Додатки до лабораторних робіт — №4

Показники свіжості м’яса

Показники

Характеристика м’яса

Свіжого

Сумнівної свіжості

Не свіжого

1

2

3

4

Зовнішній вигляд та колір поверхні

Має підсушену кірку блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, в розморожених тушах червоного кольору; жир м’який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір

Місцями зволожена, ледве м’яка потемнівша

Сильно підсохла, вкрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню

М’язи на розрізі

Місцями зволожені, не залишають вологого п’ятна на фільтрувальному папері; колір притаманний даному виду м’яса: для яловичини від світло червоного до темно червоного; для свинини від світло-рожевого до червоного; для баранини від червоного до червоно-вишневого

Вологі, залишають вологе п’ятно на фільтрувальному папері; ледве липкі, темно-червоного кольору; з поверхні розрізу розмороженого м’яса стікає ледве мутний м’ясний сік

Вологі, залишають вологе п’ятно на фільтрувальному папері; ледве липкі, темно-червоного кольору; з поверхні розрізу розмороженого м’яса стікає ледве мутний м’ясний сік

Консистенція

На розрізі м’ясо туге, пружнє; ямка, яка з’явилась при надавлюванні пальцем швидко зрівнюється

На розрізі м’ясо менш туге, менше пружнє; ямка, яка з’явилась при надавлюванні пальцем швидко зрівнюється потихеньку (на протязі 1 хвилини); жир м’який, у розмороженому м’ясі ледве крихкий

На розрізі м’ясо дрябне; ямка, яка з’явилась при надавлюванні пальцем не зрівнюється; жир м’який, у розмороженому м’ясі крихкий, засалений

Запах

Специфічний, притаманний кожному виду свіжого м’яса

Ледь кислуватий з відтінком затхлості

Кислуватий чи затхлий або слабо гнилуватий

Стан жиру

Жир яловичини має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний; з баранини має білий колір, консистенція туге; жир не повинен мати запах засалювання або прогіркнення

Має рожево-матовий відтінок, ледве липне до пальців, може мати легкий запах засалювання

Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мазкий; свинячий жир може бути вкритий пліснявою; запах прогірклий

Продовження таблиці

1

2

3

4

Стан сухожиль

Пружні, тугі, поверхня суглоб рівна, блискуча, у розмороженого м’яса м’які, крихкі, забарвлені в яскраво червоний колір

Менш тугі матово-білого кольору, суглобна поверхня ледве вкрита слизом

Розм’яклі, сіруватого кольору, суглобна поверхня покрита слизом

Прозорість та запах бульйону

Прозорий, ароматний

Прозорий або мутний, із запахом, не притаманним свіжому бульйону

Мутний, з великою кількістю хлопів з різким запахом

Додаток 9.

Органолептичні показники м’яса (тушок) кролів різного ступеня свіжості

Показники

Характерні ознаки м’яса (тушок) кролів

Свіжі

Сумнівної свіжості

Несвіжі

Зовнішній вигляд і колір:

Поверхні тушки

Має кірочку підсихання блідо-рожевого кольору

Місцями зволожена, ледь клейка та потемніла

Покрита слизом сірувато-коричневого кольору

Покривної та внутрішньої жирової тканини

Жовтувато-білого кольору

Жовтувато-білого кольору, у розморожених тушок з червонуватим відтінком

Сірувато-білого кольору, у розморожених тушок з коричневим відтінком

Серозної оболонки черевної порожнини

Волога, блискуча

Без блиску, клейка, можлива наявність невеликої кількості слизу і плісняви

Без блиску, покрита слизом і пліснявою

М’язи на розрізі

Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору з червонуватим відтінком

Вологі, залишають вологу пляму на папері, злегка клейкі, темно-червоного кольору

Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, клейкі, червоно-коричневого кольору

Консистенція

М’язи щільні, пружні при надавлюванні пальцем; ямка, що утворилася, швидко вирівнюється; жир щільний

Щільність і пружність м’язів не виражені; ямка, що утворилася при надавлюванні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв), жир м’який, у розморожених тушок ледь розпушений

М’язи дряблі; ямка, що утворилася при надавлюванні пальцем, не вирівнюється, жир м’який, у розморожених тушок-пухкий, з ознаками осалювання

Запах

Специфічний, властивий свіжому м’ясу кролів

Затхлий, найбільш виражений у черевній порожнині

Гнилісний, найбільш виражений у черевній порожнині

Прозорість і аромат бульйону

Прозорий, ароматний

Прозорий або каламутний, з легким неприємним запахом

Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Додаток 10.

Органолептичні показники м’яса (тушок) птиці різного ступеня свіжості

Показники

Характеристика м’яса (тушок) птиці

Свіжих

Сумнівної свіжості

Не свіжих

1

2

3

4

Зовнішній вигляд та колір

Клюву

Глянцевий

Без глянцю

Без глянцю

Слизисті оболонки ротової порожнини

Блискучі, блідо-рожевого кольору, незначно зволожена

Без блиску, рожево-сірого кольору, легке ослизнення, сліди плісені

Без плісені, сірого кольору, вкрита слизом та плісенню

Очкове яблуку

Випукле, роговиця блискуча

Не випукле, роговиця без блиску

Провалене, роговиця без блиску

Поверхня тушки

Суха, білувато-жовтого кольору, з рожевим відтінком

Місцями волога, липка під крилами, в паху та складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком

Вкрита слизом білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні та зеленуваті п’ятна

Підшкірної внутрішньо-жирової тканини

Білувато-жовтого або жовтого кольору

Білувато-жовтого або жовтого кольору

Жовто-білого кольору з сірим відтінком

Серозної оболонки черевної порожнини

Вологі, блискучі

Без блиску, липка, можливі сліди плісені

Вкрита слизом, плісенню

М’язи в розрізі

Ледве вологі, блідо-рожевого кольору, червоні у качок і гусей

Вологі, ледве липкі, більш темного кольору ніж у свіжих

Вологі, липкі, більш темного кольору з коричневим відтінком

Консистенція

М’язи тугі, пружні, ямка, яка з’являється при натискування пальцем, швидко вирівнюється

М’язи менш тугі і пружні, ніж у свіжих ямка, яка з’являється при натискування пальцем, вирівнюється повільно і не повністю

М’язи дряблі, ямка, яка від натискування пальцем не вирівнюється

Запах

Специфічний, властивий свіжому м’ясу

Затхлий в грудинно-черевний порожнині

Гнилісний, найбільш виражений в грудинно-черевний порожнині

Прозорість і запах бульйону

Прозорий, ароматний

Прозорий або мутнуватий з легким приємним запахом

Мутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Додаток 11.

Визначення продуктів первинного розкладу білків

В бульйоні (ГОСТ 23392-78)

Сутність методу. Метод ґрунтується на осадженні білків нагріванням, утворенні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розкладу білків, що випали в осад.

Обладнання та інвентар: ніж, дошка, мірний циліндр ємністю 100 мл, конічна колба циліндр ємністю 100-120 мл, лабораторні ваги з похибкою не більше 0,2 г, електроплитка, водяна баня, вата, фільтрувальний папір, пробірка, скляний стакан.

Реактиви. Основним реактивом є 5% розчин сульфату міді.

Методика дослідження. Вміщують 10 г подрібненого м’яса у конічну колбу місткістю 100-120 мл і заливають 30 мл дистильованої води, вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і ставлять на кип’ячу водяну баню на 10-15 хв. Отриманий гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати завтовшки не менше 0,5 см у пробірку, вміщену у склянці з холодною водою. Якщо після фільтрації у бульйоні залишаються пластівці, його ще раз фільтрують через фільтрувальний папір. У пробірку вміщують 2 мл бульйону, 2-3 краплі 5% водного розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують 2-3 рази і через 5 хвилин відмічають результат реакції.

Обробка результатів. Первинні продукти гниття білків – альбумози і поліпептиди розчинні у воді і при варінні зіпсованого м’яса переходять у бульйон, від чого він стає каламутним і в’язким. Ці властивості бульйону використовуються для визначення свіжості м’яса.

М’ясо вважається свіжим, якщо після додавання сірчанокислої міді в бульйон, останній залишається прозорим.

При внесенні у бульйон з несвіжого м’яса (сумнівної свіжості) розчину міді з’являється помутніння, в бульйон з розмороженого м’яса – інтенсивне помутніння та утворення пластівців осаду.

М’ясо вважається несвіжим, якщо внесення в бульйон сірчанокислої міді призводить до утворення холодцеподібного осаду зеленуватого або блакитного кольору.

Пластівці утворюються в результаті взаємодії міді з первинними продуктами розпаду білка, а осад – в результаті її взаємодії з продуктами більш глибокого розпаду.

Додаток 12.

Вивчення кількості летких жирних кислот (ГОСТ 23392-78)

Визначення масової частки летких жирних кислот (ЛЖК).

Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот більшість з яких є леткими. Кількість летких жирних кислот визначають шляхом відгону їх з підкисленої водної витяжки гострою парою з наступним титруванням дистиляту.

Сутність методу. Метод базується на виділенні летких жирних кислот, які накопичуються у м’ясі при зберіганні та визначенні їх кількості титруванням дистиляту гідроокису натрію (калію).

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС