Дослідження окремих технологічних факторів у виробництві мяких сирів

Лабораторна робота №4

Тема: Дослідження окремих технологічних факторів у виробництві м’яких сирів.

Мета роботи: вивчити вплив режимів термокислотної коагуляції на якість м’яких сирів, синерезис сироватки, ступінь використання жиру і сухих речовин.

Завдання№1. Вивчити отримання м’якого сиру Адегейського при різних температурах термокислотної коагуляції.

Завдання№2. Визначення фізико – хімічних показників сировини та сиру.

Лабораторний посуд і реактиви.

Хімічні стакани місткістю 500-1000см3, скляні лійки діаметром 140 мм, градуйований циліндр місткістю 500 мм, апаратура та реактиви для визначення вмісту жиру, кислотності у сирі, сироватці, водяна баня, термометри спиртові, термостат, лактоденсиметри.

Завдання 1. Теоретичні відомості.

М’які сири дозрівають не тільки під впливом молочно — кислих бактерій, але й аеробної мікрофлори деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирного слизу, що розвиваються на поверхні. Залежно від способу звурдження молока при одержанні згустку м’які сири поділяють на сичужні, сичужно-кислотні та кислотні.

Для більшості м’яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання.

Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а розмивають сирне зерно разом із сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після само пресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, дякуючи чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше.

Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, характерне для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока-молочного цукру і казеїну в первинні продукти розщеплювання молочну кислоту і полі пептиди, при цьому прискорюється дозрівання м’яких сирів до 35-45 днів.

Залежно від складу аеробної мікрофлори що бере участь в дозріванні, м’які сири підрозділяють на три групи:

1сири-що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу; до неї належать: любительський, дорогобузський, мединський, смоленський, дорожній, калінінський

2сири — що дозрівають за участю цвілі. До цієї групи належать: рокфор, рокфор великий, рокфор голубий, горгонзоля, камамбер, стільтон, маклац-папір тощо. Останній виробляють із овечого, а решту з коров’ячого молока. Спори цвілі вносять у молоко перед сквашуванням або при формуванні сирної маси. Із розрахунку 30г порошку цвілі на 1т молока. Сир солять у розсолі 20% концентрації, 8-10°С, протягом 4-5 днів.

3 сири свіжі, що виробляються за участю молочно — кислих бактерій (домашній, чайний, адигейський та ін.) Ця група сирів відноситься до типу закусочних сирів. Типовим представником групи є сир Адигейський. Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

Адигейський сир. В основі його покладено термокислотне згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю сиру „Адигейський” є використання кислої молочної сироватки(pH-85-120%) для осадження молочного білка. Сир виробляють згідно РСТ УРСР 1948-79 рік. Сир має кірку із слідами дренажу, допускається наявність жовтого кольору. Сир виробляють із нормалізованого за жиром і пастеризованого молока кислотністю 20°Т шляхом звурдження його кислою сироваткою та наступною спеціальною сироваткою. Заготовляють кислу молочну сироватку фільтрують її і зберігають до наростання кислотності 95-150°Т

Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при t=93-950С невеликими порціями. Пластівцеподібний згусток, що утворюється викладається у форми. Сир само пресується 10-15 хв., перевертається для надання відбитку форми з обох боків витримується в камері при t=8-100С не більше 18 годин. Посолка здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну консистенцію, в міру щільну, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах — чистий, приємний, допускається злегка кислуватий з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру — низький циліндр із злегка опуклою поверхнею. Маса 1-1,5 кг. Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи більше 60%, NaCE не більше 2%. На реалізацію поступає одразу після засолу. Смак і запах дещо кислуваті з легким присмаком сироваткових білків і вираженим присмаком пастеризації, допускається кормовий присмак.

Завдання 2 Отримують м’який сир у послідовності, передбаченій технологічною інструкцією. Де виконуються слідуючи технологічні операції:

1. Визначають густину сировини згідно ГОСТ 3625-84;

2. Кислотність за ГОСТ 13264-70;

3. Масову частку жиру ГОСТ 5867-90;

4. Масову частку білка ГОСТ 25179-90;

5. Масову частку сухих речовин ГОСТ 3626-73.

Розраховують масову частку жиру в нормалізованій суміші, проводять нормалізацію для сиру адигейського, отримують м’який сир.

Приготовану, нормалізовану суміш пастеризують при t=76+20С. Прохолоджують до температури 32-350С, розливають в чотири однакові посудини по 500-800 м3.

Адигейський сир отримують із нормалізованої суміші молока знежиреного.

Масову частку жиру в нормалізованій суміші для сиру адигейського визначаємо за формулою :

ЖН. М.=К*Жс. р.*Бм/100, де

К-коефіцієнт для сирів

Бм — масова частка у вихідному молоці в %

50% жирн.= 2,09; 2,16;

45%=2,0;

40%=1,9;

Жс. р — нормалізована масова частка жиру у сухій речовині.

Завдання 3. Готуємо для кожного сиру суміш кожного зразка доводять до певної для нього температури згідно з завданням (80-980С) при даній температурі вносять кислу сироватку кислотністю 150-1700Т для адигейського сиру( в кількості 15%). Витримують згустки при температурі коагуляції 10-15 хв.

Виливаємо у формочки, самопресуємо, визначаємо масу сиру і сироватки, що виділилась, та їх фізико-хімічні показники.

Завдання 4. Для виконання завдання на внесення різної кількості кислої сироватки для сиру адигейського, митницького отримують в однакових умовах при однакових температурах коагуляції = 950С, однаковій кислотності сироватки але різних її кількостях.

Дані досліджень заносимо в таблицю оформляємо вплив дози кислої сироватки на об’єм сироватки, що виділилася, та ступінь переходу складових частин ( жиру та СЗМЗ) у сир.

Проводимо аналіз отриманих даних, робимо висновок та теоретичне обґрунтування впливу температури коагуляції та дози сироватки на фізико-хімічні показники продуктів, процес синерезису, переходу жиру та сухих речовин у сироватку. Скласти реферативні повідомлення про груму м’яких сирів.

Питання для самоперевірки

Назвіть види коагуляції білків молока? У чому суть сичужного звурдження молока? Для чого і як проводиться формування та пресування сиру? Як визначити фізико-хімічні показники сироватки що використовується для виробництва м’яких сирів? Дайте характеристику м’яким сирам та способам їх виробництва? Як визначити фізико-хімічні показники м’яких сирів? Охарактеризуйте харчову цінність м’яких сирів та сировини що йде на їх виготовлення? Чи однаковий склад продуктів розпаду білків у м‘яких та твердих сирах? Від чого залежить накопичення молочної кислоти у м‘яких сирах? До якого часу іде процес перетворення молочного цукру на молочну кислоту у м‘яких сирах? Які процеси лежать в основі отриманні м‘якого сиру “Адигейський”? Які операції застосовуються для отримання сиру підвищеної вологості?

Література:

Технология молока и молочных продуктов. П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д Грищенко, А. И.Чоботарев, М. Пищевая промышленность, 1971, Потратый А. П., Аристова В. П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности.- М. Пищевая промышленность, 1980 Власенко В. В., Машкин М. І., Бігун П. П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця „ГІПАНІС” 2000 р. Ромоданова В. О., Костенко Т. П. “Лабораторний практикум з технохімічного конторолю підприємств молочної промисловості”,-К.:-1997, 102с.

Реферати :

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС