Фактори що впливають на якість мяса — №1

I Фактори, що впливають на якість м’яса на етапі вирощування тварин

! : .:

Вид тварин

Свині — гарні органолептичні показники; висока емульгованість жиру, ніжна м’язова тканина. ВРХ — перевага м’язової тканини, висока ВСС, яскравий колір.

Порода

Худоба м’ясних порід дає більш високий вихід м’язової тканини; м’ясо більш соковите, ніжне й смачне.

Генетика

Спадковість впливає на ніжність м’яса, його рН, ступінь розвитку м’язових волокон, сприйнятливість до стресу.

Підлога

М’ясо самок більше жирне, ніжне, світле. М’ясо кастрованих тварин має малюнок «марвуровості». М’ясо невихолощених самців має специфічний захід

Вік

З віком знижується ніжність м’яса, підвищується вміст жиру й сполучної тканини.

Раціон годівлі

Недостатність кормів і відсутність збалансованості їхнього складу приводить до зниження вмісту білка й жиру, збільшенню твердості м’яса

Умови вмісту:

Промислові комплекси

Забезпечують одержання тварин м’ясної вгодованості. Стресові ситуації викликають появу в м’ясі ознак РSЕ і DFD

Клімат

У м’ясі тварин з жарких регіонів більше м’язової тканини, менше вміст жиру.

Захворювання

Знижують якість м’яса.

: . :

.

Фактори що впливають на якість мясаФактори, що впливають на якість м’яса на етапі предубойного змісту тварин

Вид фактора

Вплив фактора на якість м’яса

Рекомендації зі збереження й поліпшення

ШШЯЖ ■ ■:Ш. ШШЖ •|; ■• : ■ ; 111;. :ЩшII ^Ш^

Раціон годівлі в заключний період вирощування й при транспортуванні.

Втрати живої маси тварин, зниження вгодованості, поява ознак Р8Е и БРВ, погіршення технологічних властивостей сировини.

Дотримання стабільного раціону годівлі.

Навантаження й розвантаження тварин.

Зниження тривалості операцій, усунення стресових впливів.

Зовнішні впливи.

Контроль за температурою середовища, величиною відносної вологості повітря, повітрообміном, освітленістю.

Стан тварин.

Не допускати до транспортування хворих й ослаблених тварин.

Вид, стан й оснащеність транспортних засобів.

Використання спец. транспорту; дотримання ветеринарно-санітарних вимог.

Тривалість і швидкість транспортування.

Скорочення радіуса доставки, гарний стан дорогий, зниження тривалості періоду й швидкості транспортування.

Спосіб змісту тварин під час транспортування.

Роздільний зміст худоби по виду, підлозі й віку.

Передзабійна витримка.

Дотримання умов змісту, усунення стресових ситуацій і впливів.

Фактори, що впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки худоби

Вид фактора,

Вплив фактора на якість м’яса

Рекомендації зі збереження й Поліпшення якості м’яса

Попередній ветеринарно-санітарний огляд худоби

Контроль за санітарно-гігієнічним станом сировини

Подача на забій здорових і відпочилих тварин

Душування/мийка тварин

Зниження рівня мікробіологічної обсеміненності на поверхні гаси, зменшення стресу

Контроль за якістю обробки й ступенем збудження тварин

Подача худоби в цех для оглушення

Імовірність появи в сировини ознак Р8Е и БРБ

Сортування тварин по вгодованості; скорочення періоду між подачею худоби в цех й оглушенням; усунення стресу

Спосіб оглушення

При електрооглушенні можлива поява в м’ясі крововиливів, підвищення твердості, імовірність появи ознак Р8Е и БРБ, зниження стійкості при зберіганні. При механічному оглушенні КРС і газової анестезії свиней поліпшується товарний вид, органолептичні показники, технологічні властивості сировини

Застосування механічного оглушення для КРС і газової анестезії для свиней. Контроль за параметрами оглушення

Закалювання й знекровлювання

При неповнім знекровлюванні м’ясо має темний цвіт, нестабільно при зберіганні

Скорочення періоду між оглушенням і закалювання (до 10-30 сек.); проведення повного знекровлювання

Забіловка й зйомка шкір

При неякісній обробці погіршується товарний вид, забійний вихід, санітарний стан сировини

Уникати порізів і вихватів м’яса, задирів жиру, контакту шкіри й поверхні гаси

Шпарка, видалення щетини, обпалювання, промивання

При неякісній обробці погіршується товарний вид, санітарний стан сировини

Дотримання параметрів технологічної обробки; застосування вертикальних способів шпарки; контроль за якістю обробки

Нутровка

Забруднення гаси канигою; зниження стійкості сировини при зберіганні

Скорочення періоду між оглушенням і нутровкою (не більше 30 хв.); виключити порізи шлунка при його вилученні із черевної порожнини

Розпилювання

Імовірність влучення кісткової крихти в м’ясо; погіршення товарного виду

Дотримання рекомендацій з розпилювання

Зачищення й мокрий туалет туш

Поліпшення товарного виду й санітарного стану сировини

Контроль за якістю обробки

Ветеринарно-санітарний контроль, оцінка категорії вгодованості, зважування

Забезпечення гарантованого санітарного благополуччя сировини, визначення забійного виходу й рівня якості м’яса

Контроль за якістю обробки

Фактори що впливають на якість мяса

Фактори що впливають на якість мяса

Фактори що впливають на якість мяса

Фактори що впливають на якість мяса

Фактори що впливають на якість мяса

М’ясо з ознаками РSЕ и DFD

N011

(нормальне)

РSЕ (бліде, м’яке, водянисте)

DFD

(темне, тверде, сухе)

Характерні ознаки м’яса

Яскравий червоно-рожевий колір, пружна консистенція, характерний захід, висока ВСС

Світле фарбування, пухка консистенція, кислий присмак, виділення м’ясного соку, низьке вага

Темно-червоний колір, груба волокнистість, тверда консистенція, підвищена липкість, низька стабільність при зберіганні, висока ВСС

Причини утворення

Нормальний розвиток автолізу

Зустрічається у свиней з малою рухливістю, відхиленнями в генотипі, під впливом короткочасних стресів

Найчастіше в молодняку ВРХ після тривалого стресу

Методи ідентифікації

РН 5,6—6,2

РН 5,2—5,5 через 60 хв. після забою

РН вище 6,2 через 24 години після забою

Органолептичні характеристики

Рекомендації з використання

Виробництво всіх видів м’ясопродуктів (без обмежень)

Використання: — у парному стані після введення КаС1; — у сполученні з м’ясом DFD; — у комплексі із соєвими ізолятами; — із введенням фосфатів; — у комбінації з м’ясом з нормальним ходом автолізу підвищеної сортності

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet