Додатки до лабораторних робіт — №5

Обладнання та інвентар: м’ясорубка, ваги лабораторні, прилад для відгону рідких речовин, колби конічні, мікробюретки, крапельниці, циліндри мірні до 250 мл.

Реактиви. Використовують 2% розчин сірчаної кислоти; 0,1 М розчин гідроокису натрію або калію (їдкий калій, їдкий натр); 1% спиртовий розчин фенолфталеїну (спиртовий); дистильована вода.

Матеріали. Шматок дослідного м’яса подрібненого на м’ясорубці.

Методика досліджень. 25 г подрібненого м’яса поміщають у з колоподібним колбу місткістю 0,75 …1 л. Туди ж доливають 150 мл 2% розчину сірчаної кислоти, перемішують і щільно закривають пробкою, у яку вставлені трубки для з’єднання з пароутворювачем і краплеуловлювачем, що з’єднує колбу з холодильником. Під холодильник підставляють конічну колбу місткістю 250 мл, на якій визначають об’єм 200 мл. Воду в пароутворювачі доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою доти, поки не збереться 200 мл відгону (дистиляту). Отриманий відгін у тій же колбі титрують 1 М розчином гідроокису натрію (калію) з додаванням індикатора – фенолфталеїну. Паралельно у тих самих умовах проводять контрольний дослід для знаходження витрати лугу на титрування відгону (дистиляту) з реактивом без додавання зразка м’яса в з колоподібним дном колбу.

Масова частка летких жирних кислот (у мг гідроокису натрію (калію) в 25 г м’яса).

Х = 5,61(V1 – V2 )К

Де 5,61 – маса гідроокису натрію (калію), що утримується в 1 мл 0,1 М розчину, мг;

V1 – обсяг 0,1 М розчину гідроокису натрію витраченого на титрування 200 мл відгону з м’яса, мл;

V2 – обсяг 0,1М розчину гідроокису натрію витраченого на титрування 200 мл відгону в контрольному досліді, мл;

К – коефіцієнт перерахування на точно 0,1 М розчину гідроокису натрію (калію).

Масова частка летких жирних кислот Х у мг гідроокису натрію (калію) на 100 г м’яса:

Х = 5,61Додатки до лабораторних робіт100 Додатки до лабораторних робіт(V1 – V2 )Додатки до лабораторних робітК / m

M – маса подрібненого зразку, г.

Результати визначення кількості гідроокису натрію (калію) (мг), яке пішло на титрування вільних жирних кислот, що утримуються в 100 г м’яса, порівнюють з наведеними нижче даними:

Характеристика свіжості м’яса

Кількість гідроокису натрію (калію)

Свіже

До 4

Сумнівної свіжості

До 4….9

Несвіже

Понад 9

Додаток 13.

Технологічні характеристики напівфабрикатів

Згідно з ТУ. У 4638031-95 (раніше ОСТ – 49-208-84) виробляють м’ясні натуральні напівфабрикати – велико шматкові, порціонні /не паніровані і паніровані/ і дрібно шматкові.

Натуральні напівфабрикати поділяють на велико шматкові, порціонні і дрібно шматкові залежно від форми, розмірів шматочків /порцій/.

Натуральні напівфабрикати випускають в охолодженому вигляді.

Таблиця 1. Загальні якісні показники крупно шматкових напівфабрикатів

Показник

З яловичини

Зі свинини

З баранини

Зовнішній вигляд

М’ясна м’якоть або пласт м’яса, зняті з визначеної частини напівтуші, туші у виді великих шматків. Поверхня рівна, не завітряна. Краї зарівнені, без глибоких порізів м’язової тканини (не більш 10 мм), сухожилки і груба сполучна тканини вилучені. Допускається наявність міжм’язової сполучної і жирової тканин.

М’ясна м’якоть або пласт м’яса, зняті з визначеної частини напівтуші, туші у виді великих шматків. Поверхня рівна, не завітряна. Колір і запах – характерні для доброякісного м’яса, краї зарівнені, без глибоких порізів м’язової тканини (не більш 10 мм), сухожилки і груба сполучна тканини вилучені. Допускається наявність міжм’язової сполучної і жирової тканин. У напівфабрикатів з свинини шкіра повинна бути знята. Шар підшкірного жиру не більше 10 мм.

М’ясна м’якоть або пласт м’яса, зняті з визначеної частини напівтуші, туші у виді великих шматків. Поверхня рівна, не завітряна. Колір і запах – характерні для доброякісного м’яса, краї зарівнені, без глибоких порізів м’язової тканини (не більш 10 мм), сухожилки і груба сполучна тканини вилучені. Допускається наявність міжм’язової сполучної і жирової тканин. Поверхня крупно шматкових напівфабрикатів з баранини з зовнішньої сторони покрита тонкою поверхневою плівкою або шаром жирової тканини. Крупно шматкові напівфабрикати повинні мати шар підшкірного жиру не більше 10 мм.

Таблиця 2. Загальні якісні показники котлетного м’яса

Колір і запах

Характерні для доброякісного м’яса

Котлетне м’ясо з яловичини (не відноситься до крупно шматкових напівфабрикатів)

Шматки м’ясної м’якоті від шийної частини різної величини і маси, а також пахвина, міжреберне м’ясо, м’якоть з гомілкової, променевої і ліктьової кісток і обрізки, отримані при зачищені при крупно шматкових напівфабрикатів і кісток, покромка від яловичини ІІ категорії. Поверхні шматків не завітряна. Колір і запах, характерні для доброякісного м’яса. Хрящі, дрібні кістки, сухожилля, крововиливи і груба сполучна тканина, вилучені. Вміст м’язової тканини має становити не менше 80%, жирової і сполучної не і більше 20%.

Котлетне м’ясо з свинини, баранини (не відноситься до крупно шматкових напівфабрикатів)

М’ясна м’якоть різної величини і маси. Допускається вміст жирової тканини не більше 30% для свинини, 10% для баранини; сполучної тканини – не більше 5% для свинини і 10) – ля баранини. Поверхня шматків не завітряна. Колір і запах характерні для доброякісного м’яса. Сухожилля, кістки, хрящі, крововиливи, груба сполучна тканини – вилучені.

Характеристика порціонних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, наведена нижче (табл.3).

Таблиця 3. Характеристика порціонних натуральних напівфабрикатів

Напівфабрикат

Характеристика

З яловичини безкістковий напівфабрикат

Вирізка

М’якоть масою 80-125 г, товщиною 20-30 мм, овальної форми без жиру, з вирізки

Лангет

Два приблизно однакових шматочки м’якоті 80-125 г, товщиною 10-12 мм, з вирізки

Біфштекс натуральний

М’якоть масою 125 г, товщиною 20-30 мм, овальної форми без жиру, з вирізки

Антрекот

М’якоть масою 80-125 г, товщиною 15-20 мм, овально-довгастої форми, з спини і поперекової частини туші

Ромштекс

М’якоть масою 70-110-125 г, товщиною 8-10 мм, овальної, чотирикутної форми без жиру, з найдовшого м’яза тазостегнової частини

Яловичина духова

Один чи два шматки м’якоті масою 80-125 г, товщиною 20-25 мм неправильної форми, з тазостегнової частини

Зрази натуральні

Один чи два шматки м’якоті масою 80-125 г, товщиною 10-15 мм неправильної округлої форми, з тазостегнової частини

Зі свинини і баранини безкістковий напівфабрикат

Вирізка (зі свинини)

М’якоть вагова, овальної форми, з вирізки, 200, 250 г

Котлета натуральна

Шматок м’якоті масою 80-125 г, товщиною 15-20 мм з ребровою кісткою довжиною не більше 8 см, з корейки з шаром шпику товщиною не більше 10 мм

Ескалоп

Два приблизно рівних за масою шматка м’якоті масою 80-125 г, товщиною 10-15 мм, овально-плоскої форми, з корейки

Шніцель

Шматочки м’якоті масою 70-110 г, товщиною 20-25 мм овально-довгастої форми, з окосту свинячої туші та баранячої туші

Продовження табл 3.

Свинина духова, баранина духова

Один чи два шматки м’якоті масою 80-125 г, товщиною 20-25 мм, неправильної овальної форми, з шийної і лопаткової частини туш

З м’яса птиці, курчата любительські

Із тушок курчат у розпластованому вигляді з обробкою поверхні засолювальною сумішшю

Таблиця.4. Характеристика дрібношматкових напівфабрикатів

Напівфабрикат

Характеристика

З яловичини

Азу

Шматки м’якоті у вигляді брусків масою 10-15 г, довжиною 30-40 мм, х бокових і зовнішніх шматків задньостегнової частини туші, маса порції 125, 250, 500 г

Бефстроганов

Брусочки м’якоті масою 5-7 г довжиною 30-40 мм, з вирізки і м’якоті поперекової спинної і задньостегнової частини туші, маса порції 125, 250, 500 г

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС