Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

хранилищах имеет решающее значение для сохранения том, что от нее напрямую зависят потери, состояние при изменении качества и сроки хранения. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери массы, тем медленнее происходят изменения качества, тем дольше сроки хранения. Поэтому для многих видов сырья и оптимальными температурами хранения является близкие к температуре замерзания или значительно ниже. Исключением из этого правила являются консервированные продукты, особенно закупоренные в герметичную тару. Они могут храниться в достаточно широком температурном диапазоне без существенных изменений качества.

В зависимости от значения и способа регулирования температурного режима методы хранения подразделяют на нерегулируемые, регулируемые с охлаждением и регулируемые с замораживанием. В хранилищах с нерегулируемым температурным режимом этот фактор определяется температурой внешнего окружения. А в хранилищах, где температурный режим регулируется, для этого используют системы отопления, охлаждения или кондиционирования воздуха. .

Учитывая особенности сырья, задачи и методы хранения, в пищевой промышленности используют различные температурные режимы:

— Для хранения сухого сырья и продукции: зерна и продуктов его переработки, сахара, соли, пряностей и специй, сушеных плодов, овощей, мяса, рыбы, пищевых концентратов — отрицательные и положительные температуры в широком диапазоне;

— Для консервированной продукции, слабо-и безалкогольных напитков, соков, масла — умеренные положительные температуры в интервале от +8-10 ° до +12-15 ° С;

— Для охлажденного сырья и продукции: свежие, соленые, маринованные плоды и овощи: свежая молочная, мясная и рыбная сырье; копченая, вяленая и провидческие рыбная продукция и колбасные изделия — низкие положительные температуры от 0 до +6 ° С;

♦ для отдельных видов и сортов плодов и овощей, мяса, сырокопченых колбас, соленой рыбы, рыбных пресервов-температуры переохлаждения от -2-3 до -5-7 ° С;

♦ для замороженного сырья и продукции длительных сроков хранения: мясо, рыба, плоды, овощи, сливочное масло, животные жиры, маргариновая продукция — низькиминусови температуре -18-22 ° С и ниже;

♦ для замороженного сырья и продукции краткосрочного хранения (до 1 месяца) — минусовые температуры от -8 до -10-12 град. С.

Относительная влажность воздуха — второй по значению фактор климатических условий. Выбор оптимальных режимов относительной влажности воздуха определяется температурой, влажностью и способом упаковки объектов хранения. 

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС