Физико — химические основы пищевых технологий.

к ир = а / г.

Коэффициентом ректификации называется отношение коэффициента испарения примесей до коэффициента испарения этанола:

Он показывает увеличение или уменьшение содержания примесей по отношению к этиловому спирту.

Ректификационные установки спиртовых заводов — это сложные системы, включающие колонны, теплообменную аппаратуру, контрольно-измерительные приборы и автоматические средства управления. Основным элементом является колонна — противоточный аппарат, в котором установлены тарелки (контактные устройства).

Процесс перегонки используют также, например, в коньячном производстве. Коньячные виноматериалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в спирте, который перегоняют, сохранить часть летучих соединений (эфиры и кислоты), которые принимают участие в создании характерных аромата и вкуса коньяка.

Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого — удаление из масла веществ — низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, которые определяют запах и вкус масла, а также выделение из растительных масел нежелательных чужеродных соединений — полициклических ароматических углеводородов, ядохимикатов, токсических продуктов — афлатоксииив и др.. Частично эти соединения удаляются из масла на предыдущих этапах рафинации.

Масла, используемые для приготовления маргарина, консервов и других пищевых продуктов, должны быть освобождены от посторонних запахов. Удаление запахов происходит путем продувки пара через слой масла под глубоким вакуумом. Такая операция называется дезодорацией.

Метод дезодорации основан на летучести ароматических компонентов масла, определяющие его запах.

Дезодорация масла производится в специальных аппаратах — дезодоратора — при остаточном давлении 50 Па, отсутствие воздуха и при высокой температуре. В начале процесса масло подогревают глухой паром до температуры 100 — 120 ° С, а затем подают острый пар и постепенно температуру доводят до 150-170 ° С. Продолжительность процесса при 150-160 ° С 4-6 часов.

Пара, которая поступает в дезодоратор, должна характеризоваться максимальной чистотой и отсутствием в ней свободного кислорода.Наличие воздуха в паре способствует окислению масла.

 

3. Процессы растворения и кристаллизации

Методы подготовки сырья разнообразны и зависят от ее вида, физического состояния и способов последующей обработки. 

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС