Физико — химические основы пищевых технологий.

производства. От качества приготовления сиропа во многом зависит общее качество консервов. Концентрация сахарного сиропа определяется его назначением — обеспечить наилучший вкус консервов.

Готовится сахарный сироп на консервных предприятиях в варочных котлах. В варочный котел заливают воду в объеме, что на 1,5% превышает расчетное количество, необходимое для получения сиропа необходимой концентрации, нагревают до

кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный через сито с магнитоуловлювачем, доводят до кипения и полного растворения сахара и кипятят в течение 2-3 мин. В подготовленном сиропе проверяют массовую долю сухих веществ с помощью рефрактометра с ценой деления не более 0,2%, затем фильтруют.

На основе цукропатокових сиропов готовятся мармеладные и кондитерской массы, карамель и др.. Сахар — кристаллическое вещество. В пищевых продуктах сахар находится в аморфном и редко — в кристаллическом состоянии. Для преобразования кристаллического вещества в аморфное необходимо разрушить кристаллическую решетку путем растворения или расплавления, а затем расплавленную массу быстро охладить. Теряя скорость движения при охлаждении, молекулы сахара не успевают собраться в структурированную решетку, вследствие чего масса приобретает однородную аморфную структуру. Сахар, масс в молекуле 8 гидроксильных групп, легко превращается в аморфную вещество, однако это превращение возможно лишь при условии замедленного движения молекул. Для этого, например, при производстве карамели повышают вязкость сахарного сиропа путем уваривания его до влажности 1 -3%.

Аморфное состояние неустойчиво. Со временем в продуктах все же восстанавливается кристаллическая решетка »изделия оцукрюються.Особенно быстро оцукрюються карамель и другие изделия с поверхности даже при незначительном их увлажнении. Внешне осахаривания карамели проявляется в потере ею прозрачности.

Будучи кристаллическим веществом, сахароза может выделяться в виде кристаллов только с пересыщенных растворов. Итак, для возможности кристаллизации сахарозы необходимо создавать пресыщения ее в растворах. Пересыщенные растворы неустойчивы, и со временем излишне растворена сахароза выделится в виде кристаллов.

Чтобы довести раствор сахарозы до пресыщенного состояния, создать условия для создания центров кристаллизации и осуществить рост кристаллов путем отложения на их поверхности все новых и новых количеств сахарозы, который кристаллизуется, применяется уваривания.Содержание сахарозы в растворе

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet