Дослідження впливу технологічних факторів на якість плавленого сиру

Лабораторна робота №5

Тема: Дослідження впливу технологічних факторів на якість плавленого сиру.

Мета роботи: вивчити вплив таких технологічних факторів, як тривалість визрівання сирної маси, температура плавлення, дозу різних солей плавлення на якість плавленого сиру.

Завдання на виконання роботи

Завдання 1. Визначити фізико-хімічні показники сировини, що використовується в рецептурах плавлених сирів у відповідності з вимогами стандартів.

Завдання 2. Ознайомитися з технологією дослідних зразків плавлених сирів, температурою плавлення та підбором солей плавлення і дози їх внесення.

Теоретичні відомості

Плавлені сири виготовляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі-плавники, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири переробленими. Виробництво плавлених сирів вперше було почато у Швейцарії. В 1911 році. При виробництві сирів цього виду були використані три основних технологічних фактори:

· нагрівання сирної маси до високої температури,

· використання солей, що викликають перехід білку молока при нагріванні у рідкий стан;

· пакування розплавленого сиру в герметичну тару.

У нашій країні плавлений сир почали виробляти у 1934 році. У плавленому сирі 30% жирності після плавлення знайдено до 20 амінокислот, аспарагінова і цистеїнові кислоти, яких немає в натуральному сирі.

Процес плавлення не змінює вмісту кальцієвих солей. Гострий смак сирів (та наповнювачів) спричиняє підвищення секреції шлункового соку, посилює апетит

Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають відходу при зберіганні, оскільки не мають кірки. Вони володіють ніжною пластичною консистенцією, дуже зручні у походах.

Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири розсільні (бринза), молоко сухе, молоко коров’яче, вершки, сметана, суха та згущена сироватка. Підсирна свіжа сироватка, сколотини, вершкове масло Як допоміжні матеріали використовують солі-плавники, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста.

Смакові наповнювачі – какао-порошок, кава натуральна, томат-паста, цукор пісок, ваніль, гриби сухі, окороки свинячі, шинка, ковбаси, фруктові есенції, спеції, горіхи, родзинки, а також настої трав – чебрецю, тмину.

Якість плавленого сиру залежить від білкової сировини. Плавлені сири характеризуються високою зольністю – 5,2-5,7% при вмісті солі до 3%.

Плавлення підготовленої суміші проводять у спеціальних казанах, що обігріваються парою температурою 75-90 С. розплавлену сирну масу, не охолоджуючи, розфасовують на автоматах в алюмінієву фольгу, або стаканчики із полістиролу.

Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: ломтеві, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду, консервні.

Порядок виконання роботи

Виробництво плавлених сирів складається із таких технологічних операцій:

— підготовка і обробка сировини;

— подрібнення сиру;

— складання суміші і компонентів;

— підбір солей плавлення;

— визрівання сирної маси;

— плавлення сиру;

— фасування охолодження і пакування.

Перед виконанням цих операцій визначають ряд фізико-хімічних показників:

— масову частину жиру у сирі і готовому продукті за ГОСТ-90;

— масову частку вологи у сировині і продукті за ГОСТ 3626-87;

— кислотність за ГОСТ 3624-92.

Визначення масової частки вологи у сирі

Метод ґрунтується на висушуванні наважки сиру до сталої ваги.

Висушування на фользі. На лист фольги розміром 100*100мм зважують 4-5 г сиру з точністю до 0,01 г, закривають іншим листом фольги, спресовують для одержання більшої поверхні. Потім пакет розкривають і поміщають у сушильну шафу при температурі 147 С для сиру плавленого. Через 30 хв пакет виймають, охолоджують і зважують.

В = ((О2-О1)/О-О1)*100%

Де О – маса фольги з сиром до сушіння, г;

О1 – маса фольги;

О2 – маса фольги з сиром після сушіння, г.

Розходження у зважуваннях складають не більш 0,2%.

Визначення кислотності у сирі

У порцелянову ступку кладуть 5 г сиру, зважують з точністю до 0,01 г, ретельно перемішують, доливаючи маленькими порціями воду нагріту до температури 35-40 С, до загального об’єму 50см. Не припиняючи розтирання, додають три краплі фенолфталеїну і титрують 0,1М розчином лугу до появи помітного рожевого забарвлення, що не зникає протягом 2хв. Множимо кількість лугу на 20 і отримаємо кислотність у градусах Тернера.

Визначення масової частки жиру в плавлених сирах. В хімічну склянку об’ємом 25мл зважують 2 г сиру, додають10 мл сірчаної кислоти, підігрівають до повного розчинення сиру. Після розчинення вміст склянки переливають у жиромір, додають 1мл ізоамілового спирту, закривають пробкою і струшують. Жиромір поміщають на парову баню з температурою 65+2 С на 5 хв, центрифугують, і знову ставлять у баню на 5 хв.

Масова частка жиру в сирі:

Жс = р*11/С

Де р – покази жироміру,%;

С – наважка сиру, г.

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину сиру в % складає:

Жср = Жс*100/100-В,

Де В – масова частка вологи в сирі, %.

Підбір солей плавлення та доза їх внесення в сиркову масу

У процесі визрівання солі плавлення проникають у глибину сиру і рівномірно розподіляючись в них, сприяють набуханню і кращому плавленню сирної маси. Витримуючи сирну масу встановлюють режим плавлення.

Застосовуються такі режими плавлення:

75 С – тривалість плавлення 30хв.

85 С – тривалість – 8-15хв.

Для використання рекомендуються різні дози солей-плавників:

— динатрійфосфату 4-5 кг на 100 кг сирної маси;

— триноліфосфату натрію – 1,6-2 кг на 100 кг сирної маси;

— пірофосфату натрію – 9:1;

— суміш динатрійфосфату з лимоннокислим натрієм – 9:1, або 3-4 кг на 100 кг сирної маси;

— суміш лимонної кислоти і питної соди 2 г кислоти + 2,3 г соди + 13 г води на 100 г продукту.

Обробка результатів

Заносимо в таблицю результати оцінки якості плавлених сирів, вироблених з різними солями-плавниками:

Технологічні фактори

Показники плавленого сиру

Органолептичні показники

Фізико-хімічні показники

Смак

Консистенція

РН

Т

Питання для самоперевірки.

1. Яку сировину використовують для виробництва плавлених сирів?

2. Назвіть основні технологічні операції під час виробництва плавлених сирів.

3. Які компоненти із вторинної сировини використовують для плавлених сирів?

4. Назвіть основні види солей плавлення, що використовують у виробництві.

5. Визрівання сирної маси і її вплив на якість готового продукту.

6. Вплив режиму плавлення на консистенцію готового продукту.

7. Які вади смаку та запаху можуть виникнути при виробництві плавлених сирів і як їм запобігти?

Література

Шиллер Г. Г. Технологія сира. М. Пищевая промышленность, 1984г. Технологическая инструкция, ТИ 49 УССР 18-154-84 по производству плавленых сыров украинского ассортимента, 1984 г, Киев. М. И Машкин, В. В. Власенко Технологія виробництва молока, Вінниця, 2001р. В. М. Никоненко. Обладнання та технологія молочного виробництва. К.: “Урожай”, 1995. – 293 с. Машкін М. І. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай. 1996. – 336 с.

Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебник — М. Колос,1997г

Реферати :

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС