Додатки до лабораторних робіт — №8

У складі ДК повинно бути не менше п’яти фахівців-дегустаторів, що мають індивідуальну здатність специфічні розходження у кольорах, смаках, запахах, ароматах, інших органолептичних показниках якості. Голова і секретар ДК обираються з числа найбільш авторитетних і професійно досвідчених спеціалістів.

З огляду на фактор суб’єктивності в оцінці органолептичних показників, до дегустатора пред’являються високі вимоги етики, самоосвіти і підготовки, професіональної майстерності і режиму життя. Тільки в цьому випадку він може дати об’єктивну оцінку продукту, володіти інформацією в області ідентифікації її експертизи відповідного асортименту вітчизняної й імпортної продукції. При проведенні дегустації повинно бути виключено вплив поганого настрою, загальною утоми, стороннього шуму, розмова, а також запахів – парфумів, одеколонів, дезодорантів і т. п. Дегустацію не рекомендують призначати близько до сніданку, обіду, вечері. Дегустатору необхідно уникати станів голоду і ситості, за півгодини до іспитів необхідно утриматися від паління, їжі, напоїв.

Вимоги до приміщення для проведення дегустації

Усі види дегустацій, крім робочої, проводяться в спеціально обладнаних дегустаційних залах [додаток 8].

Вимоги до дегустаційну залу:

¨ рекомендують розташовувати з північної сторони будинку (необхідно уникати прямих сонячних променів);

¨ за плануванням – два ізольованих приміщення загальною площею не менше 36 м2 :

— робоче – (рис. 1.1.) — для роботи дегустаторів(15-20 м2);

— допоміжне – для підготовки зразків, посуду, допоміжних засобів і матеріалів.

¨ стан і устаткування робочого приміщення повинні забезпечувати необхідні умови роботи дегустаторів, спрямовані на об’єктивну і достовірну оцінку продукції. Варіанти планування А і Б виключають колективне обговорювання результатів дегустації, планування. В передбачає час умови як для індивідуальної, так і для колективної роботи;

¨ відсутність стороннього шуму (не повинно бути телефонів та гучної вентиляції);

¨ наявність системи кондиціонування повітря без впливу сторонніх запахів; комфортні температура повітря – 20Додатки до лабораторних робіт2оС та відносна вологість — 70Додатки до лабораторних робіт5% (умови не повинні викликати відчуття холоду, чи зайвого тепла, вологості );

¨ освітлення робочих місць – не менше 500 лк (рекомендується розсіяне денне світло за відсутності прямих сонячних променив і яскравих світлових плям, тобто умови освітлення не повинні спотворювати колір досліджуваного продукту; оптимальна площа вікон повинна складати близько 35% поверхні підлоги), загальне освітлення – 100-200 лк;

¨ кольорові стандарти для стін, стелі і меблів: пофарбовані у світлі, спокійні тони: білі, кремові, ясно-сірі;

¨ дотримування необхідних санітарно-гігієнічних вимог до чистоти приміщення.

Вимоги до посуду

Посуд має бути однорідним за формою та нейтральним за кольором, без запаху, фізичної або хімічної дії оцінюваних проб.

Вимоги до робочих місць дегустаторів

Кількість робочих місць дегустаторів – 5-9. Обладнання робочих місць: окремі кабінети розміром 4,0Додатки до лабораторних робіт1,2 м з використанням ширм, спеціальних столів з перегородками, розміщених один за одним.

Робоче місце повинно бути забезпечене:

Ü бланками дегустаційних аркушів, олівцями, ручками;

Ü необхідною сервіровкою, виходячи зі специфіки дегустованого продукту;

Ü нейтралізуючими засобами для відновлення чутливості при дегустації асортименту продукції (рекомендується використовувати неміцний чай, мінеральну воду, білий хліб і ін., залежно від виду продукту); посуд для відходів.

Робочі місця можуть бути обладнані електричними, електронними індикаційними і передавальними приладами, комп’ютерами, а місце голови (секретаря) – технікою для обробки інформації.

Допоміжне приміщення комплектують необхідним лабораторним і технологічним устаткуванням. Посудом, столовими приладами, робочим інвентарем, шафами для їхнього зберігання, мийкою з гарячою водою і т. д.

Правила і порядок проведення дегустації

Зразки продукції, що представляються в ДК, повинні супроводжуватися актом відбору проб установленої форми, товарно-транспортною накладною, іншими документами, що характеризують якість продукту.

Конкретний перелік документів може бути різним, залежно від виду продукту.

Вибір проб здійснюють підготовлені й уповноважені для цього фахівців, відповідно до ГОСТ, інших нормативних документів на однорідні групи харчових продуктів.

Якщо дегустація проводиться на підприємстві з метою внутрішнього контролю, акти відбору проб не складають, а в протоколі дегустаційного аналізу вказують необхідну інформацію.

Додатки до лабораторних робіт

До початку дегустаційної проби перевіряють на доброякісність, реєструють у робочому журналі. При проведенні закритої дегустації, проби кодують цифрами або літерами. При цьому, значення кодів повинні бути відомі тільки організатору іспитів. Підготовку й нумерацію зразків треба проводити у сусідньому з лабораторією приміщенні, безпосередньо перед подачею на аналіз.

У випадку відкритої дегустації проби супроводжують короткою інформацією. На дегустацію проби представляють при тій температурі, при якій продукт вживають у їжу або при температурі, яка зазначена в нормативному документі., наприклад, у гарячому від 55 до 60 оС.

Голова або секретар дегустаційної комісії визначає склад комісії, який повинен відповідати профілю аналізованої продукції, і заздалегідь інформує членів комісії про асортимент продукції.

Правила і порядок дегустації конкретної групи харчових продуктів специфічні і визначені відповідними нормативними документами, однак існують загальні вимоги і підходи, такі, як дотримання черговості іспиту продуктів, виходячи зі ступеня зростання інтенсивності запаху, масової частки і т. п. При цьому в першу чергу оцінюють продукти зі слабким запахом, менш солоні й гострі. Перед дегустацією пропонують, як правило, стандартну пробу, при оцінці запаху і смаку аналізують одну, максимум – три проби в одному блоці, при візуальній оцінці можна подавати до шести проб в одному блоці. Залежно від виду продукту після п’яти – восьми проб роблять перерву не менше ніж на 15 хв для відновлення сенсорних властивостей.

Якість визначають на цілому, а потім на розрізаному продукті. Для визначення запаху в середині нерозрізаного продукту біля кістки, що є важливим для окостів, застосовують металеву чи дерев’яну голку.

Рекомендований режим роботи комісії:

— формулювання мети, задач і порядку роботи (голова, організатор іспитів) – 15 хв.

— робота дегустаторів – 30 хв.

Не рекомендується проводити оцінку продукту в разі великої зайнятості або втомленості дегустатора, тому що це знижує точність органолептичних оцінок.

Оптимальний час проведення дегустації – 10-11 годин ранку.

Обробка результатів

Кожний член дегустаційної комісії записує свої думки в дегустаційний лист установленого зразку і підписує його. Дегустаційний лист передається голові, секретар проводить обробку результатів (розраховується середньо арифметичне значення оцінок членів комісії). Допускається застосування спеціальних приладів для проведення об’єктивної сенсорної оцінки.

Після здавання дегустаційних листків доцільно провести обмін думками, обговорення.

Результати дегустаційної оцінки співвідносять з показниками якості, наведеними у нормативних документах на даний вид продукту, визначається відповідність продукту вимогам НД.

Рішення ДК оформляються протоколами, іншими документами встановленого зразка (робочий журнал), залежно від завдань дегустаційного аналізу, і доводяться до членів комісії і заявника.

Додатки до лабораторних робіт

Протоколи, інші підсумкові документи ДК мають юридичну дію у разі вирішення відповідних задач дегустації.

Вартість зразків продукції, що надаються в ДК, їхня доставка, організація дегустаційного аналізу проводяться за рахунок підприємства (фірми) чи приватного замовника.

В результаті проведення заняття студент повинен дати відповідь на контрольні запитання:

1. Визначте поняття органолептичної оцінки, сенсорного, органолептичного аналізу.

2. Що таке споживацька оцінка якості продукту?

3. Що таке аналітична оцінка якості продукту?

4. Дати аналіз видів дегустацій.

5. Визначте задачі дегустаційної комісії.

6. Назвіть вимоги до приміщень та умов проведення дегустацій.

7. Назвіть вимоги до робочих місць дегустаторів.

8. Загальні правила та порядок проведення дегустацій.

9. Порядок оформлення дегустаційних листів.

10. Порядок оформлення протоколів засідання дегустаційних комісій.

11. Проаналізувати позитивні та негативні сторони прикладів планування приміщень (додаток 7.) для проведення дегустації.

У результаті виконаної роботи студент повинен:

Знати: умови, правила, порядок проведення органолептичної оцінки сировини та м’ясних продуктів.

Уміти: визначити та підготувати умови для проведення органолептичної оцінки сировини та м’ясних продуктів, підготувати бланки для проведення дегустацій, навчитись їх оформляти.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС