Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

портится.

Следствием изменений влажности и температуры могут быть изменения формы, структуры, прочности, вязкости и других физических характеристик сырья. Так, при транспортировке или хранении плодов, овощей, мяса, рыбы в штабелях с превышением допустимой высоты слоя может изменяться начальная форма, возникают деформации, трещины, вытекания сока, внутренностей и т.п.. При хранении сыпучих видов сырья (мука, соль, сахар и др.). Неустойчивых режимов влажности и температуры происходит окомкования, слипание или сплошное твердения слоя. В редких видов сырья (масло, молоко, растворы, сиропы и т.д.) при таких условиях хранения происходят расслоение, выпадение осадка, загустевания и другие структурные изменения.

Физиолого-биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении, является продолжением тех физиологических процессов жизнедеятельности, имевших место до заготовки. Они являются своеобразной обратной реакцией сырья на изменение условий. Это ферментативные биохимические процессы окисления, гидролиза, синтеза. Наиболее распространенным в растительном сырье является процесс дыхания.

Дыхание — это необратимый процесс окисления энергетических веществ (углеводов, белков, кислот и др.). для покрытия потребностей в энергии для нормального протекания физиологических процессов. Оно является определяющим процессом в таких видов растительного сырья, как свежие плоды, овощи и грибы, картофель, зерно и другие. Сущность дыхания как ферментативного процесса была рассмотрена в главе 6 пособия (п.6.1.4).

Значительное влияние на ход процесса дыхания осуществляет температура и состав атмосферы хранилища, где хранится сырье. Вся сельскохозяйственное сырье (за исключением картофеля) активизирует дыхание при повышении температуры в широком ее диапазоне, однако темп роста интенсивности дыхания у разных видов различен. Так, при повышении температуры хранилища от 0 до 20 ° С на каждые 5 ° С рост температуры яблоки увеличивают активность дыхания вдвое. В картофеле в диапазоне 0-5 ° С наблюдается уменьшение активности, а при дальнейшем росте температуры — увеличение [25]. Стимулируют активность также резкие изменения температуры.

Интенсивность дыхания замедляется при повышении (до определенного предела) содержания двуокиси углерода в атмосфере хранилища. Это объясняется ингибиторной действием диоксида углерода на окислительные ферменты. Но чрезмерная его концентрация при одновременном уменьшении содержания кислорода направляет

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet