Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

адсорбированного вещества с поглотителем. При химической адсорбции в результате химической реакции между молекулами поглощенного вещества и поверхностными молекулами поглотителя возникает химическая связь. Механизм адсорбции достаточно сложный, а факторы, влияющие на ход процесса, разнородны.

Сорбционные свойства проявляются в пищевых продуктах в их способности поглощать пары и газы из окружающей среды и имеют большое значение, например, для выбора условий хранения пищевых продуктов. В результате сорбции продукты приобретают при хранении нежелательного постороннего запаха, увлажняется за счет пары воды из воздуха. Сорбция влаги ухудшает качество пищевых продуктов.Печенье, вафли и сухари размягчаются, теряют хрупкость, растворенный кофе, мука, соль и сахар слеживаются, карамельные изделия при высокой относительной влажности сначала липнут, а затем теряю п, форму и текут.

Десорбция влаги из продуктов также неблагоприятно влияет на их качество. В результате выпаривания меняется форма, консистенция продукта, происходит потеря массы (усушка сирукипиння, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный Черс: и сито с магнитоуловлювачсм, доводят до кипения и полного растворения сахара и кипятят пронзен * 2-3 мин. В подготовленном сиропе проверяют массовую долю сухих веществ с помощью рефрактометра с ценой деления не более 0,2 %, затем фильтруют.

На основе цукропатокових сиропов готовятся мармеладные и кондитерской массы, карамель и др.. Сахар — кристаллическое вещество. В пищевых продуктах сахар находится в аморфном и жидкий — в кристаллическом состоянии. Для преобразования кристаллической вещественными в аморфную необходимо разрушить кристаллическую решетку путем растворения или расплавления, а затем расплавленную массу быстро охладить. Теряя скорость движения при охлаждении, молск! Ули сахара не успевают собраться в структу-рована решетку, вследствие чего масса приобретает однородную аморфную структуру. Сахар, имеющий в молекуле 8 гидроксильных групп, легко превращается в аморфную вещество, однако это превращение возможно лишь при условии замедленного движения молекул. Для этого, например, при производстве карамели повышают вязкость сахарного сиропа путем уваривания его до влажности 1-3 %.

Аморфное состояние неустойчиво. Со временем в продуктах все же восстанавливается кристаллическая решетка, изделия оцукрюються.Особенно быстро оцукрюються карамель и другие изделия с поверхности даже при незначительном их увлажнении. Внешне

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet