Физико — химические основы пищевых технологий.

План.

  1. Процессы гидрогенизации в пищевых технологиях.
  2. пере этерификация жиров.
  3. Процессы растворения и кристаллизации.

1. Химические процессы. Гидрогенизация и переэтерификация жиров.

 

Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом ненасыщенных жирных кислот. Процесс этот носит название гидрогенизации. гидрогенизированные жиры широко используются в пищевой промышленности для получения маргарина. В двойных связей

жирных кислот могут присоединяться кислород, бром, йод и некоторые другие простые и сложные элементы.

Для производства таких продуктов, как маргарин, кондитерские и кулинарные жиры, мыло, стеарин, технологические смазки различного назначения, необходимые пластические, высокоплавкие и твердые (при комнатной температуре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных масел путем гидрогенизации. Задача гидрогенизации масел и жиров — целенаправленное изменение жирнокислотного, а следовательно, и ацилглицеринового состава исходного жира в результате присоединения водорода в присутствии катализатора в нена-сыченый остатков жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринив подсолнечного, хлопчатобумажной, соевого, рапсового и других жидких масел.

Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, — присоединение водорода к двойным связям непредельных жирных кислот:

 

Дальнейшее преобразование продуктов распада ацилглицеринив и других соединений, содержащихся в жирах, приводит к накоплению в смеси различных летучих соединений, которые придают ему своеобразный запах, который удаляется при следующей рафинации.Гидрирование жиров проводят с участием катализаторов, основным из них является никелевый катализатор на кизельгур. — -Переэтерификация — один из основных методов модификации молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. При переэтерификации происходит перераспределение ацил-ных групп в триацилглицеринов жира или масла.

 

Процесс идет избирательно (селективно): в первую очередь гидрированные остатки жирных кислот, содержащие большее количество двойных связей, при равной ненасыщенности — содержащие меньшее число атомов углерода.

Гидрирование жиров сопровождается процессом переэтерификации (обменом радикалов), а также приводит к снижению содержания в смеси витаминов А и Т>, но

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС