Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

газовая среда может быть нормальные, модифицированным (МГС) и регулируемым (РГС). Нормальным считается состав газовой среды, существенно не отличается от состава наружного воздуха. Модифицированным является газовый состав, который образуется в хранилищах или в упаковке, которые изолированы от внешней среды. За счет поглощения кислорода и выделения двуокиси углерода газовый состав постепенно меняется и создаются условия, неблагоприятные для развития микрофлоры и протекания биохимических процессов. Для образования модифицированного среды при хранении плодов и овощей используют специальное упаковки.

Регулируемым есть газовая среда хранилищ или упаковки, не образуется искусственным путем за счет введения определенной газовой смеси. Такие смеси имеют повышенное содержание углекислого газа, азота и других инертных газов. Состав смесей определяется особенностями сырья (продукции) и целью сохранения (созревание, задержка стадии покоя, предупреждения проращивания). Для разных видов, сортов сырья и целей хранения состав газовых смесей отличается. Создание и поддержание необходимого оптимального состава достигается с помощью специального оборудования: газогенераторов, скрубберов, газообминникив подобное.

Использование активного регулирования газового состава хранилищ позволяет значительно сократить естественную убыль массы и [кости объектов, существенно продлить сроки хранения. Однако применение МГС и РГС экономически целесообразно только в крупных специализированных хранилищах, где удельные затраты на создание и эксплуатацию таких систем будут незначительными. В небольших хранилищах регулирования газового состава не проводится связи со сложностью и затратностью их оборудования.

Освещенность хранилищ имеет определенное влияние на хранение многих видов сырья и продукции. Особенно негативно влияет прямое солнечное освещение. Поэтому при проектировании хранилищ окна размещают с северной стороны или под самой крышей с тем, чтобы предотвратить попадание солнечных лучей на объекты хранения. Солнечные лучи, в первую очередь ультрафиолетовые, способные инициировать многочисленные химические и биохимические процессы, а именно: прогиркання жиров и липоидов, разрушение витаминов, красящих, полифенольных соединений, активизируют дыхание и другие окислительно-восстановительные процессы.

Для внутреннего освещения в хранилищах основном используют светильники с люминесцентными лампами, которые имеют спектр излучения, близкий к естественному, и более экономичны. Лампы накаливания, при

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet