Джерела, які забруднюють молоко

 №6.

Джерела, які забруднюють молоко

Завдання

1. Вивчити вплив стану санітарної обробки вим’я корови, доїльного обладнання, рук доярок на показники якості та безпеки молока.

2. Вивчити значення чистоти в приміщеннях, де утримуються корови, для отримання якісного молока.

3. Вплив захворювання корів маститом на санітарні показники молока.

4. Вплив захворювання корів маститом на технологічні показники молока та його якість і безпеку.

5. Вивчити вплив довкілля на показники безпеки молока.

Вим’я корови. Залозиста тканина вимені здорової корови, як правило, не містить мікрофлори, але в сосковому каналі і молочній цистерні постійно знаходяться сапрофітні бактерії. Тому молоко, навіть отримане з дотриманням всіх асептичних обережностей, звичайно містить мікроорганізми. Особливо забруднені перші струмки молока, останні порції удою здебільшого стерильні. Кількість бактерій в асептично отриманому молоці здорових корів незначно: од 100 до 10000 у 1 мл. В основному це сапрофіти – непатогенні мікрококи, коринебактерії, що проникають ззовні через сосок. На противагу сапрофітній мікрофлорі  забруднення молока у вимені патогенними бактеріями відбувається здебільшого через кров. Так, наприклад, туберкульозні палички. Бруцели, лептоспіри, збудники ку-лихоманки, потрапляючи зі струмом крові в паренхіму вимені, розмножуються, часто викликають у ній патологічний процес, і тривалий час виділяються з молоком. Однак мається цілий ряд патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, що також, як і сапрофіти, проникає зі шкіри вимені, забрудненої підстилки через сосковий канал у молочну цистерну і великі молочні ходи. До числа їх відносяться головним чином збудники маститів: патогенні коки і значно рідше лрд. нговні палички. Шкірний покрив, особливо шкіра вимені, задніх кінцівок, хвоста, рясно забруднюється при лежанні тварин. Корова відпочиває лежачи. Тому, як би не було брудно в скотарні або на вигульних площадках, вона лягає. Тим часом у 1м гною мається до 63-80 млрд. Бактерій; крім того, для розвитку деяких з ні гній є сприятливим середовищем. Звідси стає очевидним той достаток бактерій, що живуть на забруднених гноєм ділянках шкіри корови, а також можливість забруднення молока під час доїння. Висохлі частки гною у виді маленьких скоринок часто залишаються на вимені навіть після миття й обтирання його перед доїнням. У таких скоринках сапрофітні і патогенні бактерії залишаються життєздатними протягом декількох днів і навіть тижнів. Особливо небезпечно фекальне забруднення шкіри хворих тварин, у яких патогенні бактерії виділяються з калом, наприклад при туберкульозі, сальмонельозі.

2. Доїльне обладнання. Бактеріальне осіменіння молока залежить від санітарного стану доїльної апаратури і молочного посуду. Особливо це відноситься до доїльних машин, миття і дезинфикация яким значно складніше і вимагає більше уваги, чим молочний посуд. Неякісна мийка і дезинфикация доїльної техніки ведуть до нагромадження, особливо у важкодоступних вузлах машини, молочних залишків, що скисають, розкладаються утворять слизуватий сіруватий, що дурно пахне наліт, що містить гнильні бактерії. У цих випадках кількість бактерій на робочій поверхні доїльної апаратури може досягати величезних величин.

3. Руки доярок. Здорова шкіра рук доярок при дотриманні мінімальних вимог гігієни має невелике бактеріальне забруднення, що істотно не впливає на якість молока. Однак якщо руки перед доїнням не миють, те вони можуть служити джерелом забруднення молока.

4. Приміщення. Повітря скотарні  доїльного приміщення грає також невелику роль у забруднення молока. Кількість бактерій у повітрі залежить від його запилення., тому в скотарні воно коливається від декількох тисяч до декількох мільйонів у 1 м³. Повітря доїльного залу, як правило, досить чистий, тому що прибирання таких приміщень волога.

5.Захворювання корів маститом. Молоко від корів, хворих маститом, потрапляючи в збірне, знижує санітарну якість усієї партії молока і створює погрозу здоров’ю людей і молодняку тварин.

Маститне молоко впливає на технологічні процеси при первинній переробці молока і на якість молочних продуктів. Збірне молоці, що містять домішки молока від хворих маститом корів, неприродно для переробки  або різко знижує якість виготовлених з нього молочних продуктів. При маститах змінюються фізичні і біологічні властивості, молока, а також хімічний склад, зменшується загальна кількість сухих речовин, порушується співвідношення окремих компонентів. Ступінь зміни залежить від ваги запального процесу. У секреті вимені  хворих корів уменшывается змісту молочного жиру, лактози. Казеїну, солей кальцію, калію, магнію, фосфору, вітамінів. Знижується титруєма кислотність. Збільшується зміст клітин, головним чином лейкоцитів, водорозчинних фракцій білка-альбуміну, хлоридів. Солей натрію, ферментів. Концентрація водневих іонів підвищується. Зменшується в’язкість молока, його щільність, поверхневий натяг, підвищується електропровідність, змінюється шлях проходження світла (переломлення).

6.Вплив захворювання корів маститом на технологічні показники молока та його якість і безпеку. У біологічному відношенні молоко при маститах ставати неповноцінним. У ньому відсутнє антибактеріальні речовини, воно містить багато мікроорганізмів, у тому числі патогенних для людини. У той же час таке молоко стає поганим субстратом для розвитку культур молочнокислих організмів, використовуваних у  молочній промисловості. У зв’язку з цим сповільнюється згортання маститного молока під дією сичугового ферменту, широко використовуваного в сиро виробництві.

Час сичугового згортання молока з чвертей вимені, уражених субклінічним маститом, подовжувалися в 4 рази в порівнянні з молоком здорових чвертей. У 13,7% випадків молоко при субклінічних маститах зовсім не згорнулося під дією сичугового ферменту. Зміна хімічного складу, фізичних і біологічних властивостей молока, наявність великої кількості мікроорганізмів порушує мікробіологічні і біохімічні процеси при його переробці. Порушення технології відбиває на якостях виготовлених молочних продуктів. Особливо негативно впливає домішка маститного молока  на якість сирів. При виготовлення сирів маститне молоко викликає: повільне сквашування, утворення в’ялого згустку при сквашуванні, поганий смак, неприємний запах, пороки кольору. На молоко з домішкою маститного слабо діє закваска. Через це в сирній масі знижується кислотність, зменшується кількість кальцію і казеїну, а також кислотність – найбільш важливий фактор, що сприяють утворенню згустку. Якщо ці три показники знижуються, то утвориться слабкий згусток, з якого неможливо виготовити високоякісний сир. При в’ялому згустку губляться живильні речовини, тому що частина казеїну і молочного жиру іде в сироватку. Повільна дія закваски і низька кислотність збільшують змісти вологи в продукті. Останнє сприяє розмноженню в сирі шкідливих мікроорганізмів.

У товщі якісного сиру майже немає  кисню, тому більшість мікроорганізмів не можуть там розмножуватися. Уповільнене сквашування, що веде до високого змісту вологи і поганій структурі сиру, є причиною виникнення тріщин і проникнення в нього повітря. Згодом в сирі можуть розмножитися аеробні мікроорганізми, що утворюють пігменти і викликають недоліки кольору. Недоліки смаку і запаху в сирі  виникають через те, що маститне молоко містить у собі велику кількість бактерій, особливо кокових форм. Які розкладають білки молока й утворять речовини з неприємним запахом. Крім того, у лрд. нг молоці утримується багато ферменту ліпази, що розщеплює жир. Це також сприяє утворенню неприємного смаку.

Згущене молоко, виготовлене з молока з домішкою маститного. Менш непохитно  під час нагрівання, дестабілізується при високій температурі і додавання солей кальцію, не відповідає стандартові. Відомо, що молоко при маститах містить мільйони і десятки мільйонів клітин у 1мол. Домішка маститного молока до збірного значно збільшує їхню кількість. Існує тісний зв’язок між кількістю клітин у молоці і його теплостійкості при переробці. Це відзначається на технології виготовлення і якості не тільки згущеного, але і стерилізованого молока. Підвищений зміст клітин і збільшена кількість сироваткових білків при маститах сприяє утворенню осаду при виготовленні стерилізованого молока, погіршення його якості.

Кисломолочні продукти, вироблені з молока з домішкою маститного, також неякісні. Таке молоко погано згортається під дією закваски, згусток виходить в’ялим, швидко розшаровується. Виготовлені продукти нестійкі, не витримують збереження, швидко псуються.

Багато закордонних дослідників вважають непридатним для виготовлення сиру молоко, що містить 10-15% молока від хворих корів. За даними О. Ф. Сорокіна, якість сиру, виробленого з молока з домішкою 10-15% молока від корів, хворих субклінічним маститом. Незадовільне. З 15 варінь сирів 10 забраковані і тільки 5 варінь оцінені першим сортом. Основний недолік такого сиру – гіркий смак і груба консистенція. Наявність у молоці для виготовлення кисляку, кефіру, сиру домішки навіть 5% маститного робить згусток в’ялим, і виготовлені з нього  продукти швидко псуються. Однак даних про вплив домішки молока корів, хворих на  субклінічний мастит, на технологію і якість молочних продуктів недостатньо. Зі збільшеннями кількості корів, хворих субклінічним маститом, збільшилися випадки надходження  на молокопереробні підприємства  молока від таких тварин. Нема сумніву, що це позначається на якості молочних продуктів. Кількість клітин збільшується не тільки в молоці корів, хворих маститом, але й у період запуску тварин і після отелення. Ферменти клітин такого молока так само, як і маститного, придушують життєдіяльність молочнокислих заквасок, і тим самим порушує нормальний плин молочнокислого шумування. Правда, у лрд. нг молоці клітин значно більше, ніж у лрд. нго, і шкідлива дія його на молочнокислі закваски виражено значно сильніше, однак молоко тварин у період запуску і після отелення також несприятливо впливає на технологію виготовлення кисломолочних продуктів, особливо сира.

З огляду на сказане, для заводів молочної промисловості важливо визначити в процесі прийому молока домішок не тільки маститного, але і лрд. нго і коллострального, іншими словами, визначити сиро придатність молока

7. Вплив довкілля. Важкі метали: особливо їх кількість зростає при використанні кормів, що вирощені  поблизу автострад, великих промислових підприємств. В молокопродуктах їх кількість зростає порівняно до кількості в сирому молоці :Cu-  в 5-11  разів; Zn-  в 5,3- 11  разів; Pb –  в 3,7- 8,4  разів; Cd –  в  4-6,7  разів; Hg –  в  4 – 5,7  разів

Пестициди. В сільському господарстві використовується до 800 видів  пестицидів. Для виробництва молокопродуктів найбільш небезпечними є хлорорганічні сполуки, які накопичуються в жирових клітинах молока, при переробці майже не руйнуються.

Значення контролю інгібіторів в молоці. Небезпека для  споживачів. Економічні збитки для фермерів.

Джерела  забруднення молока інгібіторами: корма, вода, лікарські засоби, миючі, дезінфікуючі речовини, повітря.

Мікотоксини. Найбільшу небезпеку  представляє афлотоксин В, який утворює гриб аспергілюс  в кормах(найчастіше в комбікормах, силосі). Це самий сильний із природних канцерогенів. В організмі корови він трансформується в мікотоксин М. В молоко переходить 1-3% афлотоксину корму, що був спожитий коровою Із молока до молокопродуктів (сир) переходить  50% мікотоксинів, що містяться в ньому.

Джерела  забруднення молока інгібіторами: корма, вода, лікарські засоби, миючі, дезінфікуючі речовини, повітря.

Антибіотики. Відкриття Флемінгом в 1929 р. пеніциліну поклало початок новій ері в медицині і ветеринарії і навіть новому напрямку в боротьбі з деякими мікробними інфекціями у тварин. Однак використання пеніциліну і інших в ветеринарії призвело до виникнення нових проблем у молокопереробній промисловості. По-перше, наявність антибіотиків у харчових продуктах недопустимо по закону, оскільки вони розглядаються як речовини, шкідливі для здоров’я (інструкція Управління по контролю за якістю харчових і лікарських засобів США). Досить значна частка населення чутлива до пеніциліну G, і потрапляння в організм таких людей навіть невеликих кількостей антибіотика викликає алергію (наприклад висип). По-друге, наявність антибіотиків у молоці, яке призначення для виробництва кисломолочних продуктів, може пригнітити ріст або функцію культурних мікроорганізмів, спеціально доданих для ферментації.

Такі антибіотики, як пеніцилін G, стрептоміцин, тетрациклін (і споріднені їм тераміцин і ауреоміцин), фуралтадон, новобіоцин і неоміцин, використовуються у лікуванні дійних корів, уражених бактеріальними інфекціями. Для ін’єкцій у вим’я при маститі допускаються настпні антибіотики і ліки: пеніцилін G, дигідрострептоміцин, стрептоміцин, неоміцин, фуралтадон, еритроміцин і сульфамідні препарати (одне із вказаних ліків). Згідно інструкції, молоко від оброблених цими препаратами корів не повинно потрапляти у продаж на протязі строку, достатнього для зникнення ліків із молока (звичайно 48 або 72 год). Всі вони повинні виводитись із організму на протязі 96 год після введення. Проте деякі антибіотики потрапляють в молоко внаслідок недбалості, порушення інструкції або ж навмисного продажу зіпсованої продукції. Тому необхідно здійснювати періодично контроль сирого молока і молочних продуктів на наявність ліків.

Пестициди. Пестициди володіють токсичністю як для людини, так і для тварин і комах, проти яких вони застосовуються. Необхідність їх застосування очевидна, оскільки без них ефективність галузі була б набагато нижчою і ми б мали значно менше продуктів харчування, ціни на які б безперервно росли. В іншому випадку виникає проблема, як попередити потрапляння пестицидів у харчовий ланцюг у шкідливих і недопустимих кількостях.

Хлоровані вуглеводи (алдрин, хлордан, ДДТ, гептахлор, метоксихлор, токсафен) акумулюються в тканинах тіла тварин разом з жиром і виділяються з молоком. Органофософрні з’єднання (лрд., малатіон, лрд. н, афоатокс, супрацид) і карбомати (севін і фурадан) розчіплюються в організмі великої рогатої худоби при поїданні і виявляються в жиру тварин або в молоці лише в тих випадках, коли тварини споживають їх у великих кількостях, або ж ці хімікати потрапили в молоко безпосередньо із навколишнього середовища. Для того щоб в молоко не потрапляли залишки пестицидів, необхідно, щоб час між використанням пестицидів і прибиранням урожаю було достатньо тривалим, а зберігання і застосування препаратів здійснювалось відповідно до заходів безпеки.

Зазвичай у якості аерозолів і для безпосереднього застосування на молочних фермах, за виключенням часу доїння, використовують порошкові препарати (перетроіди). Ці речовини екстрагують із квіток ромашки піретрум, представника сімейства складноцвітих. Перетроіди паралізують комах, внаслідок того, що вони блокують проведення нервових імпульсів. Ці сполуки особливо токсичні для птахів і тварин.

Радіоактивні ізотопи. Радіоактивні атоми, які виходять у ході розчеплення ядерного матеріалу і термоядерної реакції (головним чином уран), можуть потрапити в використовувані у їжу молоко і молочні продукти, а також у інші продукти. Вони представляють небезпеку, оскільки клітини організму тварин і людини можуть руйнуватись гама-промінням або бета-частками. Основними джерелами радіоактивного забруднення є атмосферні опади, які випадають після вибухів атомних і водневих бомб, особливо після широких використань цих видів зброї в 1950-ті роки. Опади випадали головним чином у вигляді зараженого пилу або частинок ґрунту, але і дощова вода часто була сильно ‘ заражена. Головним чином виявляють наступні радіоактивні речовини: стронцій-90, стронцій-89, йод-131, цезій-137 і барій-140. найбільш небезпечним є стронцій-90 і йод-131. іншим джерелом цих елементів можуть бути атомні реактори, які використовуються для отримання енергії. Однак ці установи суворо контролюються з ціллю недопущення забруднення навколишнього середовища. Молоко може забруднюватись радіоактивними ізотопами при поїданні рослин, які містять на своїй поверхні (листове відкладення) або ж поглинають ці радіоактивні з’єднання із ґрунту. Основний контрзахід проти радіоактивних опадів – захист кормів і води. Якщо опади не будуть мати контакту з ними або їх можна видалити з поверхні рослин, то радіоактивності в кормах не буде.

Йод-131 акумулюється в щитовидній залозі. Він міститься у відносно великих кількостях у свіжовипавших опадах, але швидко розкладається, щезаючи з поверхні на протязі 60 днів. Період його напіврозпаду складає 8 днів, що дозволяє зберігати заражені корма і молочні продукти, які переносять тривалий термін зберігання до тих пір, поки в них залишиться незначна кількість йоду-131. стронцій-90 акумулюється у кістках, де. опромінення, яке виходить з нього, може уражати синтезуючі клітини. Період напіврозпаду цього елементу дорівнює 28 років. Відповідно, необхідно здійснити спеціальні заходи, які попереджують потрапляння стронцію-90 в корми і харчові продукти. Внесення вапна або гіпсу у сильно кислі ґрунти і добрив (як органічних так і мінеральних) і безплідні ґрунти може в значній степені обмежити накопичення стронцію рослинами.

На щастя, метаболічні процеси в організмі як людини, так і тварин спрямовані на значне обмеження відкладення стронцію у кістках у порівнянні з його вмістом першочергово в рослинному кормі. Це явище називається дискримінацією і полягає в природній перевазі біологічних систем організму кальцію, а не стронцію. Біологічні системи корови спроможні нейтралізувати і виділяти (з калом і сечею) стронцій з організму, попереджуючи таким чином, потрапляння в молоко 90 % стронцію, що потрапив з кормом, а біологічні системи людини виводять ще більшу кількість стронцію, не опускаючи його включення в кісткову тканину. Кількість відкладеного стронцію в кістках людини залежить від відношення стронцій: кальцій у дієті. Слід відмітити, що молоко відрізняється надзвичайно сприятливим співвідношенням стронцію до кальцію. Навіть якщо допустити, що молоко є найбільшим джерелом стронцію-90 із всіх джерел їжі, включення його у середню дієту США скорочувало б відношення цього елемента в кістках у порівнянні з рівнем, який був би на тій же середній дієті, але без молока.

Розроблені методи і технологічні процеси видалення із молока стронцію-90 і йоду –131 шляхом почергового пропускання його крізь катіоно-і аніонообмінні смоли. Ця установка працює на тому ж принципі, що і пом’якшувач води, встановлений у багатьох будинках. Його продуктивність при видаленні стронцію-90 складає приблизно 5,7 тон підкисленого молока (рН 5,3) в годину. Таким чином, якщо виникає така необхідність, то для отримання безпечного в радіоактивному відношенні молока відповідна технологія і обладнання вже розроблені.

Афлатоксини та інші мікотоксини. Проблема природних контамінатів виникла тоді, коли людина вперше коли людина прибрала урожай рослин. Тільки недавно ми отримали технологічну можливість вимірювати і в деяких випадках контролювати хімічні токсини, що виробляються пліснявими грибами. Такі токсини звичайно називаються мікро токсинами і можуть забруднювати багато натуральних харчових продуктів.

Перший афлатоксин був відкритий в 1960 р., і з цього часу було встановлено, що афлатоксини є канцерогенними для лабораторних тварин. Афлатоксини виробляються пліснявою Аsрегgillus flаvus, яка проростає на зерні або насінні. Інші мікотоксини кормів і харчових продуктів включають: охратоксини, рабратоксин, зеараленон і циклопіазонову кислоту.

Із кормових компонентів для молочного скота, які викликають найбільшу стурбованість у відношенні афлатоксинів, були хлопчатникове борошно в штаті Арі зона і південній Каліфорнії і кукурудзяне і арахісове борошно в південно-східних штатах. Зразки були взяті також із штатів кукурудзяного поясу, де зараження афлатоксином виникає лише спорадично. В бавовниковому борошні афлатоксин руйнується в процесі обробки аміаком, що не впливає на поживні властивості корму. Мабуть, цей процес знайде застосування в обробці кормів з гранично високим вмістом афлатоксинів.

Контрольні питання.

1. Як впливає чистота шкіри вим’я корови на якість молока?

2. Як впливає чистота доїльного обладнання на якість молока?

3. Як впливає чистота рук доярок на якість молока?

4. Як впливає чистота приміщення, де утримуються корови, на якість молока?

5. Охарактеризуйте значення захворювання корів маститом в отриманні якісного молока.

6. Вплив захворювання корів маститом на технологічні показники молока та його якість і безпеку.

6. Вплив довкілля на якість та безпеку молока.

Література

1. Хоменко В. И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту.- К. Урожай.-1990.

2. Молоко та молочні продукти. Нормативні документи:Довідник/ За ред. В.Ліванова.-т.1.-400 с

3.  Закон України про і молочні продукти.- № 1870-1у,2004.

4. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання.-К.: Вища освіта, 2006.-351с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Отримання доброякісного молока 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet