Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

Учитывая эти характеристики объектов, выделяют четыре группы режимов относительной влажности:

— Режимы с низкой относительной влажностью воздуха — не более 65%. Такие режимы применяются для хранения сухого сырья и продукции;

— Режимы с умеренной влажностью воздуха — в интервале 70-80% используют для хранения сырья и продукции с промежуточной влажностью и герметрично упакованных объектов;

— Повышенная относительная влажность воздуха — 80 — 85% наиболее благоприятная для хранения охлажденной сырья и продукции (мясной, молочной, рыбной, яичной)

— Высокая относительная влажность воздуха — 90-95% оптимальна для хранения свежей сочной сырья, замороженной продукции, квашеных, засоленных плодов и овощей.

Скорость движения и кратность обмена воздуха в хранилищах также влияет на состояние сырья и продукции и размер их потерь во время хранения. В отличие от температуры и влажности, которые должны быть постоянными, воздухообмен осуществляется с разной скоростью и периодичностью. Скорость и кратность обмена воздуха в хранилищах зависит от особенностей объектов хранения, параметров наружного воздуха, от конструкций хранилищ и вентиляционного оборудования. При отсутствии воздухообмена в хранилищах и на объектах хранения невозможно поддерживать и контролировать необходимые значения температуры и относительной влажности воздуха. Вследствие этого сырье может самозигриватися, увлажняться и портиться под воздействием микрофлоры или заболеваний. И наоборот, постоянный и интенсивный воздухообмен быстро высушивает сырье и уменьшает ее массу. Кроме того, усиленная аэрация хранилищ может привести ускорение окислительных процессов.

В зависимости от специфики объекта хранения выделяют три группы режимов воздухообмена:

Газовый состав воздуха имеет значение при хранении живых биологических объектов: зерна, семян, плодов, овощей, орехов, свежих яиц.Как отмечалось в пункте 7.1.2, эти объекты в процессе дыхания поглощают кислород из воздуха, а выделяют углекислый газ и другие летучие соединения. Поэтому газовый состав воздуха в хранилищах влияет на газовый состав тканей сырья (продукции). Так, уменьшение содержания кислорода и повышение концентрации углекислого газа подавляет биохимические процессы. Обратное соотношение этих газов наоборот активизирует биохимические и микробиологические процессы. Поэтому, регулируя газовый состав среды в хранилищах, можно активно влиять и направлять ход процессов в объектах во время их хранения.

В зависимости от состава

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet