Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

дыхание на анаэробный путь. Вследствие этого в сырье накапливаются ацетальдегид и этиловый спирт, которые нарушают нормальное течение обменных реакций и снижают устойчивость сырья до физиологических заболеваний.

Рост содержания кислорода в атмосфере наоборот стимулирует дыхание. Поэтому, изменяя состав газовой среды, можно активно влиять на ход физиолого-биохимических процессов в сырье при хранении. Оптимальные и предельные соотношения концентраций газов в атмосфере хранилища устанавливаются для каждого вида и сорта экспериментально. V. — «Кроме дыхания, во время хранения в сырье происходят и другие окислительные биохимические процессы, а именно: окисление аскорбиновой и других органических кислот, полифенольных соединений и липидов. Наиболее легко окисляется аскорбиновая кислота, причем в начале хранение потери составляют до ЗО-50%, затем распад замедляется, но не останавливается. К концу хранения она остается в количестве 5-10% от исходного содержания. Интенсивность окисления зависит от многих факторов: температуры, облучение ультрафиолетом, содержания сахаров, полифенолов и других. Содержание таких органических кислот, как яблочная, лимонная, винная, щавелевую, бензойная и другие, уменьшается при хранении как за счет их расходов на дыхание, так и путем декарбоксилирования. Кроме того, часть кислот расходуется на синтез сложных эфиров, аминокислот, летучих соединений.

 

3. Во время хранения продовольственного сырья и готовой пищевой продукции необходимо учитывать условия, режимы и эпос бы хранение.Под условиями хранения понимается совокупность внешних факторов, влияющих на процесс хранения. К ним относятся климатические, санитары гигиенические факторы и порядок размещения объектов хранении в хранилищах. Режимом хранения называют совокупность численных значений основных факторов влияния. Способами (методами) хранения называют определенную комбинацию основных факторов и их режимов.

К климатическим условиям относятся такие факторы, как температура, относительная влажность воздуха, скорость движения п кратность обмена воздуха в хранилищах, газовый состав уезде и освещенность помещений хранения. Для разных групп, видов • сортов сырья и численные значения каждого из этих климатических факторов имеют отличия, которые определяют особенности объектов хранения. Как уже отмечалось наиболее влиятельными факторами для большинства видов сырья и продукции является температура, относительная влажность и газовый состав воздуха.

Температура воздуха в

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС