Добавки, які впливають та змінюють смак, аромат харчових виробів, уповільнюють…

Добавки, які впливають та змінюють смак, аромат харчових виробів, уповільнюють псування харчових продуктів.

Мета заняття: формування у бакалаврів знань по впливу добавок на смак, аромат та псування харчових продуктів.

В результаті вивчення теми студент повинен:

Знати:

    Класифікацію харчових добавок, які покращують смак та аромат харчових продуктів;

    Цукрозамінники, посилювачі смаку та аромату, дозволені у виробництві харчової продукції та цілі їх використання;

    Харчові добавки, які посилюють та модифікують смак;

    Цілі введення до харчової системи добавок, які регулюють рН;

    Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів;

    Правила вибору консерванту антиокислювача для виробництва харчової продукції;

    Характеристику групи технологічні харчові добавки.

Вміти:

    Робити підбір та застосування харчової добавки;

    Охарактеризувати функціональну роль добавки;

    Охарактеризувати область застосування харчової добавки;

— користуватися постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Унаочнення:

СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Методичні рекомендації до виконання роботи:

1. Користуючись літературою заповнити таблицю 3.1

Таблиця 3.1 Характеристика посилювачів смаку та аромату, які дозволені до застосування

Найменування

Характеристика посилювача

Область застосування

Дозування, що застосовується

L-глутамінова кислота (Е 620)

Та її натрієва, кальцієва, амонієва соли (Е 621, Е622,

Е 623, Е624)

Білі кристали без запаху, з характерник смаком (глютамінова кислота – кислий)

В продуктах швидкого приготування, в кулінарії, в чіпсах, соусах, м’ясних продуктах

0,5-4,0 %

2. Користуючись літературними джерелами та таблицею 3.2 скласти таблицю 3.3.

Таблиця 3.2 Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів

Продукт

Нітрати, нітрити

Діоксид сірки

Гексаметилентетрамін

Оцтова кислота

Пропіонова кислота

Собінова кислота

Бензойна кислота

N-гідроксибензоати

Дефініл, о-фенілфенол, тіабендазол

Жирові емульсії

++

+

Сири

(+)

(+)

+

++

(+)

(+)

М’ясопродукти

++

(+)

+

(+)

Рибопродукти

+

(+)

++

+

+

(+)

Овочева продукція

+

++

++

++

Фруктова продукція

++

+

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet