Гидрогенизация и переэтерификация жиров.

Технология получения многих жиров построено таким образом, чтобы их заданные функционально-технологические свойства. Эту необходимость обусловлено четкой специализацией пищевых производств и необходимостью стандартизации качества конечной продукции. Поскольку жиры в технологии приготовления пищевых изделий играют ключевую роль, свойства должны четко соответствовать технологическим задачам, которые формируются производителем.

Действительно, функционально-технологические свойства природных жиров на современном этапе не устраивают производителей. Поэтому предприятия-производители жиров строят свои технологические схемы таким образом, чтобы удовлетворить спрос потребителей. Намечены четкие тенденции в технологии жиров, связанные с урегулированием состава, пищевой ценности, устойчивости к технологическим процессам и хранения, консистенции.

Липиды имеют определенные физико-химические и функциональные свойства, которые во многом определяют технологические свойства пищевых продуктов, в состав которых они входят:

— Их нерастворимость в воде позволяет получить продукты с эмульсионной структурой — соусы, кремы, фаршевые смеси, тесто и т. н.;

— Их относительно низкая температура плавления в большинстве случаев определяет размягчения или переход в жидкое состояние продуктов после умеренного нагрева;

— Пластичность многих липидов при температуре объясняет большинство функциональных и технологических свойств, которые они могут предоставить продуктам и полуфабрикатам;

— Их способность застывать при охлаждении дает возможность формировать консистенцию некоторых продуктов и изделий — кремов кондитерских, глазурей шоколадных, колбасных изделий и изделий из сеченой массы из жирного мяса, паштетов и проч.

В технологии продукции общественного питания жиры выполняют роль теплопередающих и технологической среды.

На этих двух функциональных свойствах жиров базируется жарения — главный способ технологического воздействия на пищевые продукты — и его разновидности.

Жиры выполняют роль екстрагувальнои вещества, благодаря которой значительное количество жирорастворимых веществ переходит из продуктов в растворенное состояние, что облегчает их усвоение.

Жиры в технологических процессах могут играть роль изолирующего и связующего материала. Поэтому в технологических процессах очень часто используется хранения некоторых пищевых продуктов в жирах. Что обеспечивает сохранение их качества.

Как связующего материала в смесях жиры очень часто используются в кондитерских кремах, пастах и ​​других изделиях.

Жиры способны существенно влиять на текстуру изделий и в технологии кондитерских изделий выполнять роль разрыхлителей. Эта функциональная свойство жиров используется в технологии бисквитного, слоеного, песочного теста.

Жиры выполняют также роль наполнителя технологических смесей.

Следует подчеркнуть, что в каждом конкретном технологическом случае эти функциональные возможности могут превращаться в технологический параметр, но обоснование этого зависит инженера-технолога.

Возможность перехода из пластической массы в жидкое состояние при температуре плавления имеет определенную физиологическую роль, поскольку это обеспечивает усвоение жиров организмом.

Точка плавления триглицеридов зависит от нескольких параметров: присутствия жирных кислот с короткими углеводными цепями или ненасыщенных жирных кислот, как правило, понижает точку плавления молекулы; в связи с этим жиры становятся редкими или мягкими при обычных температурах (сливочное масло). Это также объясняет, что масла (жидкие жиры) содержат меньшее количество насыщенных ТГ, чем твердые жиры. С другой стороны, наличие изомеров жиров отношении позиции жирных кислот в триглицериды, их геометрии в пространстве — цис-, транс изомеры жирных кислот (относительно двойных связей) — существенно влияют на точку плавления триглицеридов, поэтому и на технологические свойства пищевых продуктов.

По составу все известные природные жиры являются смесью различных триглицеридов, поэтому не имеют четкой точки плавления, а характеризуются интервалом топки. Триглицериды с относительно высокой температурой плавления находятся, преимущественно при комнатной температуре. В виде родных твердых кристаллов, которые, в то же время, диспергированные в среде жидких триглицеридов. Наличие твердых кристаллов в жидкой фазе приводит характерную пластичность твердых жиров. Липид, который бы состоял только из одного триглицеридов, при определенной фиксированной температуре был бы или твердым, или жидким.

Консистенция жиров очень часто является важнейшей технологической характеристикой, определяющей возможность использования жира.

Очень четко нужно понимать, что под понятием «констистенция» для жира понимается необходимая консистенция при данной температуре. Проблема консистенции жиров очень важно в современных технологиях пищевых продуктов, поэтому возможности регулирования этого показателя на современном этапе придается очень большое внимание.

Для того чтобы объективно оценивать понятие «консистенция», определено несколько основных методов измерения, наиболее распространенных среди производителей.

Консистенция жиров оценивается с помощью многих методов, среди которых доминируют пенетрация, а также экструзионных нет (капиллярные, вискозиметрични) методы оценки.

Изменение жиров в процессе хранения и под влиянием технологических факторов

Современные подходы к организации технологического процесса на предприятиях питания и рекомендации специалистов в области питания относительно количественных и качественных характеристик предполагают использование значительного ассортимента жиров и жиросодержащей сырья.

Большое количество разнообразных воздействий на жиры приводит к трансформации их свойств, меняет характеристики, как правило, ухудшает пищевую ценность, а также товароведческо-технологические свойства жиров.

Окисление жиров

Предприятия питания относятся к значительным потребителей пищевых жиров и жиросодержащей сырья. Организация обеспечения и технологический процесс предусматривают определенный срок хранения сырья, что приводит к объективным изменениям ее свойств.

В состав липидов входит группа ненасыщенных химических соединений, которые делают их очень реакцийноспроможнимы. Из всех составных частей пищи жиры оказываются наиболее уязвимыми относительно действия различных факторов, которые вызывают большие изменения их свойств и обусловливают изменение качества продуктов. Зачастую именно жиры являются тем лимитувальним фактором, который предопределяет параметры технологического процесса и срок хранения.

Значительные изменения происходят с жирами при их окисления. Указанный процесс по большинству случаев лежит в основе пищевого порчи жиров, при этом вкус и запах становятся специфическими и неприятными. Они констатируются в целом как гиркнення. В некоторых случаях процесс окисления переводит жиры в категорию непригодных к употреблению.

Важно также подчеркнуть, что с некоторыми составляющими — ненасыщенными компонентами жиров связано роль последних как незаменимых факторов питания. Большая способность этих составляющих к окислению является причиной того, что жиры быстро теряют свою биологическую ценность, еще до того, как продукт станет непригодным к употреблению.

Получение жиров в технологических целях является распространенным процессом. Полученные чистые жиры характеризуются как практически однородная масса и изменения, которые продолжаются во время их хранения, характерные лицо для жиров. Другое дело, когда изменения касаются дотканинних липидов, находящихся в связи с другими компонентами. Такие жиры менее устойчивы к хранению. Их изменение находится во взаимоотношениях с изменениями других продуктов. Природа изменения также отличная. В основе изменений выделенных чистых жиров лежат, как правило, физико-химические механизмы, тогда как липиды тканей, особенно в начале срока хранения, отлегает биохимическим изменениям.

Из этого видно, что жиры не только играют определенную роль в предопределения качественных показателей пищевых продуктов, но и участвуют в формировании пищевой ценности этих продуктов.

В основе окисления жиров лежит взаимодействие их с кислородом воздуха. Субстратами этой реакции в общем виде является ненасыщенные жирные кислоты. Темпы окисления жиров индивидуальны и зависят от многих факторов.

Глицериды ненасыщенных жирных кислот окисляются быстрее, чем насыщенных. Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем в составе глицеридов. Способность к окислению увеличивается по мере не насыщенности и снижается по мере увеличения числа атомов углерода в молекулах жирной кислоты.

Насыщенные жирные кислоты окисляются только при температуре> 60 ° C, тогда как полиненасыщенные жирные кислоты окисляются и во время хранения продуктов, даже в замороженном состоянии.

Вообще проблема окисления липидов заключается в образовании летучих соединений, которые могут лимитировать время хранения многочисленных пищевых продуктов, хотя они и содержат липидов менее 1% от общего количества веществ. Когда это касается реальной технологической практики, то главным субстратом часто являются ненасыщенные фосфолипиды, такие, как лецитин, содержащийся в мембранах клеток.

Также возможны аналогичные реакции в других ненасыщенных субстратах, которые могут присутствовать в маслах — углеводородах сквален, витамина А и каротиноидов, витамине Е. Следует подчеркнуть, что витамин Е, который присутствует в растительных маслах и молоке, выполняет роль натурального антиокислителя и задерживает окисление липидов на формирование летучих соединений.

Окисление витаминов А, Е, каротиноидов также может происходить пол влиянием пероксидов, образующихся в результате трансформации ненасыщенных жирных кислот и носят еще вторичными продуктами окисления. Это также может влиять на витаминную активность и цвет жиров, в то же время, окисление жирных кислот в целом снижает пищевую ценность.

С другой стороны, некоторые соединения, которые образуются в результате реакции окисления липидов, могут быть причиной и других процессов, таких, как взаимодействие с белками, следствием чего является не энзиматическое побурение; трансформации вторичных продуктов в ароматические вещества.

Вообще гиркнення — это то, что сразу чувствуется и делает продукт непригодным к употреблению гораздо раньше, чем накопление в жирах других продуктов, которые также играют важную роль в определении показателей качества.

Изменение технологического свойств жира в процессе нагревания.

Под изменением технологический свойств в процессе нагрева следует понимать изменение цвета, вкуса, запаха, структурно-механических свойств, фазового состава, температур застывания, топки и дымообразования, помутнение, опалесценцию и др..

Изменение цвета характеризуется несколькими направлениями, которые зависят прежде всего от вида и состава жира.Выяснено, что рафинированные и дезодорированные жиры, доля триглицеридов в которых за счет этого высокая, более стабильны и меняют цвет незначительно. Но рафинированные жиры и масла пол воздействием температуры могут светлеть за счет потери цвета каротиноидами, госсипола, астаксантин, астацин и т.д., то есть за счет потери природных веществ, которые окрашивают нативные жиры. Эти вещества относятся к жирорастворимым природных хромофоров, которые за счет не насыщенности неустойчивы к воздействию температуры в присутствии окислителей.

Возможна деструкция жира, результатом которой является накопление темноокрашенных фракций — от коричневого до черного цвета. Причин потемнения несколько. Прежде всего, и скорость, и степень потемнения зависит от содержания жира, то есть долей в жире разных фракций, в том числе не жировых. Так, молочный жир содержит в себе остатки воды, белковых веществ, лактозы, солей и т.д.. Во время вытапливание жира в результате тепловых процессов проходит расслоение системы с возникновением отдельной не жировой фазы, которая постепенно меняет свой цвет от светлого до темно-коричневого в зависимости от срока обработки. Этот цвет пирогенетический деструкции не жировой фазы может передаваться и жировые. Это свойство изменения цвета в зависимости от содержания жира присуща не только молочному, но и другим жирам, поскольку все реальные жиры не представлены на 100% сложными эфирами глицерина и жирных кислот.

Вторая причина потемнения жиров — это реакции меланоидиноутворення и карамелизации. Реакция меланоидиноутворення может проходить как в продуктах, которые обжариваются, так и с участием фосфатидов неочищенных жиров — лецитина, кефалину и др.., Которые могут буди источником аминных групп. Поэтому рафинированные жиры и являются более устойчивыми к изменению цвета, чем рафинированные.

Причиной потемнения жиров может быть ход во время тепловой обработки реакций полимеризации и поликонденсации, поскольку некоторые продукты полимеризации, особенно те, которые содержат дикарбональни соединения, характеризуются изменением цвета.

Проблема изменения вкуса и запаха жиров, особенно, что используемые для фритюрного жарения, острая, поскольку жиры за счет их поглощения продуктами способны значительно влиять на качество готовой продукции. Причины трансформации вкуса жирами очень разнообразны. Как уже говорилось выше, при термообработке возникает более 200 новых соединений, которые характерны для нативных жиров. Часть из них летучие, поскольку имеют меньшую составные части жира молекулярную массу. Температуры, при которых они сублимируются, разные, поэтому количественный и качественный состав жиров при данной температуре обработки прогнозировать очень сложно.Натуральные аромат и состав не греть жира при термообработке постепенно исчезают. На смену естественному аромату через некоторый срок обработки приходит характерный резкий запах фритюрного жира.

Жиры — хорошие экстрагентов целой группе жирорастворимых веществ, входящих в состав пищевых продуктов, поэтому они способны аккумулировать вкусы и ароматы обжариваемый продуктов.

С одной стороны, это широко используется в различных технологиях консервированных продуктов (рыбные консервы), для получения ароматизированного масла (например, луком, чесноком, копченостями, томатопродукты) или в изготовлении ракового масла, или за получение масел и жиров, ароматизированных синтетическими ароматизаторами и натуральными эфирными маслами. С другой стороны это приводит к необходимости учитывать это явление, выбирая последовательность обжарки, поскольку фритюр после жарения жирной рыбы, копченостей невозможно использовать для жарки, например, яблок в тесте.

В трансформации вкуса и запаха участвуют также аминокислоты продуктов, особенно метионин, а также меланоидины.Значительно влияют на вкус акролеин, образующийся и компоненты предыдущего окисления.

Горького и едкого вкуса добавляют продукты пирогенетический распада компонентов пищевых продуктов, которые всегда попадают в жиры во время жарения и постепенно сгорают в них, образуя важкорозподилювану суспензию.Поэтому фритюрные жиры, которые долгое время эксплуатировались, не прозрачны, характерно неопалесцирующий, постоянно при хранении выделяют осадок, который садится на дно посуды и жарочных аппаратов. Этот осадок, если его отделить от основной массы жира, при повторном нагревание может привести к пригорания и быстрого органолептического порчи жира.

Изменяются также структурно-механические свойства. Как правило, через некоторое время эксплуатации жира, за счет возникновения полимеров, вязкость его возрастает, что может привести к вспенивание при повторном нагревании, и, как результат, выплеска его из фритюрницы. Повышенная вязкость может быть также причиной ухудшения жира как теплопередающие среды. За счет ухудшенной конвекции более вязкий жир может местно перегреваться, создавать местные поля с большой температурой и неравномерно обжаривать продукты.

Как правило, эксплуатация фритюрных жиров для обжарки белковых продуктов (мяса, рыбы, птицы) приводит к значительному потемнение жиров, тогда как одинаковое по сроку обжарки крахмалосодержащие продуктов оставляет жиры светлого цвета. При этом не имеет четкой зависимости между физико-химическими показателями жира и его органолептическим показателям.

Несмотря на повышение вязкости и возникновения труднолетучих полимеров, в течение термообработки в жирах накапливаются легколетучие вещества, которые значительно снижают общую температуру дымообразования, что приводит, с технологической точки зрения, невозможность эксплуатации жиров во время жарения.

Литература

  1. П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.
  2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
  4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet