Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

«продолжаются физиологические процессы жизнедеятельности (дыхание, созревания, прорастания и т.д.), которые требуют затрат энергии. Поскольку после заготовки приток энергии извне в сырье прекращается, нужна энергия поставляется за счет окисления запасных энергетических соединений (углеводов, жиров, органических кислот, белков и т.д.). их содержание уменьшается пропорционально интенсивности процессов жизнедеятельности и срокам хранения. Эти потери приводят к потерям массы (естественная убыль) и снижение пищевой и биологической ценности, потери технологических и потребительских свойств).

Размер этих потерь нормируется, т.е. устанавливается их максимальный уровень при хранении сырья в оптимальных для нее условиях. Эти нормы устанавливаются экспериментально для каждого вида и сорта сырья, способа. Сезона и срока хранения. Согласно этим установленным нормам производится списание недостач сырья с материально ответственных лиц. Но довольно часто при несоответствии сырья кондиционными требованиям или при нарушении оптимальных условий хранения фактические потери массы сырья могут превышать установленные нормативы естественной убыли. На такие позанормативное потери составляются соответствующие акты, в которых устанавливаются фактический размер потерь и причины их возникновения. В зависимости от причины эти потери списываются или за счет предприятия или за счет лиц, виновных в нарушении условий хранения.

Помимо количественных потерь массы сырье при хранении постепенно снижает свои качественные характеристики. Это проявляется в снижении содержания питательных веществ (белков, жиров, углеводов), содержанию биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, аминокислот и т.д.), ухудшении технологических и потребительских свойств сырья (механическая прочность, вязкость, консистенция, водоудерживающая способность , вкус, аромат, внешний вид). Количественные и качественные изменения тесно связаны между собой. Потери массы, как правило, сопровождаются снижением качества и наоборот.

В зависимости от причин количественные и качественные потери сырья разделяют на механические, физико-химические, химические, биохимические и биологические. К механическим относятся потери, вызванные условиями их транспортировки и хранения за счет физических (механических) процессов: изменение формы (раздавливание, растрескивание), распиловки, утечки, раструски, размазывание, прилипания к тары и т.п.. К физико-химических

потери качества связаны с химическими процессами окисления, гидролиза, изменения изомерных форм и другими.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС