Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

осахаривания карамели проявляется в потере ею прозрачности.

Будучи кристаллическим веществом, сахароза может выделяться в виде кристаллов только с пересыщенных растворов. Итак, для возможности кристаллизации сахарозы необходимо создавать пресыщения ее в растворах. Пересыщенные растворы неустойчивы, и со временем излишне растворена сахароза выделится в виде кристаллов. Чтобы довести раствор сахарозы до пресыщенного состояния, создать условия для создания центров кристаллизации и осуществить рост кристаллов путем отложения на их поверхности все новых и новых количеств сахарозы, который кристаллизуется, применяется уваривания. Содержание сахарозы в растворе зависит от коэффициента пересыщения, он растет с повышением температуры и выражается массовым отношением растворенного сахара в чистой воды в растворе в присутствии несахаров растворимость значительно увеличивается и определяется коэффициентом насыщения (отношение коэффициента растворимости сахарозы Н в данном растворе, содержащем несахаров, в растворимости чистой сахарозы) при той же температуре.

Раствор, содержащий сахара больше, чем в насыщенном растворе, называется пересыщенным. Степень пересыщения раствора измеряетсякоэффициентом пересыщения, показывающий, во сколько раз в данном растворе на единицу воды приходится сахара больше, чем в насыщенном растворе при той же температуре,

Кристалл сахара представляет собой комбинацию шести кристаллографических форм, имеет свойство вектор и альности, т.е. неодинаковости свойств в разных направлениях. Рост кристаллов происходит не мгновенно, а с некоторой скоростью, что называется скоростью кристаллизации, которая характеризуется коэффициентом, который определяет количество сахарозы в миллиграммах, отложившейся из пересыщенного раствора в секунду на 1 м 2 поверхности кристалла.

Кристаллизация сахара связана с перемещением массы и относится к диффузионного процесса, движущей силой которого является разность концентрации сахарозы в растворе и на поверхности кристаллов. Конечно кристаллы сахара движутся в межкристаллические жидкости, на их поверхности образуется пограничный слой, скорость которого по поверхности кристаллов близка к нулю, и, следовательно, массообмен в пограничном слое может происходить только путем диффузии. Очевидно, что пограничный слой и сопротивляется при кристалл изации.

Кроме того, переход сахара из пограничного слоя

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС