Фактори що впливають на якість мяса — №2

Використання: — при виготовленні емульгованих ковбас, солоних виробів з коротким періодом зберігання; — у сполученні з м’ясом Р8Е; — при виготовленні заморожених м’ясопродуктів.

Фактори що впливають на якість мяса

Фактори що впливають на якість мяса

Основні функціонально-технологічні властивості деяких видів м’ясної сировини (п=5 $ < 12)

Масова частка. %

РН

До термообробки

Після термообробки

Вид сировини

Вологи

Білка

Жиру

ВСС до загальної вологи, %

Пластичність. Х101 м2/кг

Водопоглинання, % до вих… маси

Жиропоглинання, % до вих. маси

ВУС, % до загальної маси

Пластичність. хЮ1 м2/кг

Водопоглинання, % до исх. маси

Жиропоглоще-ние, % до исх. маси

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Куттер

1

2

3

4

5

Б

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Яловичина II с.

62-73

14-19

5-14

6. 2-6.4

78.0± 2.8

87.0± 5.0

9.74± 0.4

11.76± 0.8

56.2+ 4.4

55.3+ 3.8

28.4+ 3.0

30.9± 1.6

70.0± 4.3

73.8+ 3.0

4.8±0.3

6.3±0.3

29.4+ 1.6

22.4± 0.8

18.8+

1.0

31.3± 3.2

Котлетне м’ясо

61-71

12-17

17-19

6. 1-6.3

85.9+ 3.4

88.4± 4.6

10.6± 0.8

12.13± 1.0

52.3± 3.7

54.8± 6.2

26.3± 3.0

31.4± 1.8

54.8± 3.3

56.6± 4.7

4.4±0.4

5.8±0.4

20.4± 0.7

19.4± 1.1

19.6+

0.8

23.5± 1.3

Свинина напівжирна

52-54

11-15

30-35

5. 6-6.1

73.8+ 6.0

74.6± 3.8

9.46+ 0.3

11.5± 0.5

34.9± 2.3

64.2± 4.2

22.5± 1.2

28.6± 2.1

61.7± 5.3

63.6+

4.7

7.2±0.5

7.8+0.5

13.1+ 1.4

16.1+ 0.9

17.4± 0.9

24.4± 1.8

Свинина, Жирна

31-36

8-11

51-59

5. 6-6.2

10.52+ 0.2

12.31+ 0.3

29.2± 2.4

32.2+ 2.6

19.8± 2.0

23.4± 1.7

29.0+

2.7

36.1± 3.3

9.4Ю. 8

10.3+ 0.8

6.9±0.5

5.6±0.4

11.8+

1.2

9.8± 1.0

Баранина односортна

41-56

15-21

20-36

6. 2-6.4

70.4± 3.2

78.8+ 2.6

7.8± 0.4

8.9± 0.4

40.2+ 3.7

43.4± 3.4

24.9± 1.6

35.8± 1.3

58.8± 2.2

60.0± 1.8

6.4±0.5

7.8±0.2

12.7+ 0.8

17.3± 1.1

18.8± 1.7

20″.2± 1.4

М’ясо яловичих голів

67-70

17-18

10-12

6. 2-6.8

64.4± 1.8

68.6± 2.0

6.2± 0.2

6.6+0.2

36.9± 1.3

37.3± 1.2

12.9+ 0.9

17.5± 0.5

67.3± 2.4

70.1± 1.6

4.2+Ю. 2

4.7+0.2

22.7± 1.3

26.1± 1.7

26.4+ 0.8

38.8± 1.2

М’ясо свинячих голів

39-50

10-14

36-44

5. 8-6.2

5.8± 0.6

6.8+ 0.5

26.6± 2.4

28.7± 2.1

18.8+ 0.7

21.9+ 1.3

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet