Додатки до лабораторних робіт — №7

— варені (язик, яловичина, окіст), рулети та інше;

— копчені (копчено-варені, копчено-запечені, сирокопчені);

— запечені (буженина, карбонат, шийка, рулети );

— смажені (буженина, карбонат);

— сиро солоні (шпик);

3

М’ясні напівфабрикати та напівфабрикати борошняні швидкозаморожені

— натуральні (крупно кускові, порціонні, дрібно кускові);

— рублені;

— паніровані;

— борошняні (пельмені, вареники, равіолі, чебуреки);

— інші (м’ясо-рослинні, для дитячого харчування, дієтичні, геронтологічні).

4

Консервована продукція (консерви та швидко заморожені страви)

— натуральні (а також з додаванням пряностей, з соусами, в желе);

— рублені (із напівфабрикатів та фабрикатів, ковбас, сосисок, бекону та ін.

— комбіновані (м’ясо-рослинні, закусочні, другі страви з гарнірами і соусами)

Важливою умовою виробництва продукції високої якості є дотримання рекомендованих режимів технологічної обробки, зберігання, постійний аналіз причин відмін якості та появи дефектів.

Перелік лабораторно-практичних занять згідно робочої програми наведені в таблиці 2.

Кожна група студентів кількістю 12-14 осіб розбивається на 7 підгруп, кожна підгрупа виконує індивідуальне завдання, попередньо визначене викладачем. Перед виконанням лабораторних робіт викладачем та зав. лабораторією проводиться інструктаж по техніці безпеки. Інструкція проведення техніки безпеки при проведенні лабораторних робіт приведена в додатку 1.

Таблиця 2. Перелік лабораторно-практичних занятЬ

№ п/п

Тема та зміст заняття

Об’єм годин

Денна ф. н.

Заочна ф. н.

1.

Дослідження законодавчих та нормативних документів по темам занять. Правила проведення органолептичної оцінки якості харчових продуктів, відбору проб.

2

4

2.

Дослідження свіжості м’яса птиці і кролів.

Органолептична оцінка, хімічні і бактеріологічні дослідження.

4

3.

Дослідження якості ковбасних виробів і продуктів із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса.

4

4.

Дослідження якості напівфабрикатів.

Дослідження якості напівфабрикатів та замороженої готової продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

4

5.

Дослідження якості консервів.

Органолептична оцінка, фізико-хімічні дослідження.

4

Всього

18

4

Метою проведення лабораторно-практичних завдань є :

— дати студенту знання, вміння та навички, необхідні для подальшого вивчення спеціальних інженерних дисциплін, потрібних для подальшої діяльності інженера-технолога безпосередньо в умовах виробництва;

— закріплення теоретичних знань в курсі “Технохімічний контроль виробництва м’яса і м’ясних продуктів”.

При підготовці до лабораторно-практичних занять студент повинен:

— вивчити рекомендовану до теми занять літературу;

— ознайомитись з методичними вказівками проведення заняття;

— одержати індивідуальне завдання для виконання заняття;

— виконати роботу;

— оформити висновки виконаного завдання;

— захистити виконане заняття.

Лабораторне заняття 1.

Тема заняттяДослідження законодавчих та нормативних документів.

Правила проведення органолептичної оцінки якості харчових продуктів, відбору проб.

Мета заняття. Підготовка до проведення подальших занять і набуття теоретичних навичок з організації підготовки та проведення органолептичної оцінки сировини, продуктів.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: нормативна документація, а також лінійка, папір, ручка, олівець.

Умови проведення органолептичної оцінки м’яса та м’ясопродуктів, форми дегустаційних листів визначені ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91 [додатки 2-5].

Дегустаційний аналіз та його оцінка

Вирішення проблеми підвищення якості харчових продуктів багато в чому залежать від організації правильного і об’єктивного контролю за якістю сировини, матеріалів і готової продукції.

Дегустаційний (органолептичний, сенсорний) аналіз – найбільш розповсюджений, досить об’єктивний і надійний спосіб оцінки якості продуктів, за умови його правильної постановки, професіоналізму в роботі дегустаторів.

Термін “органолептичний” походить від грецьких слів “orgnon” — знаряддя, інструмент, орган, та “leptikos” – схильний брати або приймати, що в буквальному перекладі означає виявляти за допомогою органів відчуття.

Термін “сенсорний” походить від латинського “sensus” – почуття, відчуття.

Дотримання основних принципів експертної методології свідчить про необхідність розмежування понять органолептична оцінка, сенсорний аналіз, органолептичний аналіз.

Органолептична оцінка – загальні прийоми оцінки якості харчових продуктів за допомогою органів відчуття людини.

Сенсорний аналіз – оцінка якості харчових продуктів за допомогою органів відчуття.

Органолептичний аналіз – використання науково — обґрунтованих методів і умов, які гарантують точність та відтворюваність результатів.

У зв’язку з цим використання науково — обґрунтованих методів оцінки і контролю якості харчових продуктів є суттєвим фактором, що сприяв підвищенню якості продукції. У комплексі показників, за допомогою яких визначають якість харчових продуктів, окрім фізико-хімічних, бактеріологічних і гістологічних, одним з важливих є органолептичні, за допомогою яких визначають зовнішній вигляд, колів, запах (аромат), смак, консистенцію, соковитість.

Результати органолептичної оцінки важливі і вирішальні для визначення якості продукції, особливо нових видів виробів.

Дані органолептичного аналізу дозволяють зробити висновок про вплив на якість продукту компонентів рецептури, технологічного процесу, упакування, умов зберігання.

Основна перевага органолептичної оцінки, як методу оцінки якості продукції – можливість відносно швидкого і одночасного виявлення цілого комплексу органолептичних якостей продукту: зовнішнього вигляду, кольору, запаху (аромату), смаку, консистенції, соковитості.

У зв’язку з цім великого значення набувають питання удосконалення методів органолептичного аналізу та організації таких умов його проведення, які б забезпечили об’єктивність і достовірність оцінок дегустаторів.

При проведенні органолептичного аналізу м’яса і м’ясопродуктів користуються різними системами оцінки, а саме: аналітичної (бальної оцінки) і споживацької (переважної оцінки) [додатки 6, 7].

Залежно від мети проведення дегустації її поділяють на види:

Робоча дегустація здійснюється безпосередньо у виробничих приміщеннях технологами і працівниками лабораторії технологічного та хімічного контролю. Проводиться систематично протягом усього технологічного циклу виробництва харчових продуктів, дозволяє заздалегідь знайти і попередити порушення технологічних параметрів виробництва, передбачити можливість появи дефектів і вад, правильно визначити термін технологічної обробки продукту.

Виробнича дегустація проводиться групою фахівців даного підприємства, об’єднання при вирішенні питань (підготовка до затвердження нових видів, рецептур, відбір зразків на конкурс і т. п.).

З цією метою на кожному підприємстві створюється виробнича дегустаційна комісія, що поєднує найбільш кваліфікованих фахівців.

Робота виробничої дегустаційної комісії, як і всіх інших, повинна

Проводитись в спеціальному приміщенні за особливими правилами.

Експертна, чи арбітражна дегустація проводиться при рішенні спірних питань про якість харчових продуктів, ряду спеціальних задач – це визначення відповідності того чи іншого зразка конкретному виду продукту, його оцінка на прохання контролюючих організацій, при доборі зразків на міжнародні конкурси і т. п.

Конкурсні дегустації проводяться на міжнародних, республіканських, тематичних виставках і конкурсах з метою виявлення кращих зразків харчової продукції.

Комерційна дегустація проводиться при оптових закупівлях, міжнародних постачаннях, купівлі-продажу харчової продукції. Основними оцінювачами в даному випадку є покупці.

Навчальна дегустація ставить своєю задачею навчити студентів, фахівців основам органолептичного аналізу в умовах в умовах підготовки чи підвищення кваліфікації.

Показова дегустація проводиться для широкого кола людей, що цікавляться якістю харчових продуктів, їх асортиментом. У процесі такої дегустації споживача знайомлять не тільки з технікою її проведення, але і з історією харчових продуктів, з основами їхньої технології.

Правила і порядок проведення дегустаційної оцінки окремих груп харчових продуктів визначаються відповідними нормативними документами.

Загальні вимоги до дегустаційних комісій. дегустаторів, дегустаційних залів, процедури проведення дегустаційного аналізу, незалежно від груп і харчових продуктів наведені нижче.

Дегустаційна комісія

Дегустаційна комісія (ДК) може бути створена і затверджена при організаціях, відомствах, фірмах на термін на більше двох років, може мати відомчій характер. Робота ДК здійснюється відповідно до Положення, яке розробляється на основі діючих нормативних документів з проведення органолептичної оцінки харчових продуктів і продовольчої сировини.

Додатки до лабораторних робіт

Засідання ДК проводяться відповідно до щорічного плану, роботи поза планом, за пропозицією голови. Засідання скликаються головою, а за його відсутності – заступником голові комісії.

Засідання могуть бути відкритими і закритими, за рішенням голови. У разі проведення закритої дегустації, продукція шифрується секретарем ДК чи організатором дегустації, які не беруть участь в іспитах.

Залежно від асортименту, мети і задач дегустації, створюється робоча група дегустаційної комісії (РГДК), що виконує доручення ДК з проведення органолептичної оцінки конкретного виду продукту.

Склад РГДК визначається головою ДК чи його заступником. До неї входять учені, експерти по однорідних групах харчової продукції, фахівці контролюючих і громадських організацій, підприємств і фірм харчової промисловості, торгівлі і громадського харчування, що мають спеціальний досвід дегустаційної роботи і кваліфікацію дегустатора відповідної групи харчових продуктів. У випадку, коли член РГДК є зацікавленою особою (виробником продукції, автором нормативного документа (ДК) і т. п.) йому надається право дорадчого голосу.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС