Фактори що впливають на якість мяса — №3

26.6± 3.0

29.9±

1.4

8.4±0.2

9.0±0.4

12.6± 1.0

15.2± 0.8

14.4+ 1.2

14.6± 1.1

Рубець яловичий

76-78

16-17

3-5

6. 8-7.0

49.8± 3.7

65.4± 4.2

5.8± 0.6

7.7± 0.4

53.2+ 4.4

58.3+ 3.8

26.1± 2.2

37.8± 2.5

78.3+ 3.8

84.8± 3.1

8.8±0.7

10.4± 0.3

40.8± 3.4

44.4± 4.1

28.9± 1.7

43.5± 2.5

Легкі яловичі

75-79

15-16

3-4

6. 8-7.2

94.3+ 1.6

96.0+. 1.2

11.3+ 0.9

11.5+ 0.8

30.6± 2.8

35.0+ 4.0

25.2± 2.2

32.8± 3.1

82.5± 1.5

90.3± 1.2

9.7±0.6

6.9± 0.6

33.2± 2.7

33.8± 2.3

32.7+ 1.9

36.7+ 2.2

Селезінка яловича

76-78

16-17

2-3

6. 4-6.6

66.6З 3.4

64.2± 4.0

18.1+

0.4

18.8± 0.3

26.0± 2.0

29.3± 2.7

16.6±

1.1

18.2± 0.8

77.2± 1.4

71.4± 2.6

8.7±0.3

8.7±0.3

29.1+ 1.9

32.2± 2.4

28.3± 1.7

30.3+ 2.6

М’ясо стравоходу

72-77

14-16

3-5

6. 2-6.5

78.2+ 3.3

80.2± 2.8

8.1± 0.6

8.7+0.4

15.1± 1.1

16.5± 1.4

9.8±0.9

12.2+ 1.3

58.0+ 3.6

59.9+ 4.3

6.4±0.7

6.6+0.5

21.2+ 1.8

23.4± 1.7

20.9± 1.9

20.4± 2.2

Шквара харчова

62-70

21-26

8-11

6. 4-6.8

100+0.0

100±0.0

10.6± 0.2

11.2+

0.2

42.1± 1.6

50.7± 2.4

32.0± 2.4

52.2± 1.7

Губи яловичі

69-73

18-23

3-6

7. 0-7.5

100±0.0

100+0.0

4. 210.5

4.8±0.5

5.1±0.6

6.1±0.6

9.34± 0.8

9.8± 0.4

86.1±

7.2

84.4± 5.3

6.3+0.6

7.4±0.4

26.6± 3.1

28.9± 2.3

20.3± 1.8

25.8± 2.0

ПРИКЛАДИ МОДИФІКАЦІЇ РЕЦЕПТУР М’ЯСОПРОДУКТІВ ПРИ ВИКОРИСТАННІ СОЄВОГО БІЛКОВОГО ИЗОЛЯТА СУПРО 500Е

Вид виробу

Ціль модифікації

Рецептура

Результат

Основна сировина

Стара

Нова

Сосиски

Збільшення обсягів

Яловичина вищого сорту

40,0

40,0

— збільшення обсягів виробництва;

Виробництва, зниження

Свинина напівжирна

60,0

50,0

— збереження якості;

Собівартості

Супро 500Е

2,0

— підвищення біологічної цінності;

Вода для гідратації

8,0

— збільшення виходу на 11,5%;

100

100

— зниження собівартості на 8,5%.

Сосиски

Вивільнення м’ясного

Яловичина 1 сорту

60,0

50,0

— вивільнення м’ясної сировини;

Сировини, зниження

Свинина жирна

40,0

40,0

— збереження якості;

Собівартості

Супро 500 Е

2,0

— підвищення біологічної цінності;

Вода для гідратації

8,0

— збільшення обсягу виробництва сосисок на 13%;

100

100

— зниження собівартості на 10%.

Варена ковбаса

Створення

Яловичина 1 сорту

70,0

70,0

— зниження змісту жиру в продукті

Низькокалорійного

Шпик бічний

30,0

10,0

— на 32%;

Продукту, зниження

Супро 500 Е

4,0

— збільшення змісту білка на 13%;

Собівартості

Вода для гідратації

16,0

— поліпшення якості;

100

100

— зниження собівартості на 13,5%.

Варена ковбаса

Вивільнення м’ясного

Яловичина 1 сорту

40,0

26,7

— вивільнення м’ясної сировини;

Сировини, зниження

Свинина напівжирна

59,0

59,0

— збереження якості;

Собівартості

Супро 500 Е

3,0

— збільшення виходу;

Вода для гідратації

9,0

— зниження собівартості.

Бічний шпик

1,3

Сухе знежирене молоко

1,0

1,0

100

100

Поварена сіль

2,7

2,97

Нітрит натрію

0,075

0,075

Спеції

0,35

0,455

Аскорбінат натрію

0,05

Цільна кров

0,60

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet