Додатки до лабораторних робіт — №6

Гуляш

Шматки м’якоті масою 20-30 г допускається наявність жиру до 10%, поверхневої плівки, міжм’язової сполучної тканини з лопаткової і підлопаткової частини, маса порції 125-250, 500 г

Піджарка

Шматки масою 10-15 г будь-якої форми, допускається наявність сполучної плівки і жиру, з обрізі голів, шийної і лопаткової частини, маса порції 250-500 г

Зі свинини і баранини:

М’ясо для плову (баранина)

Шматки м’якоті масою 10-15 г, з вмістом жиру не більше 15-20%, з лопаткової частини, маса порції 250-500 г

Для шашлику (свинина, баранина)

Шматки м’якоті масою 30-40 г, з вмістом жиру не більше 20 і 15% відповідно з корейки, тазостегнової, вирізки, тазостегнової частини туші, маса порції 250-500 г

Піджарка (свинина)

Шматки м’якоті масою 10-15 г, будь-якої форми з вмістом жиру не більше 20%, з корейки, тазостегнової частини, маса порції 200-500 г

Гуляш (свинина)

Шматки м’якоті масою 20-30 г з вмістом жиру не більше 20%, з шийної і лопаткової частини, маса порції 125, 250, 500 г

Таблиця.5. Дрібношматкові м’ясокісткові

Напівфабрикат

Характеристика

З яловичини:

Яловичина для тушкування

М’ясокісткові шматки масою до 200 г з вмістом м’якоті до 75%, до маси порції напівфабрикату, реберна частина, грудинка, маса порції 500, 1000 г

Грудинка для харчо

М’ясокісткові шматки масою до 200 г з вмістом м’якоті до 85%, до маси порції. Необвалена грудинка, грудинка х хрящем, м’ясокісткові шматки порції 500, 1000 г

Суповий набір

М’ясокісткові шматочки масою 100-200 г з вмістом м’якої тканини до 50%, до маси порції, з шийної, поперекової, крижової частини туші, маса порції 500, 1000 г

Продовження таблиці 5.

Зі свинини:

Рагу свиняче

М’ясокісткові шматочки масою 40-100 г з вмістом м’якої тканини до 50%, до маси порції. Від передньої, грудинки з ребрами, середньої, задньої з хребцями тазових кісток частин напівтуш, маса порції 500, 1000 г

Рагу по-домашньому

М’ясокісткові шматочки масою 30-40 г з вмістом кісток до 10% і жиру до 15% до маси порції, з грудинки, маса порції 500, 1000 г

З баранини:

Рагу

М’ясокісткові шматочки котлетного м’яса масою 40-100 г з вмістом м’якоті до 80% до маси порції, шийна частина, грудинка, підлопаткова частина, маса порції 500, 1000 г

Суповий набір

М’ясокісткові шматочки масою 100-200 г з вмістом м’якоті до 50% до маси порції, з шийної, грудної, тазостегнової частини, маса порції 500, 1000 г

Із м’яса птиці:

Набір субпродуктів /набір для холодцю, рагу, суповий набір/

Голови, ноги, шия без шкіри, крила, шлунки, серце; маса порції 500-1000 г

Додаток 14.

Таблиця 1.Органолептичні вимоги за технічними умовами деяких видів консервів а) натуральних шматкових

Найменування показника

Характеристика та норми для натуральних шматкових консервів

“Яловичина тушкована”

“Свинина тушкована”

“Баранина тушкована”

“Гуляш”

Вищий ґатунок

Перший ґатунок

Вищий ґатунок

Перший ґатунок

Зовнішній вид, консистенція

М’ясо шматочками не менше 30 г, соковите, не переварене, без кісток, хрящів, сухожилок, сполучної тканини, крупних кровоносних судин, лімфатичних, нервових вузлів

М’ясо шматочками, без кісток, хрящів, сухожилок, грубої сполучної тканини, соковите, в томатному соусі

Зовнішній вигляд м’ясного соку

Колір від жовтого до ясно-коричневого, з білковими речовинами у вигляді суспензій з пластівцями, допускається мутнуватість

Соус однорідний, помаранчевий або ясно-коричневий

Запах та смак

Властиві даному виду тушкованого м’яса з ароматом пряностей, без сторонніх присмаку та запаху

Властиві м’ясу в томатному соусі зі смаженою цибулею

Масова частка соусу (м’яса)

30/70

Масова частка %, не більше м’яса і жиру

56,5/17,0

54,0/17,0

59,0/35,0

56,5/17,0

54,0/17,0

Сторонні домішки

Не допускається

Б) фаршевих

Найменування показника

Характеристика та норми для фаршевих консервів

“Сніданок туриста”

Зовнішній вид, консистенція

М’ясо і жир шматочками добре зв’язані, в охолодженому стані при акуратному вилученні з банки не розпадаються. При нарізуванні зберігає форму скибочок. Сік у вигляді желе. Допускається незначна кількість вільно вилученого жиру

Запах та смак

Властиві даному виду вареного м’яса шинкового посолу з пряностями, без сторонніх присмаку та запаху

Колір

М’ясна тканина від рожевого до червоного кольору, різної інтенсивності забарвлення, жир свинячий білого кольору або з рожевим відтінком, яловичий і баранячий – з жовтуватим відтінком

Сторонні домішки

Не допускається

Додаток 15.

Таблиця 1. Хімічні показники за технічними умовами деяких видів консервів

А) натуральних і шматкових

Найменування показника

Характеристика та норми для натуральних шматкових консервів

“Яловичина тушкована”

“Свинина тушкована”

“Баранина тушкована”

“Гуляш”

Вищий ґатунок

Перший ґатунок

Вищий ґатунок

Перший ґатунок

Масова частка, %, кухонної солі, не більше

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,6

Солей Стануму (олова)

0,02

Солей Плюмбуму (свинцю)

0,0001

Не допускається

Солей Купруму (міді)

0,0008

Масова частка білка

15,0

Сторонні домішки

Не допускається

Б) фаршевих

Найменування показника

Характеристика та норми для фаршевих консервів

“Сніданок туриста”

Масова частка, % не більше кухонної солі, натрій нітриту

1,0-2,0

0,003

Солей Стануму (олова)

0,01

Солей Плюмбуму (свинцю), мг/кг, не більше

0,5

Сторонні домішки

Не допускається

Димитрієвич Любов Радоївна

Касянчук Вікторія Вікторівна

Скуріхіна Людмила Андріївна

Технохімічний контроль м’яса і м’ясопродуктів

ЗБірник лабораторно-практичних робіт

Коректор

Суми, РВК Сумського національного аграрного університету,

Вул. Кірова 160

Підписано до друку _______________. 2006 р. Формат А5.

Умов. друк. арк. 1,5 Тираж 100 пр.

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Технохімічний контроль

М’яса і м’ясопродуктів

ЗБірник лабораторно-практичних робіт

Суми 2005

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Технохімічний контроль

М’яса і м’ясних продуктів

Збірник лабораторно-практичних робіт

Для студентів 4 курсу зі спеціальності 7.091707 “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”

За професійним напрямом підготовки

0917 “Харчова технологія та інженерія

Денної та заочної форми навчання

Суми 2006

УДК

ББК

М

Укладачі: Димитрієвич Л. Р., к. т.н. професор, зав. кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів

Касянчук В. В., д. в.н., професор, зав. кафедри технології молока і молочних продуктів

Скуріхіна Л. А., к. т.н., доцент кафедри технології м’яса ХДУХТ

Технохімічний контроль м’яса і м’ясопродуктів: збірник лабораторно-практичних робіт зі спеціальності: 7.091707 “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса” за професійним напрямом підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія” для студентів денної та заочної форми навчання денної та заочної форм навчання /Уклад.: Димитрієвич Л. Р., Касянчук В. В., Скуріхіна Л. А. – С.: СНАУ, 2006. – с.

В збірнику наведені всі лабораторні роботи передбачені робочою програмою з курсу “Технохімічний контроль м’яса і м’ясних продуктів” пов’язані з вхідним контролем якості м’ясної сировини та контролем виготовлення та якості м’ясної продукції, яку найбільш широко використовують в харчуванні.

Рецензенти: Перцевой Ф. В. д. т.н., професор кафедри технології харчування ХДУХТ

Відповідальний за випуск:

Схвалено та рекомендовано до видання методичною радою факультету харчових технологій протокол № ___ від _________ 2006 року.

Друкується згідно рішенням методичної ради Сумського національного аграрного університету.

Протокол № _____ від ________________2006 р.

© Сумський національний аграрний університет, 2005 р.

ВСТУП

М’ясо і м’ясопродукти належать до категорії цінних продуктів харчування. Компоненти, що входять до складу м’яса, є основним матеріалом для побудови тканин, біосинтезу необхідних систем, які регулюють життєдіяльність організму та покриття енергетичних витрат.

Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м’ясної промисловості потребує вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, які забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і покращення якості продукції що випускається. Рішення цих задач тісно пов’язано з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених та нових аналітичних методів, створенням систем об’єктивної і надійної оцінки показників якості сировини та готової продукції.

На сучасний споживчий ринок надходить м’ясна продукція в широкому асортименті. Основні групи цієї продукції наведені в таблиці 1.

Таблиця 1. Класифікація основних груп та асортименту м’ясної продукції.

№ групи

Групи м’ясної продукції

Основний видовий асортимент м’ясної продукції

1

М’ясо

М’ясо (великої і дрібної) рогатої худоби, свиней;

М’ясні субпродукти;

М’ясо птиці (тушки курей, курчат, індичок, індиченят, качок, каченят. гусей );

М’ясо кролів, інші види

2

Ковбасні вироби, продукти із свинини, яловичини та баранини та інших видів м’яса

Ковбасні вироби:

— варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, фаршировані ковбаси);

— копчені ковбасні вироби (напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені, сиро в’ялені, напівсухі );

— ліверні ковбаси (ліверні, паштети, кров’яні ковбаси, холодці, сальтисон, студенці);

— інші ковбаси (м’ясо-рослинні, дієтичні, для дитячого харчування );

Продовження табл.1.

№ групи

Групи м’ясної продукції

Основний видовий асортимент м’ясної продукції

Продукти із свинини, яловичини, баранини та інших видів м’яса:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС