Гидролитические процессы дисперсных систем.

Эмульгаторы — это растворимые поверхностно активные вещества (ПАВ) и высокомолекулярные вещества (ВМР) или нерастворимые порошкообразные вещества, добавление которых к эмульсий делает их устойчивыми. Роль эмульгатора в образовании устойчивой эмульсии заключается, во-первых, в том, что он адсорбируется на границе раздела фаз масло — вода (м / в) и снижает межфазное поверхностное натяжение, т.е. является поверхностно активным веществом, а во-вторых, концентрируясь на поверхности капелек дисперсной фазы, эмульгатор образует механически прочный слой (пленку). Наличие такой защитной пленки на поверхности частиц дисперсной фазы препятствует их слиянию, т.е. предохраняет эмульсию от коалесценции.

Природа эмульгатора определяет не только устойчивость, но и тип эмульсии. Эмульгаторы, растворимые в воде, способствуют образованию прямых эмульсий (м / в); эмульгаторы, растворимые в неполярных жидкостях, дают обратные эмульсии (в / м).

К представителям эмульсий относится ряд важнейших жиросодержащих продуктов, например молоко, сливки, сливочное масло, сметана и майонез. Жиры — необходимая составная часть продуктов питания. Они нерастворимы в воде, поэтому лучше усваиваются в эмульгированном состоянии. При употреблении в пищу жидкие или твердые жиры (растительное масло, животные жиры) е организме сначала переводятся в эмульгированных состояние под действием желчи, а затем усваиваются.

В маргариновой промышленности для обеспечения устойчивости маргарина, предупреждения его от расслоения на исходные компоненты — воду и жировую часть — при достаточно интенсивных тепловых и механических воздействиях в него добавляют пищевые эмульгаторы — органические соединения из класса сложных эфиров молекулы которых состоят из полярной (гидрофильной) части неполярной (лиофильной или гидрофобной). Адсорбируясь на границе раздела фаз масло-вода, они образуют мостики, объединяющие эти два вещества, которые не способны взаимно растворяться, или смешиваться в однородную смесь.

Процессы эмульгирования используются также в ликеро-водочной промышленности, например при производств эмульсионных ликеров. В состав эмульсионных напитков входят молочные продукты, яичные продукты, алкогольные напитки и др.. Об их изготовлении осуществляется эмульгирования сырья, а для предоставления эмульсии устойчивости в смесь вводятся стабилизаторы.

В кондитерской промышленности при производстве сахарного печенья для приготовления теста процесс осуществляют путем

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet