++

++

—

(+)

Безалкогольні напої

—

++

—

—

—

++

++

—

—

Вино

—

++

—

—

—

++

—

—

—

Хлібобулочні вироби

—

—

—

—

++

++

—

—

—

Кондитерські вироби

—

—

—

—

—

++

+

(+)

—

Примітка: консервант застосовується: «++» — часто; «+» — рідко;, «(+)» — у виключних випадках; «-» — не застосовується.

Таблиця 3.3 Характеристика консервантів, які використовуються в м’ясній промисловості

Найменування консерванту	Загальна характеристика речовини та його розчинність	Рід дії консерванту	Можливість комплексного застосування та умов використання

3. Користуючись літературними джерелами скласти таблицю 3.4

Таблиця 3.4 Характеристика антиокислювачів, які використовуються у м’ясній промисловості

Назва антиокислювача та його похідна	Дія антиокислювача	Умови застосування	Максимальний рівень вмісту

4. Користуючись постановою каб. мін. України від 04.01.1999 р. № 12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах заповнити таблицю 3.5, в яку внести данні по використанню консервантів та антиокислювачів в м’ясній промисловості.

Таблиця 3.5 Матеріали щодо обґрунтування внесення концентратів антиокислювачів в м’ясній промисловості

Харчові добавки

Допустима добова доза (ДДД) мг/кг маси тіла джерело інформації

Технологічна функція

Застосування у виробництві продукту

Максимально допустимий рівень змісту (МДР) мг/кг або мг/л (продукту)

Методи контролю

Відповідність міжнародним документам Директивам ЄС Code x Alimentaris СанПін 2.3. 2.56 096 Росія

Підстави для включення в перелік

Зовнішній вигляд

Контрольні запитання

1. Як характеризуються харчові антиокислювачі? Їх роль у продуктах.

2. В чому різниця у поведінці антиокислювачів, синергістів антиокислювачів, комплексоутворювачів?

3. Механізм дії антиокислювачів.

4. Які основні антиокислювачі ви знаєте?

5. Яку роль грають антиокислювачі у збереженні харчових продуктів?

6. Наведіть основні групи харчових добавок, які покращують смак та аромат харчових продуктів.

7. Дайте визначення підсоложувачам.

8. Які підсоложувачі відносяться до цукрозамінників та до інтенсивних підсоложувачів?

9. В чому причина широкого застосування підсоложувачів у продуктах харчування?

10. Які харчові добавки відносяться до підсилювачів смаку та аромату. Де вони застосовуються?

11. Назвіть основні харчові кислоти.

12. Назвіть функціональні групи харчових добавок, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових виробів.

13. Дайте визначення консервантів.

14. Які основні консерванти ви знаєте?

15. Які властивості консервантів?

16. З чим пов’язана необхідність застосування суміші консервантів в окремих харчових системах?

17. Які гігієнічні вимоги пред’являють до консервантів?

18. Області застосування харчових добавок, які посилюють та модифікують смак.

19.З якою метою використовують солоні речовини?

20. Які речовини є замінювачами солі?

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво: