Дослідження впливу способів виробництва особливості технологіі окремих видів вершкового масла та

Лабораторна робота №6

Тема: Дослідження впливу способів виробництва особливості технології окремих видів

вершкового масла та якісні зміни в ньому під час зберігання.

Мета роботи: Вивчити показники якості масла вершкового та визначити вплив окремих

факторів на стійкість його при зберіганні.

Завдання на виконання роботи

Завдання №1. Вивчити вплив способу виробництва масла на його властивості:

термостійкість, вміст повітря, кислотність, схильність до пліснявіння.

Теоретичні відомості

У зразках масла, виробленого різними способами визначають: масову частку вологи, жиру, СЗМЗ, кислотність – за стандартними методиками:

— термостійкість – за здатністю масла зберігати форму при підвищених температурах;

— величину крапель і розподіл вологи в маслі – за зміною кольору фільтрувального паперу, обробленого — бром фенолом блау (реактивом);

— вміст повітря в маслі – гідростатичним методом;

— каталазне число – за окисленням перекису водню, доданого до емульсії масла;

— схильність до пліснявіння – візуально за появою плісняви на поверхні масла, витриманого протягом 14 днів.

Методи дослідження

Робота №1 Дослідити такі властивості масла, як термостійкість та розподіл вологи в маслі, вміст масової частки повітря.

Із моноліту масла вирізаємо зразок масою 100г, охолоджуємо до мінусових температур 1 добу, для завершення процесу кристалізації жиру. Вирізаємо із зразків масла циліндрики висотою 20 мм, діаметром – 20мм, розміщуємо на скляній пластинці (з номерами проб) на відстані 2-3 см один від одного. Пластинку з пробами розміщуємо у повітряному термостаті з температурою 30 С, і витримуємо 2 години. По закінченню обережно виймаємо пластинки і розміщуємо на міліметровому папері. Вимірюємо діаметр основи кожного циліндрику. Якщо основа має еліпсоподібну пляму із масла, то вимірюємо максимальний і мінімальний діаметри і розраховуємо середнє значення. Показник термостійкості визначаємо за формулою:

Km = d0/d, де Km – показник термостійкості; d0 – початковий діаметр основи циліндрика у мм; d -– кінцевий діаметр основи циліндрика у мм.

Шкала термостійкості масла:

Робота №2. Визначення показників якості лабораторними методами.

Вологість масла визначають, звільняючи з нього вологу. Цей показник нормується стандартом і змінюється при тривалому зберіганні продукту. У сухий алюмінієвий бюкс зважуємо 5 або 10 г масла з точністю до 0,01г. узявши стакан щипцями, нагріваємо його над електричною плиткою доводячи масло до кипіння (не допускати спінювання та розбризкування). У разі кипіння масла та випаровування вологи чутне потріскування. Після нагрівання, бюксу охолоджують і зважують. Вміст вологи W визначаємо за формулою:

W = (q1 – q2)*100/q,

Де q1 – маса бюксу з маслом до нагрівання, г;

Q2 – маса алюмінієвого стакану з маслом, г; q – наважка масла, г.

Робота із стандартом ГОСТ –

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації.

Проводимо аналіз даних досліджень.

Питання для самоперевірки

1. Назвати способи та особливості виробництва масла.

2. Обґрунтувати технологічні параметри для кожного способу виробництва.

3. Якими показниками характеризується консистенція масла?

4. Як визначається волога масла?

5. Як визначити кислотність у маслі?

6. Як змінюються складові частини масла в процесі зберігання?

7. Які заходи обмежують мікробіологічні та хімічні процеси псування масла?

Література

1. В. В Власенко, М. І. Машкин, П. П. Бігун «Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів», Вінниця, ГІПАНІС, 200р. – 306с.

2. «Технология молока та молочных продуктов», П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чебатарёв, М.: Пищевая промышленность, 1974г – 446с.

3. Грищенко А. Д., «Сливочное масло», М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983 – 294с.

4. Патротий А. П., Христова В, П., «Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности», М.: Пищевая промышленность, 1980г.

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet