Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

5

 Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

Органолептичні показники молока

Такими показниками є колір, запах, смак та консистенція молока.

Колір. Натуральне молоко здорових тварин має білий або ледь жовтуватий колір. Кремовий відтінок зумовлюють каротин та ліпохроми молочного жиру. При захворюванні корів на жовтуху, піроплазмоз, поїданні деяких рослин колір молока стає надто жовтим. Мастити, туберкульоз вим’я, деякі мікроорганізми, що виробляють пігменти, а також такі рослини, як воловик, хвощ польовий зумовлюють рожевий та синюватий відтінки.

Запах молока специфічний, приємний. За несприятливих умов одержання та зберігання молоко набуває сторонніх запахів — корівника, затхлого, аміачного, силосу, рибного, запаху нафтопродуктів.

Смак молока здорових корів ледь солодкуватий. При поїданні коровами полину, цибулі, польової гірчиці воно стає гірким. Хворі на мастит і туберкульоз тварини, а також корови в кінці лактації дають солоне молоко. У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів молоко може набувати мильного, гіркого смаку.

Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, пластівців, біла й нетягуча. Молоко, розбавлене водою, відвійками, а також одержане від корів, хворих на туберкульоз і катаральне запалення вим’я, має надто рідку водянисту консистенцію. Забруднення молока мікроорганізмами, які виробляють ферменти, а також захворювання вим’я на мастит надає йому сирної консистенції.

Фізико-хімічні властивості молока

Густина.Під густиною розуміють відношення маси рідини за температури 20 °С до маси води такого самого об’єму за темпе­ратури 4 °С, тобто за температури максимальної густини. Вира­жається в кілограмах на метр кубічний (кг/м3) і в градусах ареометра (°А).

Показник густини молока використовують для перерахунку молока, вираженого в літрах, у кілограми, і навпаки, а також для визначення натуральності молока, розрахунку кількості сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку та інших його компонентів за відповідними формулами. Густина натурального коров’ячого молока коливається від 1027 до 1032, у деяких тварин — від 1026 до 1034 кг/м3. У середньому для збираного молока корів її прийнято за сталу величину, яка становить 1030 кг/м3. Густина знежиреного молока вища від густини незбираного і становить 1036 кг/м3, вершків за­лежно від жирності — від 1005 до 1025 кг/м3. Істинну густину визначають за температури 20 °С. На кожен градус відхилення від температури 20 °С застосовують поправку 0,2 °А.

Густина молока зумовлюється густиною його компонентів, причому білки, вуглеводи й солі підвищують, а жир — знижує її (табл. 2.13).

Таблиця 2.13. Щільність компонентів молока, г/см3 (за Г. С. Ініховим)

Складові молока

Щільність

Середня

Коливання

Молочний жир

0,9225

0,918 – 0,927

Суха речовина

1,3730

1,296 – 1,450

Білки

1,3908

1,3335 – 1,448

Молочний цукор

1,6103

1,5925 – 1,628

СЗМЗ

1,6105

1,598 – 1,623

Лимонна кислота

1,6105

1,553 – 1,668

Мінеральні солі

2,8575

1,617 – 3,098

Густина свіжовидоєного молока не набагато менша за густину охолодженого або видоєного 2 – 3 год раніше. Це пояснюється переходом жиру з рідкого стану в твердий, внаслідок чого зменшується об’єм, а також виділенням з молока поглинутих під час доїння газів. Молоко має мінімальний об’єм (найбільшу густину) за температури –0,3 °С, а не за +4 °С — як вода. При змішуванні натурального молока з водою густина його зменшується і наближається до одиниці. При цьому кожні 10 % добавленої води зменшують густину молока приблизно на 0,3 °А.

В’язкість. Під динамічною в’язкістю, або внутрішнім тиском, розуміють властивість рідини здійснювати опір при переміщенні однієї її частини стосовно іншої. За одиницю вимірювання динамічної в’язкості в міжнародній системі (СІ) прийнято паскаль-секунду (Па•с). На практиці частіше застосовують пуаз (П). Останній за кількістю визначається силою в 1 дину, яку треба докласти до одиниці площі (1 см2), щоб зрушити паралельні поверхні рідини за відстані між ними 1 см із швидкістю 1 см/с. Зручніше користуватися не пуазами, а сантипуазами (0,01 пуаза, сП). В’язкість молока звичайно визначають відносно в’язкості води (відносна в’язкість). У середньому відносна в’язкість молока за температури 20 °С становить 1,80 сПз з коливанням від 1,30 до 2,20 сПз (в’язкість води досягає 1).

На зміну показника в’язкості молока істотно впливає кількість та хімічна структура білків, у тому числі казеїну. Інші складові менше впливають на показник в’язкості. Протягом лактації вона змінюється. В’язкість молозива підвищується до 25 сПз, а на 4 – 5-й день лактації досягає рівня натурального молока. До кінця лактації в’язкість знову дещо підвищується до 2,3 сПз. При нагріванні молока до температури 65 °С його в’язкість знижується, тому при сепаруванні молоко підігрівають до температури 35 – 45 °С. При пастеризації за температури вище 65 °С в’язкість молока збільшується внаслідок коагуляцієї альбуміну. При зберіганні молока та вершків в’язкість збільшується. Ця властивість молока має велике значення в технології виробництва молочних продуктів, оскільки перешкоджає відстоюванню жиру. В’язке молоко дає кращий згусток при виготовленні кисломолочних продуктів, а також гальмує виділення сироватки. В’язкість молока визначають не пізніш як через 6 год після видоювання за допомогою спеціального приладу — віскозиметра за температури 20 °С.

Поверхневий натяг. В усіх багатофазних розчинах та речовинах на межі з повітрям є поверхневі розділи, які займають великі площини (молоко — повітря, плазма молока — жир).

Поверхневий натяг молока за температури 20 °С становить 72,75 дн/см, збираного молока — 42,4 – 46,6, знежиреного — 47,2 – 51,9 дн/см.

Зниження поверхневого натягу молока порівняно з водою залежить від вмісту в ньому білкових речовин, жирових кульок та лецитину. Поверхня жирових кульок, наприклад в 1 л молока, становить близько 50 м2, а їх поверхня в 100 г жиру вершків — 115 м2, молока — 175 і знежиреного молока — 335 м2. Величина поверхневого натягу змінюється залежно від кількох факторів. Поверхневий натяг визначають за допомогою сталагмометра за температури 20 °С.

Осмотичний тиск, температура кипіння та замерзання. Величина осмотичного тиску молока є показником нормальних його властивостей і зумовлюється переважно лактозою та солями, які перебувають у молекулярному та іонному станах.

Молоко є фізіологічною рідиною і має осмотичний тиск, близький за величиною до осмотичного тиску інших рідин організму (крові, лімфи, жовчі) — 0,66 – 0,67 МПа за температури 0 °С. Температура замерзання молока в середньому становить –0,555 °С з коливанням від –0,540 до –0,570 °С. Цей показник — величина досить постійна, тому за нею можна встановити натуральність молока (кріоскопічний метод — при розбавлянні молока водою температура його замер­зання підвищується). На кожні 10 % добавленої води до молока тем­пература замерзання молока підвищується на 0,05 – 0,06 °С.

Між осмотичним тиском і температурою замерзання рідини є певний зв’язок, тому за температурою замерзання молока можна визначити тиск. Відомо, що одна грам-молекула речовини в 1 л розчину зумовлює осмотичний тиск 22,4 МПа. Температура замерзання такого розчину знижується (порівняно з водою) на 1,86 °С. Отже, за температури замерзання молока 0,555 °С величина осмотичного тиску становить:

1,86 °С — 22,4 МПа

Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока(атм або 0,66 МПа).

0,555 — х

Протягом лактації, у зв’язку зі зміною фізіологічних процесів в організмі тварини, температура замерзання молока також змінюється: на початку періоду знижується (–0,564 °С), до його середини — підвищується і стає показником середньої величини
(–0,556 °С), а до кінця лактації — знову знижується (–0,570 °С). Із підвищенням кислотності молока температура замерзання знижується. Цей показник визначають за допомогою спеціального приладу з використанням термометра Бекмана. Температура кипіння молока в середньому становить 100,2 °С.

Теплові властивості молока характеризуються теплоємністю, теплопровідністю та температуропроводністю.

Теплоємність визначається кількістю теплоти (ккал), необхідної для нагрівання одиниці маси (1 кг) на один градус температури (від 14,5 до 15,5 °С) і виражається в ккал/(кг•°С). За одиницю вимірювання питомої теплоємності в СІ прийнято джоуль на кілограм-кельвін [Дж/(кг•К)]. Співвідношення між одиницями таке: ккал/(кг•°С) = 4,1871•103 Дж/(кг•К). Теплоємність молока і вершків залежить від вмісту в них води, жиру та його фі­зич­ного стану (табл. 2.14).

Таблиця 2.14. Середні показники питомої теплоємності молока і молочних продуктів, ккал/(кг•°С) (за Г. С. Ініховим)

Продукт

Вміст жиру, %

Інтервали температур, °С

0 – 5

10 – 15

20 – 25

30 – 40

Молоко

0

0,948

0,943

0,943

0,943

5

0,940

0,967

0,924

0,919

10

0,937

0,991

0,905

0,895

Вершки

20

0,932

1,040

0,869

0,849

30

0,927

1,089

0,832

0,802

50

0,916

1,185

0,758

0,708

Молочний жир

0,890

1,430

0,575

0,475

За результатами експериментальних досліджень, питома теплоємність незбираного молока становить 0,910 – 0,925, згущеного — 0,53 – 0,60, сухого — 0,50, чистого молочного жиру в розтопленому стані (40 – 60 °С) — 0,433 – 0,524 ккал/(кг•°С).

Теплопровідність — це властивість молока передавати теплоту. Коефіцієнт теплопровідності l — кількість теплоти, яка проходить за одиницю часу через одиницю плоскої поверхні при різниці температур поверхонь речовин в 1º. Визначається в ккал/(год•м•°С), в СІ — Ват на метр-кельвін [Вт/(м•К)]. Співвідношення між одиницями таке: 1 ккал/(год•м•°С) = 1,163 Вт/(м•К). Коефіцієнт теплопровідності залежить від складу продукту, його будови, об’ємної маси і температури. Теплопровідність молока коливається в межах 0,340 – 0,450 ккал/(год•м•°С) (табл. 2.15).

Таблиця 2.15. Коефіцієнти теплопровідності молока і молочних  продуктів, ккал/(год•м•°С) (за Г. С. Ініховим)

Продукт

Вміст жиру, %

Температура визначення, °С

0 – 2

18 – 20

Молоко

0,1

0,360

0,470

3,5

0,345

0,425

Кисле молоко

0,1

0,302

0,395

3,5

0,305

0,407

Вершки

25

0,275

0,330

40

0,242

0,273

Масло

85

0,136

0,201

Молочний жир

100

0,113

0,145

Температуропровідність характеризує швидкість зміни температури речовини: виражається у метрах квадратних за годину (м2/год, в СІ — м2/с). Співвідношення між одиницями таке: 1 м2/год = = 2,778•10–4 м2/с, коефіцієнт температуропровідності а (м2/год) є відношення коефіцієнта теплопровідності l [ккал/(год•м•°С)] до добутку питомої теплоємності С [ккал/(кг•°С)] на об’ємну масу V (кг/м3):

  Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

Чим вище коефіцієнт температуропровідності, тим швидше відбувається нагрівання і охолодження продукту. Для натурального молока цей коефіцієнт становить 0,00044 м2/год (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Коефіцієнти температуропровідності молока і молочних продуктів (за О. І. Овфакторовим та К. К. Горбатовою)

Продукт

Температура, °С

А·106

М2/год

М2/с

Молоко

Знежирене

15

410

0,114

Незбиране

15

440

0,122

Вершки жирністю 20 %

15 – 17

344

0,095

Сметана

20

368

0,102

Згущене молоко з цукром

333

0,092

Масло

18 – 20

221

0,061

Молочний жир

15

336

0,093

Сироватка

15

460

0,128

Електропровідність. Молоко характеризується властивістю проводити електричний струм.

Електропровідність — це величина, обернена електричному опору. Зумовлюється наявністю в ньому вільних іонів та електрич­но заряджених часточок. Складові молока мають різні електричні заряди: молочний цукор електронейтральний; іони солей мають позитивні і негативні заряди: білки заряджені негативно; жирові кульки мають як власний заряд, так і несуть заряд білків, якими вони оточені. Електропровідність молока зумовлюється переважно іонами Н++, К+, Nа+, Са++, Мg++, ОН–, Сl–, Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молокаФізико-хімічні та бактерицидні властивості молокаФізико-хімічні та бактерицидні властивості молокаФізико-хімічні та бактерицидні властивості молока Електропровідність залежить від таких величин:

  Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

Де L — питома електропровідність (сименс на метр, або См/м–1); f — знак залежності; t— концентрація неорганічних та органічних солей молока, b, с, d і е — концентрація жиру, білків, молочного цукру та золи молока.

Питома електропровідність молока здорових корів достатньо постійна. Вона коливається від 39,37•10–4 до 51,29•10–4, в середньому становить близько 46•10­–4 См/м–1. Величина електропровід­ності залежить від періоду лактації. Найнижчу електропровідність має молозиво (30•10­–4), а молоко в кінці лактації, навпаки, — дуже високу, яка досягає 65•10­–4 См/м–1.

На електропровідність молока впливає фізіологічний стан (тільність, тічка) та різні захворювання корів. У молоці хворих тварин підвищується вміст солей, тому електропровідність його збільшується, досягаючи при маститі та туберкульозі вим’я 130•10­–4. Знижується вона при додаванні води в молоко і підвищується при підвищенні кислотності.

Електропровідність молока можна використовувати з практичною метою: для контролю за ступенем випарювання води у виробництві згущеного молока, а також швидкістю розчинення сухого молока у воді.

Окисно-відновний потенціал. Молоко за хімічним складом є складною рідиною, в якій поряд з жиром, білками та лактозою містяться хімічні сполуки, здатні легко відновлюватися та окиснюватися (аскорбінова кислота, токоферол, рибофлавін, цистин, глютатіон, ферменти, кисень). Кількісною мірою окиснювальної або відновної властивості розчину є окисно-відновний потенціал, який визначається електрометричним способом. Цей потенціал показує різницю в напрузі, яка виникає між платиновим електродом, зануреним у молоко, і нормальним водневим електродом. Окисно-відновний потенціал позначається Еh і виражається у вольтах (В) або мілівольтах (мВ) і для нормального свіжого молока дорівнює 0,25 – 0,35 В (250 – 350 мВ).

Оскільки Еh залежить від концентрації іонів водню, його виражають також символом чН (аналогічно рН), який показує нега­тивний логарифм тиску молекулярного водню в розчині (молока). Між величинами Еh, чН, рН існує певна залежність, яка виражається таким рівнянням (за температури 18 °С):

Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

За високих значень Еh відбуваються окисні процеси, а при низьких — відновні. Змінюється чН у межах 51 %. Якщо прийняти, що в нормальному, свіжому молоці Еh становить 0,313, а рН — 6,8, то значення чН дорівнює 23,9. У нейтральному середовищі чН досягає 27,3. При значеннях чН нижче 27,3 відбуватимуться відновні процеси, а при чН вище 27,3 — окисні. Редуктазна проба молока ґрунтується на зміні його окисно-відновного потенціалу.

Оптичні властивості. Промінь світла, проходячи із середовища з меншою густиною у середовище з більшою густиною, відхиляється від свого прямолінійного шляху на певний кут. Величина кута заломлення залежить від різниці між густинами обох середовищ. Показник заломлення виражають або відношенням синуса кута падіння променя до синуса його кута заломлення, або числом рефракції (в показниках шкали рефрактометра).

Показник заломлення молока як рідини, густішої за воду, більший, ніж у останньої. Коефіцієнт заломлення молока коливається в межах 1,3470 – 1,3615. Цей показник визначають не в молоці, розчин якого каламутний, а в сироватці, одержаній осадженням білків молока кальцію хлоридом; цей коефіцієнт сироватки дорівнює 1,3433 – 1,3466. Коефіцієнт заломлення молока залежить переважно від вмісту молочного цукру, а також від температури. Тому визначення проводять за температури 17,5 °С. При визначенні чис­ла рефракції необхідно вказувати систему рефрактометра.

Кислотність молока виражається загальною (титрованою) і активною концентрацією водних іонів. Активна кислот­ність молока характеризується концентрацією вільних іонів водню і виражається величиною рН (вод­невий показник рН — негативний логарифм величини концентрації вільних іонів Н і ОН у розчині), яка коливається в межах 6,3 – 6,9, у середньому 6,5 – 6,6. Така величина рН відповідає 0,0000025 г вільних іонів в 1 л молока. За такого співвідношення Н+ іонів компоненти молока, перебуваючи у рівновазі, зумовлюють слабкокислу реакцію. Між активною і титрованою кислотністю молока немає безпосереднього зв’язку. Свіже молоко з високою титрованою кислотністю може мати низький показник активної кислотності і навпаки. Таким чином, зміна титрованої кислотності молока не викликає відповідної зміни його активної кислотності.

Властивість молока підтримувати кислотність на певному рівні пояснюється вмістом у ньому буферних речовин (фосфатів, цитратів, білків). Активну кислотність молока визначають за допомогою рН-метрів.

Титрована (загальна) кислотність. У молочній промисловості свіжість молока визначають за титрованою кислотністю. Вона відрізняється від активної тим, що при титрованій кислотності враховують як активні іони Н+, так і потенціальні, які переходять в активні у процесі титрування молока лугом. Загальна кислотність молока зумовлена вмістом у ньому білків, кис­лих солей та газів.

Титровану кислотність визначають титруванням лугу з додаванням фенолфталеїну і виражають кількістю мілілітрів 0,1 н лугу, використаного на нейтралізацію 100 мл молока: кожний мілілітр використаного лугу відповідає 1° кислотності молока за Тернером (°Т).

Свіжовидоєне молоко має кислотність від 16 до 18 °Т. Так, білки (казеїн, альбумін, глобулін) зумовлюють 4 – 5 °Т кислотності, фосфати та цитрати — 10 – 12 °Т, вуглець — 1 – 2 °Т.

Кислотність молока може змінюватися залежно від різних факторів у значних межах. Одним із них є тривалість лактаційного періоду. За даними Г. С. Ініхова, дуже висока кислотність молока в перші дні після отелення зумовлюється наявною в ньому кількістю білків та солей. Так, кислотність молозива в перший день після отелення становить 49,5 °Т, на другий день поступово знижується до 21 °Т, а на десятий місяць лак­тації знижується до 13 – 15 °Т, іноді до 6 – 8 °Т.

Показник титрованої кислотності залежить від породи тварин. Наприклад, за однакових умов утримання кислотність молока тварин чорно-рябої породи становить 17,6 °Т, швіцької — 17,3, симентальської — 17 і червоної степової — 16 °Т. Кислотність молока залежить також від кормів. Відомо, що корми, до складу яких входять дегідрофосфати, підвищують кислотність молока, а в разі перевищення в них фосфатів (капуста, буряки) — вона трохи зменшується. Підвищенню кислотності молока сприяє нестача в кормах солей кальцію. Це спостерігається при випасанні корів на кислих лісових травах, низинних луках. При тривалій нестачі кальцію в раціоні тварин (при годівлі протягом значного періоду бардою, силосом, буряковим жомом) з’являються симптоми порушення мінерального обміну в організмі тварин, при цьому підвищується кислотність молока.

Захворювання тварин також викликає зміну кислотності. Так, при прихованому маститі кислотність молока знижується до 8 – 12 °Т.

За несприятливих умов зберігання у молоці розвиваються молочнокислі мікроорганізми, які зброджують лактозу, внаслідок чого акумулюється молочна кислота, яка зумовлює підвищення його кислотності. Від кислотності молока залежать деякі його технологічні властивості. При підвищенні кислотності за рахунок молочної кислоти порушується стабільність колоїдного казеїну, тому він згортається при нагріванні. Таким чином, титрована кислотність молока є показником його санітарно-гігієнічного стану, критерієм свіжості.

Буферна ємність. Стійке утримання рН молока на однаковому рівні зумовлюється наявністю в ньому солей та білків, які характеризуються буферністю, тобто мають властивість протидіяти зміні величини рН розчину при додаванні сильних кислот або лугів. Ця властивість характерна для розчинів слабких кислот та їх солей, а також сумішей кислих солей. У молоці є ряд таких буферних систем (за Роджерсом і Белларіним):

  Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока

Найбільше значення у формуванні бу­ферності молока мають білки і фосфати. Кількість кислоти або лугу, які треба додати до молока, щоб подолати його бу­ферність, вимірюється величиною буферної ємності.

Під буферною ємністю молока розуміють кількість кислоти або лугу, необхідного для зміщення рН на одиницю. Буферна ємність молока за кислотою приблизно вдвічі більша, ніж за лугом, причому вона непостійна при різному рН; найбільше значення її в молоці при рН 4,5 – 6,5. Величина буферної ємності молока для кислоти становить 2,4 – 2,6 мл, для лугу — 1,2 – 1,4 мл 0,1 н розчину на 100 мл молока.

Буферність біологічних рідин має важливе значення, оскільки завдяки їй організм забезпечений могутньою захисною системою від можливої різкої зміни рН, що негативно вплинуло б на загальний стан організму. Такою ж мірою це значення буферності поширюється і на молоко. Буферність молока має важливе значення в технології приготування молочних продуктів. Буферні якості молока створюють умови, за яких можуть розвиватися молочнокислі та інші бактерії, незважаючи на високу титровану кислотність. Буферні якості змінюються залежно від тривалості періоду лактації, кормів, породи, індивідуальних особливостей тварин.

Бактерицидні властивості молока

Молоко, що накопичується у молочній залозі, містить невелику кількість мікроорганізмів. Потрапляючи в молоко через дійки вим’я, вони не тільки не розмножуються, а й поступово гинуть. Поки у свіжовидоєному молоці зберігаються бактерицидні речовини, мікрофлора також не розмножується, а поступово гине. Не підвищується і кислотність такого молока, воно зберігає свої натуральні властивості.

Це пояснюється наявністю тут бактерицидних речовин, які утворюються в організмі тварин. Бактерицидні речовини є тільки у свіжовидоєному молоці, а в кип’яченому і пастеризованому їх немає, бо вони руйнуються при нагріванні до температури 65 – 70 °С. Припускається, що бактерицидні властивості молока зумовлюють імунні тіла (лактеніни, лізоцим, лецитин та лейкоцити).

Період, протягом якого виявляються бактерицидні властивості молока, залежить від:

W часу від його видоювання до охолодження — чим коротший цей проміжок часу і ефективніше охолодження, тим довше зберігаються бактерицидні властивості молока;

W температури охолодження — чим вона нижча, тим довше зберігаються властивості свіжого молока;

W початкової кількості мікроорганізмів у молоці — чим їх менше, тим довше за інших однакових умов можна зберігати бактерицидні властивості молока.

Бактерицидна фаза. Час, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості, називається бактерицидною фазою. В цей час під впливом бактерицидних речовин бактерії не розмножуються. Інколи кількість їх навіть зменшується, а кислотність молока не збільшується.

Розвиток мікроорганізмів протягом бактерицидної фази залежить від тривалості і температури зберігання свіжовидоєного молока.

Бактерії у свіжовидоєному молоці дуже швидко розмножуються завдяки сприятливим умовам живлення та температурі. При цьому молоко втрачає бактерицидні властивості, свіжість (підвищується кислотність, з’являються вади смаку та запаху). Щоб подовжити бактерицидну фазу до 24 год, молоко треба охолоджувати відразу після доїння до температури 8 °С, до 48 год — до 0 °С. При нагріванні молока до температури 60 °С воно втрачає бактерицидні властивості.

Бактерицидна фаза молока має велике практичне значення, чим вона більша, тим довше зберігається молоко у свіжому стані.

Продовження бактерицидної фази молока, видоєного у звичайних санітарно-гігієніч­них умовах, залежить від температури його зберігання. Так, за температури зберігання молока 37 °С бактерицидна фаза триває до 2 год, при 30 °С — до 3; при 25 °С — до 6; при 10 °С — до 24; при 5 °С — 36; при 0 °С — 48 год.

Стійке зберігання натуральних властивостей молока без підвищення його кислотності можливе при охолодженні його після доїння до температури 8 °С.

Видоєне за суворих умов дотримання санітарних вимог молоко зберігається свіжим майже вдвічі довше, ніж видоєне без дотримання санітарно-гігієнічних норм.

Контрольні питання

1. За якими показниками проводять органолептичну оцінку молока?

2. Для чого використовують показник густини молока?

3. Які фактори впливають на зміну в’язкості молока?

4. Від чого залежить зниження поверхневого натягу молока?

5. Як визначається теплоємність молока?

6. Як визначається теплопровідність молока?

7. Що таке електропровідність молока?

8. чим характеризується активна кислотність молока?

9. За яким показником визначають свіжість молока?

10. Які фактори впливають на титровану кислотність молока?

11. Чому у свіжовидоєному молоці не розвивається мікрофлора?

12. Що таке бактерицидна фаза молока?

13. Від чого залежить продовження бактерицидної фази молока?

Література

1. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. – М.: Колос, 1983. – 414 с.

2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006.-351с.

3. Хоменко В. И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 399 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet