Гидролитические процессы дисперсных систем.

План.

  1. Образование пищевых эмульсий и их свойства.
  2. Гидролитические процессы.
  3. Пены и пенообразного структуры в пищевых продуктах (свойства, образование, применение).

1. Образование пищевых эмульсий и свойства

Эмульсии   — дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды . Обязательное условие образования эмульсии — нерастворимость вещества дисперсной фазы в дисперсионной среде.

Обычно эмульсии получают методом механического диспергирования. Для этого используют различные мешалки, смесители, гомогенизаторы, коллоидные мельницы и ультразвук.

Жидкости, из которых получают эмульсии, нерастворимые друг в друге и, следовательно, отличаются по своим свойствам. Практически одной из жидкостей всегда есть вода, а другой — какой-нибудь неполярная, нерастворимая в воде жидкость, например масло. ~

В зависимости от полярности фаз различают два типа эмульсий: 1) прямые (эмульсии 1-го рода), которые состоят из полярного дисперсионной среды (воды) и неполярной дисперсионной фазы (масла), их обозначают условно м / в, 2) обратные (эмульсии 2-го рода) имеют неполярные дисперсионная среда (масло) и полярную дисперсионную фазу (вода), их условно обозначают в / м.

В зависимости от концентрации дисперсионной фазы эмульсии подразделяют на три группы: 1) разбавленные — с концентрацией дисперсионной фазы не более 0,1% от объема эмульсии, 2) концентрированные — с концентрацией дисперсионной фазы от 0,1 до 74% объема; 3) высококонцентрированные — с содержанием дисперсионной фазы выше 74% объема.

От концентрации дисперсионной фазы зависят все основные свойства эмульсий, в первую очередь устойчивость эмульсий и методы их стабилизации.

При концентрациях более 90% эмульсии приобретают свойства гелей, поэтому их называют желатинованимы. Они не имеют текучести и не способны к седиментации.

Высококонцентрированные эмульсии, в которых достигнута максимально возможная концентрация дисперсной фазы, называют предельными или предельно концентрированными.

Эмульсии — неустойчивые системы. Эта неустойчивость проявляется в самотеком слиянии капелек дисперсной фазы — коалесценции, что приводит к разрушению эмульсии и разделение ее на два слоя. Устойчивость эмульсиям может добавить только третий компонент — стабилизатор или эмульгатор.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС