Додатки до лабораторних робіт — №3

Зовнішній вигляд

Запах, аромат

Смак

Консистенція

Соковитість

Загальна оцінка якості, (бал)

Трохи непривабливий /прийнятний/

Без аромату /прийнятний/

Несмачний /прийнятний/

Жорсткуватий /прийнятний/

Сухуватий

/прийнятний/

4- Нижче за середню

Неприємний /прийнятний/

Трохи неприємний/

Прийнятний, сторонній/

Прийнятний/

Трохи неприємний /прийнятний/

Трохи жорсткий

/прийнятний/

Трохи сухий

/прийнятний/

3- Погано

/прийнятний/

Неприємний, поганий

/неприйнятний/

Поганий, сторонній /неприйнятний/

Поганий, неприємний /неприйнятний/

Жорсткий /неприйнятний/

Сухий /неприйнятний/

2-Погано

/неприйнятний/

Дуже неприємний, дуже поганий

/абсолютно неприйнятний/

Дуже неприємний, сторонній

/абсолютно неприйнятний/

Дуже неприємний, дуже поганий

/абсолютно неприйнятний/

Дуже жорсткий

/абсолютно неприйнятний/

Дуже сухий

/абсолютно неприйнятний/

1- Дуже погано

/абсолютно неприйнятний/

Зауваження Підпис

Додаток 5.

Дегустаційний лист (за ГОСТ 9959-91)

Оцінка за 9-ти бальною системою

Дата_________________ Вид м’яса_____________________

Прізвище, ініціали ______________________№ зразків________________________________

Позитивні показники якості бульйону

№ зразків

Зовнішній вигляд

Запах, аромат

Смак

Наваристість

Загальна оцінка якості, (бал)

Дуже приємний

Дуже приємний і сильний

Дуже смачний

Дуже наваристий

9- Відмінна

Дуже добрий

Приємний, сильний

Смачний

Наваристий

8- Дуже добре

Добрий

Приємний, але недостатньо сильний

Достатньо смачний

Достатньо наваристий

7- Добре

Не досить

Добрий

Не достатньо ароматний

Не достатньо смачний

Не достатньо наваристий

6- Вища за середню

Середній

/задовільний/

Середній

/задовільний/

Середній

/задовільний/

Середня

/задовільна/

5-Середня /задовільна/

Негативні показники якості бульйону

№ зразків

Зовнішній вигляд

Запах, аромат

Смак

Наваристість

Загальна оцінка якості, (бал)

Трохи неприємний

/прийнятний/

Без аромату

/прийнятний/

Несмачний

/прийнятний/

Слабо наваристий

/прийнятний/

4-Нижче за середню

Неприємний

Трохи неприємний, дуже слабкий сторонній

/прийнятний/

Трохи неприємний

/прийнятний/

Ненаваристий

/прийнятний/

3-Погано

/прийнятний/

Неприємний, поганий

/неприйнятний/

Поганий, сторонній

/неприйнятний/

Поганий, неприємний

/неприйнятний/

Водянистий

/неприємний/

2- Погано

/неприйнятний/

Дуже неприємний, дуже поганий

/абсолютно неприйнятний/

Дуже поганий, сильний сторонній абсолютно неприйнятний

Дуже поганий

/абсолютно неприйнятний/

Як вода

/абсолютно неприйнятний/

1- Дуже погана

/абсолютно неприйнятний/

Зауваження Підпис

Додаток 6.

Система споживацької оцінки

Система переважної оцінки в основному застосовуються для споживацької характеристики продукту, яка має на меті виявлення оцінки “подобається” чи “не подобається” продукт, враження від продукту – приємне чи не приємне. Така оцінка не дає повного уявлення про органолептичні якості продукту. Цей метод оцінки побудований повністю на логічному висновку.

Споживацька оцінка продукту проводиться за спеціальними шкалами /табл. 1, 2/. Причому переважно не передбачається кількісного вираження якості продукту через число, точніше, бал. Шкала побудована таким чином, що дегустатор висловлює “ступінь” свого відношення до продукту залежно від враження /насолоди/, яке він одержує у процесі ознайомлення з продуктом.

Таблиця 1.

Форма дегустаційного листа №1

Дегустаційний лист

Дата________________ Вид продукту: ковбаса”______________“

П. І.П. дегустатора ______________________ № зразків 1,2,3

Ставлення до продукту

Номер зразка

Дуже подобається

Подобається

Не подобається

Дуже на подобається

Підпис

Таблиця 2.

Форма дегустаційного листа №2

Дегустаційний лист

Дата________________ Вид продукту: ковбаса”_______________“

П. І.П. дегустатора ______________________ № зразків 1,2,3

Ставлення до продукту

Номер зразка

Відмінне

Добре

Середнє

Погано

Дуже погано

Підпис

Додаток 7.

Аналітична (бальна) система оцінок

До аналітичної відносять бальну систему оцінок, коли встановлюють межи максимальних значень показників якості, нижче яких продукт не може бути використаним. Бальна система передбачає використання як логічного, так і математичного аналізу. Вона дозволяє систематизувати різноманітність вражень і передати їх у чіткій системі, де кожний показник якості виражений словами.

При цьому чіткий опис якісної характеристики оцінювального показника відповідає певному числовому значенню – балу.

Система бальної оцінки – найпоширеніша для оцінки якості м’яса і м’ясопродуктів.

Додаток 8.

Таблиця 2.2. Органолептичні показники свіжого м’яса від його термічного стану

Показник

Характеристика м’яса

Охолодженого

мороженого

Двічі замороженого

Розмороженого

Баранячого

Білий

Білий

Цегляно-червоний

Яскраво-червоний

Консистенція

Яловичого

Тверда, при роздавлюванні крихка

Тверда

Тверда

Тверда, ледь мазка

Свинячого

М’яка, еластична

Щільна

Щільна

Мазка

Баранячого

Щільна

Щільна

Щільна

М’яка водяниста

Запах

Специфічний для кожного виду жиру

Запаху немає

Специфічний

Характеристика бульйону при варці

Прозорий, допускається незначна каламуть, ароматний. На поверхні збираються дрібні жирові кульки, приємного запаху і смаку

Мутний, значна піна сіро-червоного кольору, неароматний

Додаток 8′.

Таблиця 2.3. Органолептичні показники м’яса сумнівної свіжості та несвіжого

Характе-ристика

Показники

Зовнішній вигляд

Консистен-ція

Запах

Стан жиру

Стан сухожилля

Характе-ристика бульйону

1

2

3

4

5

6

7

М’ясо сумнівної свіжості

Місцями вологе, ледь липке, потемніле. На розрізі м’язи вологі, залишають вологу пляму на фільтрува-льному папері

Менш щільна. Ямка вирівнються повільно (до 1 хв)

Затхлий

З сіруватим відтінком, ледь липне до пальців, запах затхлий

Менш щільні, неблискучі, суглобові поверхні ледь покриті слизом

Прозорий або мутний, запах несвіжого м’яса

М’ясо несвіже

Поверхня сильно підсушена, покрита слизом або пліснявою. На розрізі вологе, залишає вологу пляму на фільтрувальному папері

На розрізі не щільне, ямка не вирівню-ється

Кислий, слабо гнильний

М’який, сірувато-тусклий, мазкий, запах прогірклий

Пом’якшені

Сіруватого кольору, суглобові поверхні покриті слизом

Мутний, багато пластівців, неприєм-ного запаху

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохімічний контроль

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС