Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

перемешиванием фаз. Если говорить о внутренней диффузии, то надо напомнить о растительную клетку, которая содержит внутриклеточную жидкость (вакуоль), окруженную сложной оболочкой. Последняя состоит из двух мембран, между которыми находится протоплазма. Перенос вещества из внутренне клеточной жидкости за пределы клетки осуществляется за счет молекулярной диффузии через эту многослойную оболочку. Растительные клетки плотно окружены другими клетками. Вещество из внутренних клеток должна диффундировать через эти клетки. Максимально упрощенная картина переноса внутри измельченного сырья свидетельствует о большом сопротивление внутренней диффузии. Для уменьшения сопротивления измельченное сырье подвергают тепловой или химической обработке, а иногда влиятельные электрического тока. В результате этих обработок протоплазма клеток денатурирует и резко возрастает проницаемость оболочки.

Из-за малых размеров клеток (5-50 мкм) и еще более малых размерах пор, по которым переносится вещество, скорость молекулярной диффузии даже после предварительной обработки сырья намного меньше, чем скорость молекулярной диффузии этого же вещества в чистом веществе. Поэтому О называют коэффициентом масопровидиости, который входит в диффузионный критерий Био.

  1. 2.             Сорбционные процессы и их применение

Процессы поглощения газов или растворенных веществ твердыми материалами или жидкостями могут протекать по ризнимии ни.имамы и носят общее название сорбции. Сорбция мо-иы четырех типов: абсорбция, адсорбция, хемосорбция капиллярного конденсация (раздел 3.2.1).

Сочетание абсорбции и десорбции позволяет создать непрерывный промоет лове производство с многократным исполь-нения жидкого поглотителя и выделением в чистом виде поглощенного вещества с парогазовой смеси.

Процессы абсорбции и адсорбции внешне похожи. Разница между ними заключается в том, что в одном случае вещество поглощается всем объемом жидкости, а в другом — только поверхностью твердого поглотителя — адсорбента. Для характеристики продуктов важно знать не только, какое количество газа, паров способны они поглотить в различных условиях хранения, но и как влияют поглощены вещества на свойства продуктов. При сорбции и десорбции паров и газов происходит изменение качества продуктов. Наибольшее практическое значение имеют поглощение и отдача продуктами воды. Увлажнение

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet