Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении.

На устойчивость сырья и продуктов и размер потерь при хранении влияют много различных факторов. их делят навнутренние и внешние. К внутренним относятся химический состав и физические свойства объектов хранения. Квнешним — способ упаковки, условия и срок хранения.

Химический состав имеет решающее значение для устойчивости сырья и продукции. Наиболее влиятельным фактором химического состава является содержание воды и форма ее связи с другими компонентами. Вода является наиболее лабильным, быстро изменяющимся компонентом состава. От ее испарения напрямую зависят потери массы, а также потери качества: изменение внешнего вида, консистенции, цвета. Кроме того потери воды существенно влияют на протекание химических, биохимических и микробиологических процессов, о чем говорилось в предыдущем пункте (7.1.2).

Сухое сырье и готовая продукция имеют более высокую стойкость при хранении и, как правило, меньшие потери массы и качества. Это объясняется прочностью связей молекул воды с сухими веществами продукта, следствием чего является низкая активность воды. Продукты с промежуточной влажностью проявляют разную способность к хранению, которая зависит от содержания водоутримую-ющих веществ: крахмала, пектинов, белков, сахара, солей. Чем больше содержание таких веществ, тем прочнее удерживается вода в составе продукта, тем меньше потери массы. Но указанные водо-содержащие вещества являются питательной средой для микроорганизмов. При значительном содержании воды они растворяются или набухают и становятся доступными для действия ферментов микрофлоры.Поэтому устойчивость сырья и продуктов с промежуточной влажностью значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния.

Однако некоторые водоудерживающие вещества, особенно сахар и поваренная соль, обладают способностью образовывать растворы с высоким осмотическим давлением. Вследствие этого эти вещества пидвшцують устойчивость сырья, широко используется в консерву-нии пищевых продуктов.

Для некоторых видов сырья и продукции существенное влияние на устойчивость при хранении имеет содержание органических кислот, этилового спирта, фенольных, красящих, ароматических веществ, фитонцидов и антибиотиков. Они обладают бактерицидным или бактериостатическим действием, являются естественными консервантами. Эти вещества более распространены в сырье и продукции растительного происхождения. К наиболее активных в этом отношении относятся такие кислоты, как молочная, лимонная, бензойная, щавелевую, уксусная. Значительный консервирующий эффект оказывает этиловый спирт, а в жиросодержащих видах сырья — антиоксиданты.

Фенольные соединения (фенолокислоты, кумарины, флавоноиды, дубильные вещества) обладают бактерицидным и антиокис-тельных действие. Красители (хлорофиллы, каротиноиды, антоцианы, флавоны и флавоноиды) повышают устойчивость плодоовощного сырья в неблагоприятных условиях хранения, обладают бактерицидным действием.

Ароматические соединения (терпены, ароматические кислоты, спирты и эфиры, фенолы, карбонильные соединения, эфирные масла) также оказывают бактерицидное и антиокислительную действие. Они обеспечивают иммунитет растительного сырья к заболеваниям и поражению микроорганизмами, что способствует повышению ее устойчивости при хранении. Сырье, богатая ароматические соединения, дольше сохраняет свои качественные характеристики.

На потери массы и изменения качества при хранения должны вылил также физические свойства объектов хранения.Как отмечалось в пункте 3.2, к ним относятся структурно-механические (реологические), теплофизические, электрические и другие. Среди реологических наибольшее влияние имеют: агрегатное состояние, структура, консистенция, прочность, упругость, вязкость, эластичность и пластичность.

Агрегатное состояние, структура и консистенция сырья и тесно связаны с химическим составом, а именно — содержанием и соотношением воды и сухих веществ. Редкие и полужидкие продукты обладают повышенной способностью к испарению влаги, поэтому быстро теряют массу. Такие продукты необходимо хранить в герметичной упаковке. Твердые и полутвердые продукты имеют кристаллическую или коллоидную структуру, шпарувати или без щелей. Сырье и продукция из твердой безшпаруватою структурой обладает повышенной прочностью и твердостью, поэтому она более устойчива при хранении и товарной обработке (погрузке — разгрузке, сортировке, упаковке), а через это и меньшие потери. Кроме того, такие объекты меньше испаряют влаги, меньше поражаются микроорганизмами, в них медленнее протекают химические и биохимические процессы. Они лучше сохраняют форму, не деформируются, не прилипают к таре и оборудования.

Объекты с шпаруватою структурой менее устойчивы том, что через большую удельную поверхность они интенсивнее испаряют влагу, в них активнее происходят сорбционные процессы (выветривания или поглощения летучих веществ, паров и газов), а также окислительные реакции. Для предотвращения изменениям такое сырье и продукты также необходимо герметизировать или хранить в специальных хранилищах.

Упругость, вязкость, эластичность и пластичность влияют на способность объектов хранения удерживать форму, размер и массу. Так, упругие и эластичные объекты способны возвращать первоначальную форму после деформувань, а пластичные — деформируются необратимо. Объекты с повышенной вязкостью имеют повышенные потери массы за счет прилипания к таре, упаковке, оборудования.

Теплофизические характеристики сырья и готовой продукции имеют опосредствованное влияние на изменения массы и качества во время хранения. Такие свойства, как теплоемкость и тепло проводимость, температура плавления и замерзания, влияющих на процессы тепло-и массопереноса как в самих объектах хранения, так и в хранилищах. От этих свойств зависит скорость установления необходимых оптимальных режимов температуры и относительной влажности, а в конечном счете — скорость протекания процессов во время хранения и размер потерь массы и качества.При хранении крупных партий сырья с большой теплоемкостью или низкой теплопроводностью скорость установления равновесных значений температур и влажности замедляется. Внутренние слои сырья долгое время удерживают повышенную температуру, потому в них активно протекают химические, биохимические и микробиологические процессы, больше испаряется влага, улетучиваются ароматические и другие летучие соединения.

Сырье и продукция, которые имеют более низкие температуры плавления и замерзания могут храниться при пониженных температурах, которые позволяют снизить активность ферментов, подавляют микрофлору, поэтому уменьшают потери.

Способ упаковки, как внешний фактор, защищает сырье и пищевые продукты от механических, климатических, санитарно-гигиенических и других воздействий. Защитное действие упаковки зависит от вида, способа и свойств упаковки. Чем более жесткая, прочная и устойчивая тара, тем лучше он проявляет защитные свойства, тем лучше объект хранения удерживает свои первоначальные характеристики. Это важно для тех видов сырья и продукции, которые имеют незначительную прочность, нежную или хрупкую структуру. Применение такой тары и упаковки дает возможность широко использовать средства механизации при проведении загрузки вал ьио-разгру водственных, транспортных и складских операций без снижения качества, и без потерь сырья и. Пищевых продуктов.

Если упаковка осуществляется в герметичную тару, то это исключает потери массе, замедляет химические процессы.При сочетании герметизации с вакуумированием или стерилизацией предупреждаются биохимические и микробиологические изменения в продуктах. Такие продукты обладают способностью к длительному хранению даже в неблагоприятных условиях.

На потери массы и изменения качества продукции, хранящейся в упакованном виде, имеют влияние следующие характеристики тары и упаковки, как их форма, размер, состояние внутренней поверхности, свет, газ и паропроницаемость. Чем больше размер и простая форм упаковки и тары, тем меньше потери. Чем лучше свойства тары соответствуют требованиям упаковки определенного объекта хранения (до освещения, газо-и паропроницаемости), тем выше устойчивость к изменениям и меньше потери массы.

Теперь пищевая промышленность имеет большой выбор тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств, что позволяет максимально учитывать специфические особенности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Особой популярностью пользуются упаковочные материалы на основе полимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой и т.д..

 

 

Литература

  1. П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.
  2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
  3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
  4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
  5. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. — М.: Высш. шк. 1985,-503с.
  6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легк. И пищ. пром-сть, 1984,-344с.
  7. Кучеренко М. Е. и др.. Биохимия для вузов. — К.: Вища шк. 1995,-464с.
  8. Боечко Ф. Ф. Биологическая химия.-К.: Наук. 1995,-536с.


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС