Фактори що впливають на якість мяса — №4

Вода

30,0

30,0

Напівкопчена ковбаса

Збільшення обсягів

Яловичина 1 сорту

50,0

42,0

— вивільнення м’ясної сировини;

Виробництва, зниження

Свинина напівжирна

25,0

25,0

— збільшення обсягів виробництва на 6%;

Собівартості

Грудинка

25,0

25,0

— збереження якості;

Супро 500 Е

2,0

— підвищення біологічної цінності;

Вода для гідратації

6,0

— зниження собівартості на 7,3%.

100

100

Рубаний шніцель

Поліпшення текстури,

Яловичина II сорту або

— поліпшення якості;

Зниження

Котлетне м’ясо

100

80

— збільшення обсягів виробництва;

Собівартості

Пурину 220

5

— збільшення виходу на 20%;

Вода для гідратації

15

— зниження собівартості.

100

100

Фактори що впливають на якість мяса

Вміст незамінних амінокислот у білку субпродуктів II категорії й деяких видів вторинної сировини при переробці худоби

Вид сировини

Зміст НАК, г/100 м білка

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лізин

Метіонін + цистин

Треонин

Трипто-нин

Фенилала-нин + тирозин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Рубець

4,6-5,6

3,59-4,3

6,3-7,31

5,5-5,6

2,2-2,62

2,5-4,0

0,6-0,9

4,9-6,8

Сичуг

3,6

2,6

5,8

4,4

1,5

3,2

0,5

5,5

Легені

4,2-6,7

2,7-3,6

6,8-8,7

5,5-7,3

0,7-3,4

2,4-3,3

0,9

5,8-6,26

М’ясо стравоходу

3,79-4,1

3,51

5,7-5,8

6,6-7,17

1,9-2,55

4,6-4,98

0,8-0,94

6,4-8,96

Діафрагма:

— яловича

4,30

3,83

7,08

6,80

3,17

3,04

0,74

3,11

— бараняча

3,96

3,65

5,91

7,23

2,26

4,09

0,87

6,65

Вим’я

2,2-3,3

1,17-3,0

3,3-5,8

5,0-6,0

1,34-2,0

1,84-2,5

0,63-0,8

4,2-4,5

Селезінка

6,60

2,5-4,1

7,1-8,3

5,5-6,2

2,4-3,8

2,8-4,3

0,88-0,90

5,2-6,9

Мясообрезь:

— яловича

6,05

4,22

8,02

8,41

3,38

4,92

0,92

6,87

— бараняча

4,29

3,95

6,24

7,29

2,88

4,72

1,22

6,90

М’ясо голів:

— яловичих

4,3-5,4

3,89-5,4

7,1-8,5

4,5-7,09

3,17-3,5

3,04-4,0

1,1-1,2

5,2-8,09

— свинячих

4,9

2,8

5,6

1,9

1,9

3,3

1,15

5,0

Губи

4,3-6,0

3,8-4,18

3,08-7,1

7,1-7,5

3,1-4,8

3,0-3,59

0,54-0,70

5,1-5,97

Свиняча шкурка

2,1-3,7

1,7-1,8

3,7-4,0

4,50

1,1-1,9

1,5-2,3

0,1-0,3

2,4-4,1

Харчова шквара

4,0

2,4

5,0

1,7

3,2

2,8

0,8

4,5

М’ясо з яловичих хвостів

2,34

1,66

6,77

6,13

6,97

2,78

0,43

4,01

Калтык

5,1

2,4

6,0

5,9

1,3

3,9

0,8

6,7

ЕТАЛОН ФАО, 1973

5,0

4,0

7,0

5,5

3,5

4,0

1,0

6,0

Хімічний склад субпродуктів II категорії й деяких видів вторинної сировини при переробці худоби

Вид тварин і сировини

Масова частка, %

Коллагена від загального білка

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet