Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

этом часть клеток в новообразованной поверхности повреждается и внутриклеточная вещество сразу переходит в экстрагент. Большинство клеток в куске остаются целыми, а вещество, изымаемого диффундирует через клеточные мембраны в экстрагент. Таким образом, основная часть вещества из растительного сырья в экстрагент переносится за счет диффузии.

Процесс извлечения можно осуществить, погрузив подготовленное сырье в жидкое экстрагент. В этом процессе концентрация вещества в сырье непрерывно уменьшается, а в экстрагенте увеличивается. Процесс закончится, когда концентрация сравнится. Скорость процесса значительно возрастает при перемешивании.

Другой тип процесса экстрагирования реализуется при фильтровании экстрагента через неподвижный слой сырья. Процесс этот неустойчивый и при определенной длительности может закончиться практически полным изъятием вещества из сырья.

Существует также процесс извлечения, при котором сырье и экстрагентов непрерывно перемещаются в противотоке. При этом в каждом пересечении аппарата устанавливается постоянная разница 
концентраций, что соответствует стационарному режиму.

В общем виде процесс экстрагирования растительного сырья можно разбить на четыре стадии:

1) проникновение экстрагента в поры растительного сырья;

2) растворение вилучаемои вещества экстрагентом;

3) диффузионный перенос вилучаемои вещества к поверхности частицы сырья;

4) перенос удаленной вещества с поверхности сырья в жидкую фазу — экстрагент.

При экстрагировании сочной растительного сырья учитывают скорость переноса внутри куска (внутренняя диффузия) и скорость переноса с поверхности в окружающую жидкость (внешняя диффузия). В зависимости от величины сопротивления процесс может протекать по-разному.

В первом случае скорость внешней диффузии превышает скорость внутренней. Скорость внутренней диффузии определяется следующим уравнением:

Р М = L × × × АС т,

где М — коэффициент внутренней диффузии, м 2 / с;

l — определяющий размер, м;

Р  суммарная поверхность сырья, м 2 ;

АС — разница между средней концентрацией вещества внутри сырья и средней концентрацией вещества в растворе, окружающем сырье, кг / м3 ;

T — длительность процесса, с.

Этот процесс осуществляется в аппаратах с активным

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet