Физико — химические основы пищевых технологий.

практически не влияет на содержание витамина Е. С повышением температуры гидрирования, влажности водорода, увеличением продолжительности процесса возрастает содержание в гидрированного жире свободных жирных кислот и продуктов их взаимодействия с катализатором. Происходит рост кислотных чисел жира. Накопление свободных жирных кислот является следствием гидролитического и термического распада ацилглицеринив при гидрировании.

Изменения взаимного положения ацильных групп могут происходить в результате перемещения ацил внутри триацилглицеринов или при обмене ацильных групп между триацилглицеринов. При переэтерификации состав жирных кислот жира не меняется, происходит их статистический перераспределение в смеси триацилглицеридов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей в результате изменения молекулярного состава. Переэтерификация высокоплавкие животных и растительных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием ли-нолевои кислоты.

Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование, смешивание и подогрева исходной смеси масел и жиров,

щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокое сушки рафинированной смеси, смешивания с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации. Процесс переэтерификации протекает в течение 0,5-1 ч при температуре 80-90 ° С. Расход катализатора 0,9-1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализаторов используют Метилат и етилат натрия. После завершения переэтерификации катализатор дезактивируют.Полученный готовый продукт промывают и сушат.

Готовые переетерификовани жиры, предназначенные для получения маргариновой продукции, должны иметь следующие показатели: температуру плавления 25-35 ° С; твердость при 15 ° С 30-130 г / м, содержание твердых триацилглицеринов при 20 ° С 6-20%.Переетерификовани жиры специального назначения применяют в хлебопечении, при производстве аналогов молочного и кондитерского жиров и т.д.

 

2. Процессы перегонки и ректификации

Существует два вида перегонки: простая и фракционная.

Простая перегонка заключается в непрерывном нагреве жидкости с отводом пара. В перегонном аппарате в равновесии с жидкостью находится только часть образованной пары. Простой перегонкой получить чистый компонент не может, поэтому ее применяют, если не требуется полное разделение смеси на чистые компоненты. Она возможна в том случае, когда температуры кипения компонентов сильно

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС