Чинники, що впливають харчові продукти при зберіганні

Чинники, що впливають харчові продукти при зберіганні.

На втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні. Умови та способи зберігання.

1. Продовольча сировина як об‘єкт зберігання.

2. Зміна якісних характеристик продуктів при зберіганні.

3. Умови та способи зберігання продукції.

1. Продовольча сировина як об’єкт зберігання

Зберігання продовольчої сировини і готової продукції є початковою і кінцевою стадією любого технологічного процесу в харчових виробництвах. її необхідність обумовлена тим, що виробництво сировини і продукції носить сезонний характер, а споживання — цілорічний. Головним завданням цієї операції є збереження кількості і якості сировини на протязі певного часу, іноді досить тривалого. Так, зберігання зерна, м’яса, риби, плодів, овочів та картоплі може тривати декілька місяців, а в певних умовах і років. Зважаючи на різноманітність видів сировини, її склад і властивості та значні обсяги, тривале зберігання становить значну технічну і технологічну проблему. Для більшості видів сировини і готової продукції технологія зберігання включає такі операції:

· підготовка сировини (продукції) до зберігання, що передбачає сортування, очищення, пакування, формування складських партій, штабелів, кагатів тощо;

· підготовка складських приміщень та обладнання: очищення, дезинфекція, налагодження обладнання, створення оптимальних умов зберігання;

· систематичний контроль за станом об’єкта зберігання та параметрами сховищ, регулювання режимів відповідно до стану об’єктів;

· захист об’єктів зберігання від негативного впливу умов зберігання;

· підготовка об’єктів до виробництва або реалізації.

Під час зберігання в сировині відбуваються зміни, які зумовлені її властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси і якості. Проблема скорочення втрат та збереження якості має важливе народногосподарське значення саме тому, що дозволяє вирішувати завдання забезпечення сировиною консервного виробництва без розширення посівних площ та чисельності поголів’я. Як зазначалось в 1-й главі посібника (п. 1.2.5), ця проблема повинна вирішуватись на всіх ланках технологічного циклу виробництва сировини починаючи з її вирощування, тому що саме на цій стадії формується здатність сировини до зберігання. Від рівня якості сировини, що закладається на зберігання, залежить рівень втрат під час зберігання.

Втрати сировини неминучі. Вони обумовлені тим, що під час зберігання в сировині’ продовжуються фізіологічні процеси життєдіяльності (дихання, дозрівання, проростання тощо), які потребують витрат енергії. Оскільки після заготівлі притік енергії зовні в сировину припиняється, потрібна енергія постачається за рахунок окислення запасних енергетичних сполук (вуглеводів, жирів, органічних кислот, білків тощо). їх вміст зменшується пропорційно інтенсивності процесів життєдіяльності та термінам зберігання. Ці втрати призводять до втрат маси (природні втрати) та зниження харчової та біологічної цінності, втрати технологічних та споживчих властивостей).

Розмір цих втрат нормується, тобто встановлюється їх максимальний рівень при зберіганні сировини в оптимальних для неї умовах. Ці норми встановлюються експериментально для кожного виду і сорту сировини, способу, .сезону і терміну зберігання. Згідно з цими встановленими нормами проводиться списання нестач сировини з матеріально відповідальних осіб. Але досить часто при невідповідності сировини кондиційним вимогам або при порушенні оптимальних умов зберігання фактичні втрати маси сировини можуть перевищувати встановлені нормативи природних втрат. На такі позанормативні втрати складаються відповідні акти, в яких встановлюються фактичний розмір втрат та причини їх виникнення. В залежності від причини ці втрати списуються або за рахунок підприємства, або за рахунок осіб, винних у порушенні умов зберігання.

Крім кількісних втрат маси сировина під час зберігання поступово знижує свої якісні характеристики. Це проявляється в зниженні вмісту поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів), вмісту біологічно активних речовин (вітамінів, поліфенолів, амінокислот і т. ін.), погіршенні технологічних і споживчих властивостей сировини (механічна міцність, в’язкість, консистенція, водоутримуюча здатність, смак, аромат, зовнішній вигляд). Кількісні і якісні зміни тісно пов’язані між собою. Втрати маси, як правило, супроводжуються зниженням якості і навпаки.

В залежності від причин кількісні та якісні втрати сировини поділяють на механічні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та біологічні. До механічних відносяться втрати, які викликані умовами їх транспортування та зберігання за рахунок фізичних (механічних) процесів: зміна форми (розчавлювання, розтріскування), розпилювання, витікання, розтрушування, розмазування, прилипання до тари тощо. До фізико-хімічних

Втрати якості пов’язані з хімічними процесами окислення, гідролізу, зміни ізомерних форм та іншими. Біологічні втрати частіше всього викликаються мікроорганізмами або шкідниками, які уражають сировину під час зберігання. До біохімічних втрат відносяться втрати, пов’язані з перебігом процесів дихання, гідролізу, проростання, дозрівання.

На здатність сировини до зберігання суттєво впливає вміст вологи. Від вмісту вологи сировину умовно поділяють

На три групи:

· Сировина з низькою вологістю (сіль, цукор, олія, сухі спеції та ін.). Вологість цих видів сировини менш 10%,а активність води складає 0—0,6;

· Сировина з проміжною вологістю (зерно, борошно, макаронні вироби, крупи, горіхи, сушені плоди і овочі та ін.).Вміст вологи — від 10 до 40%, а активність води 0,6—0,9;

· Сировина з високою вологістю (свіжі плоди, овочі, гриби, м’ясо, риба, молоко). Вміст вологи — більше 40%, а активність води від 0,9 до 1,0.

Сировину першої і другої групи в практиці часто називають Сухою Сировиною. Майже вся волога, що входить до її складу, знаходиться у зв’язаному стані, а тому мікробіологічні і біохімічні процеси в ній протікають дуже повільно. В оптимальних умовах така сировина може зберігатися без помітних змін тривалий час. Але для кожного з цих видів сировини існує певна межа вологості (критична вологість), перевищення якої супроводжується різким зростанням інтенсивності вказаних процесів. Тому при зберіганні дуже важливо враховувати ці межі, підтримувати оптимальні умови.

Сировина з високою вологістю в практиці називається Соковитою. Вона містить значну частину води у вільному стані, а тому в ній активно відбуваються різні процеси, в першу чергу мікробіологічні. Ця сировина швидко псується і не підлягає зберіганню або може зберігатися тільки в певних умовах. Таку

Теоретичні основи технологій харчових виробництв

Сировину або переробляють в більш стійку продукцію, або зберігають в спеціальних сховищах, де підтримуються необхідні умови і здійснюється постійний контроль за її станом.

Вологість сировини тісно пов’язана з вологістю і температурою середовища. При коливаннях цих параметрів у сховищах сировина може віддавати або, навпаки, поглинати вологу і змінювати свою здатність до зберігання. Такі зміни вологості можуть бути зворотними і незворотними. Це залежить від виду сировини і умов зберігання. Як правило, суха сировина може зворотно змінювати вологість, а соковита — незворотно. Зі зниженням вологості соковита сировина не тільки втрачає масу, але й стійкість при зберіганні. В ній швидше відбуваються захворювання, прискорюються біохімічні та мікробіологічні процеси — сировина псується.

Таким чином, підсумовуючи сказане, треба зазначити, що продовольча сировина є специфічним об’єктом зберігання. В більшості своїй вона не стійка, а тому вимагає створення умов для зберігання. Основними умовами, що впливають на здатність сировини до зберігання, є температура і вологість середовища. Головне завдання технології зберігання —.’ запобігання або уповільнення процесів, які призводять до втрат і зниження якості сировини.

Ключові слова та поняття: втрати маси та якості сировини; окислювальні, гідролітичні процеси, дихання; умови та фактори зберігання, способи і режими зберігання; консервування і переробка сировини, принципи і методи консервування, пастеризація і стерилізація, охолодження і заморожування, сушіння, соління, квашення, в’ялення; коптіння; асептичне та антибіотичне консервування.

2. Щоб запобігти надмірним втратам при зберіганні, необхідно створювати оптимальні умови, враховуючи особливості виду і сорту сировини, її хімічного складу, фізіологічного стану, ступінь ураження захворюваннями, шкідниками та мікроорганізмами. Саме ці чинники найбільш впливають на перебіг процесів, що відбуваються у продовольчім сировині. В залежності від їх сутності процеси поділяють на фізичні, фізіологічні, фізіолого-біохімічні, анатомо — морфологічні та мікробіологічні. До фізичних відносяться випаровування та конденсація вологи, зміни температури і теплообмін сировини з оточуючим середовищем, зміни структури та інших фізичних властивостей. Для зберігання більшості видів сировини фізичні процеси мають вирішальне значення, оскільки вони безпосередньо впливають на спрямування і швидкість всіх інших процесів.

Випаровування вологи — це процес переходу води в пару та його дифузія в оточуюче середовище. Це найбільш поширений процес тому, що значна частина видів сільськогосподарської сировини має високу вологість (понад 60%). Втрати вологи за рахунок випаровування можуть сягати від 50 до 90% її початкового вмісту. Вони складають основну частину втрат маси. Крім того, витрати вологи навіть незначні (5—7%) призводять до значних змін технологічних і споживчих характеристик сировини. Це пояснюється тим, що втрата вологи супроводжується збільшенням концентрації сухих речовин в цитоплазмі клітин, що викликає активізацію окислювальних і гідролітичних процесів. Так, випаровування вологи в плодах, овочах, грибах призводить до їх в’янення, втрати тургору. Внаслідок цього активізується процес розпаду крохмалю, пектинових речовин, органічних кислот, дихання, а також порушується енергетичний баланс, у зв’язку з чим стійкість плодів і овочів до захворювань і ураження мікроорганізмами суттєво знижується.

У свіжих м’ясі й рибі втрати вологи викликають зміни консистенції, забарвлення, активізують біохімічні процеси, погіршують технологічні х характеристики.

Конденсація вологи — процес, зворотний випаровуванню. Пересичена водяна пара при зниженні температури переходить з газової фази в рідину і утворює на поверхні сировини краплини, або тонку плівку рідини. Конденсація є небажаним процесом тому, вю волога на поверхні сировини створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Вона зазвичай виникає на початковому етапі зберігання, коли випаровування відбувається найбільш інтенсивно.

Причиною конденсації вологи є тепловиділення сировини при її диханні та теплообмін з оточуючим середовищем. З рівняння (88) видно, що окислення одного молю глюкози супроводжується виділенням 2870 кДж теплоти. Якщо ця теплота не виводиться з шару сировини, вона підвищує температуру всередині штабеля. Підвищена температура активізує дихання, тепловиділення і випаровування вологи збільшуються, висхідний потік повітря стає ще більш теплим і вологим і тому, зустрічаючись з холодним зовнішнім повітрям сховища водяна пара конденсується, зволожуючи сировину.

За відсутності примусової вентиляції крім конденсації вологи і відпотівання сировини може виникати її самозігрівання. Самозігрівання — це різке підвищення температури в товщі штабеля, яке спочатку виникає у зволоженій ділянці штабеля, а потім швидко охоплює прилеглі шари. В осередку самозігрівання температура може сягати 65—75"С і вище. Так, при зберіганні зерна та насіння соняшника з порушенням режимів спостерігалися випадки самозаймання сировини.

Розрізняють гніздове (локальне), пластове (шарове) та суцільне самозігрівання. Уникнути самозігрівання можна лише здійснюючи постійний контроль температури і проводячи активне вентилювання сировини для її охолодження. Сировина, в якій відбувається самозігрівання, стає непридатною до подальшого використання, вона незворотньо псується.

Наслідком змін вологості і температури можуть бути зміни форми, структури, міцності, в’язкості та інших фізичних характеристик сировини. Так, при транспортуванні або зберіганні плодів, овочів, м’яса, риби в штабелях з перевищенням припустимої висоти шару може змінюватися початкова форма, виникають деформації, тріщини, витікання соку, нутрощів тощо. При зберіганні сипких видів сировини (борошно, сіль, цукор та ін.) за нестійких режимів вологості і температури відбувається грудкування, злипання або суцільне твердіння шару. У рідких видів сировини (олія, молоко, розчини, сиропи тощо) за таких умов зберігання відбуваються розшарування, випадання осаду, загуснення та інші структурні зміни.

Фізіолого-біохімічні процеси, що відбуваються в сировині при зберіганні, є продовженням тих фізіологічних процесів життєдіяльності, що мали місце до заготівлі. Вони є своєрідною зворотною реакцією сировини на зміну умов. Це ферментативні біохімічні процеси окислення, гідролізу, синтезу. Найбільш поширеним в рослинній сировині є процес дихання.

Дихання — це необоротний процес окислення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот та ін.) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів. Воно є визначальним процесом у таких видів рослинної сировини, як свіжі плоди, овочі та гриби, картопля, зерно та інші. Сутність дихання як ферментативного процесу була розглянута в главі 6 посібника (п.6.1.4).

Значний вплив на перебіг процесу дихання здійснює температура і склад атмосфери сховища, де зберігається сировина. Вся сільськогосподарська сировина (за винятком картоплі) активізує дихання при підвищенні температури в широкому її діапазоні, однак темп зростання інтенсивності дихання у різних видів різний. Так, при підвищенні температури сховища від 0 до 20°С на кожні 5°С зростання температури яблука збільшують активність дихання удвічі. У картоплі в діапазоні 0—5°С спостерігається зменшення активності, а при подальшому зростанні температури — збільшення [25]. Стимулюють активність також різкі зміни температури.

Інтенсивність дихання сповільнюється при підвищенні (до певної межі) вмісту двоокису вуглецю в атмосфері сховища. Це пояснюється інгібіторною дією двоокису вуглецю на окислювальні ферменти. Але надмірна його концентрація при одночасному зменшенні вмісту кисню спрямовує дихання на анаеробний шлях. Внаслідок цього в сировині накопичуються ацетальдегід і етиловий спирт, які порушують нормальний перебіг обмінних реакцій та знижують стійкість сировини до фізіологічних захворювань.

Зростання вмісту кисню в атмосфері навпаки стимулює дихання. Тому, змінюючи склад газового середовища, можна активно впливати на хід фізіолого-біохімічних процесів у сировині під час зберігання. Оптимальні і граничні співвідношення концентрацій газів в атмосфері сховища встановлюються для кожного виду і сорту експериментально. V.-‘ Крім дихання, під час зберігання в сировині відбуваються і інші окислювальні біохімічні процеси, а саме: окислення аскорбінової та інших органічних кислот, поліфенольних сполук та ліпідів. Найбільш легко окислюється аскорбінова кислота, причому на початку зберігання її втрати складають до ЗО— 50%, потім розпад уповільнюється, але не зупиняється. До кінця зберігання вона залишається у кількості 5—10% від початкового вмісту. Інтенсивність окислення залежить від багатьох факторів: температури, опромінення ультрафіолетом, вмісту цукрів, поліфенолів та інших. Вміст таких органічних кислот, як яблучна, лимонна, винна, щавелева, бензойна та інші, зменшується протягом зберігання як за рахунок їх витрат на дихання, так і шляхом декарбоксилювання. Крім того, частина кислот витрачається на синтез складних ефірів, амінокислот, летких сполук.

3. Під час зберігання продовольчої сировини і готової харчової продукції необхідно враховувати умови, режими та епос би зберігання. Під умовами зберігання розуміється сукупність зовнішніх факторів, що впливають на процес зберігання. До них відносяться кліматичні, санітари гігієнічні фактори та порядок розміщення об’єктів зберіганні у сховищах. Режимом зберігання називають сукупність чисельних значень основних факторів впливу. Способами (методами) зберігання називають певну комбінацію основні факторів та їх режимів.

До кліматичних умов відносяться такі фактори, як температура, відносна вологість повітря, швидкість руху п кратність обміну повітря у сховищах, газовий склад повіті та освітленість приміщень схову. Для різних груп, видів • сортів сировини і продукції чисельні значення кожного з ці кліматичних факторів мають відмінності, які обумовлюю особливостями об’єктів зберігання. Як вже зазначалось найбільш впливовими факторами для більшості видів сировини і продукції є температура, відносна вологість та газовий склад повітря.

Температура повітря у сховищах має вирішальне значення для зберігання тому, що від неї прямо залежать втрати, стан за зміни якості і терміни зберігання. Чим нижче температура зберігання, тим менше втрати маси, тим повільніше відбуваються зміни якості, тим довше терміни зберігання. Тому для багатьох видів сировини і продукції оптимальними температурами зберігання є близькі до температури замерзання або значно нижчі. Виключенням з цього правила є консервовані продукти, особливо закупорені у герметичну тару. Вони можуть зберігатися в досить широкому температурному діапазоні без суттєвих змін якості.

Залежно від значення та способу регулювання температурного режиму методи зберігання поділяють на нерегульовані, регульовані з охолодженням та регульовані з заморожуванням. У сховищах з нерегульованим температурним режимом цей фактор обумовлюється температурою зовнішнього оточення. А в сховищах, де температурний режим регулюється, для цього використовують системи опалення, охолодження або кондиціювання повітря. .

Враховуючи особливості сировини, завдання та методи зберігання, в харчовій промисловості використовують різні температурні режими:

— для зберігання сухої сировини і продукції: зерна та продуктів його переробки, цукру, солі, прянощів та спецій, сушених плодів, овочів, м’яса, риби, харчових концентратів — негативні і позитивні температури в широкому діапазоні;

— для консервованої продукції, слабо — та безалкогольних напоїв, соків, олії — помірні позитивні температури в інтервалі від +8-10° до +12-15°С;

— для охолодженої сировини і продукції: свіжі, солені, мариновані плоди та овочі: свіжа молочна, м’ясна та рибна сировина; копчена, в’ялена та провісна рибна продукція і ковбасні вироби — низькі позитивні температури від 0 до +6°С;

♦ для окремих видів і сортів плодів та овочів, м’яса, сирокопчених ковбас, солоної риби, рибних пресервів —температури переохолодження від -2—3 до -5—7 °С;

♦ для замороженої сировини і продукції тривалих термінів зберігання: м’ясо, риба, плоди, овочі, вершкове масло, тваринні жири, маргаринова продукція — низькімінусові температури від -18—22 °С і нижче;

♦ для замороженої сировини і продукції короткотермінового зберігання (до 1 місяця) — мінусові температури від -8 до -10-12 град. С.

Відносна вологість повітря — другий за значенням фактор кліматичних умов. Вибір оптимальних режимів відносної вологості повітря обумовлюється температурою, вологістю та способом пакування об’єктів зберігання. Враховуючи ці характеристики об’єктів, виділяють чотири групи режимів відносної вологості:

— режими з низькою відносною вологістю повітря — не більше 65%. Такі режими застосовуються для зберігання сухої сировини і продукції;

— режими з помірною відносною вологістю повітря — в інтервалі 70—80% використовують для зберігання сировини і продукції з проміжною вологістю і герметрично упакованих об’єктів;

— підвищена відносна вологість повітря — 80 — 85%найбільш сприятлива для зберігання охолодженої сировини і продукції (м’ясної, молочної, рибної, яєчної);

— висока відносна вологість повітря — 90—95 % оптимальна для зберігання свіжої соковитої сировини, замороженої продукції, квашених, засолених плодів і овочів.

Швидкість руху та кратність обміну повітря у сховищах також впливає на стан сировини і продукції та розмір їх втрат під час зберігання. На відміну від температури і вологості, які повинні бути постійними, повітрообмін здійснюється з різною швидкістю та періодичністю. Швидкість та кратність обміну повітря в сховищах залежить від особливостей об’єктів зберігання, параметрів зовнішнього повітря, від конструкцій сховищ та вентиляційного устаткування. При відсутності повітрообміну в сховищах і об’єктах зберігання неможливо підтримувати та контролювати необхідні значення температури і відносної вологості повітря. Внаслідок цього сировина може самозігріватися, зволожуватися і псуватися під впливом мікрофлори або захворювань. І навпаки, постійний та інтенсивний повітрообмін швидко висушує сировину та зменшує її масу. Крім того, посилена аерація сховищ може мати наслідком прискорення окислювальних процесів.

В залежності від специфіки об’єкта зберігання виділяють три групи режимів повітрообміну:

Газовий склад повітря має значення при зберіганні живих біологічних об’єктів: зерна, насіння, плодів, овочів, горіхів, свіжих яєць. Як зазначалось в пункті 7.1.2, ці об’єкти в процесі дихання поглинають кисень з повітря, а виділяють вуглекислий газ та інші леткі сполуки. Тому газовий склад повітря у сховищах впливає на газовий склад тканин сировини (продукції). Так, зменшення вмісту кисню і підвищення концентрації вуглекислого газу пригнічує біохімічні процеси. Зворотне співвідношення цих газів навпаки активізує біохімічні і мікробіологічні процеси. Тому, регулюючи газовий склад середовища у сховищах, можна активно впливати і спрямовувати перебіг процесів в об’єктах під час їх зберігання.

В залежності від складу газове середовище може бути нормальні, модифікованим (МГС) та регульованим (РГС). Нормальним вважається склад газового середовища, який суттєво не відрізняється від складу зовнішнього повітря. Модифікованим є газовий склад, який утворюється в сховищах або в упаковці, які ізольовані від зовнішнього середовища. За рахунок поглинання кисню та виділення двоокису вуглецю газовий склад поступово змінюється і створюються умови, несприятливі для розвитку мікрофлори та перебігу біохімічних процесів. Для утворення модифікованого середовища при зберіганні плодів та овочів використовують спеціальне пакування.

Чинники, що впливають харчові продукти при зберіганніРегульованим є газове середовище сховищ або пакування, не утворюється штучним шляхом за рахунок введення певної газової суміші. Такі суміші мають підвищений вміст вуглекислого газу, азоту або інших інертних газів. Склад сумішей обумовлюється особливостями сировини (продукції) та метою зберігання (дозрівання, затримка стадії спокою, попередження пророщування). Для різних видів, сортів сировини та цілей зберігання склад газових сумішей відрізняється. Створення та підтримання необхідного оптимального складу досягається за допомогою спеціального обладнання: газогенераторів, скруберів, газообмінників тощо.

Використання активного регулювання газового складу сховищ дозволяє значно скоротити природні втрати маси і [кості об’єктів, суттєво подовжити терміни зберігання. Однак застосування МГС та РГС економічно доцільне лише в великих спеціалізованих сховищах, де питомі витрати на створення та експлуатацію таких систем будуть незначними. У невеликих сховищах регулювання газового складу не проводиться зв’язку зі складністю та витратністю їх обладнання.

Освітленість сховищ має певний вплив на зберігання багатьох видів сировини і продукції. Особливо негативно впливає пряме сонячне освітлення. Тому при проектуванні сховищ вікна розміщують з північної сторони або під самим дахом з тим, щоб запобігти попаданню сонячних променів на об’єкти зберігання. Сонячні промені, в першу чергу ультрафіолетові, здатні ініціювати чисельні хімічні та біохімічні процеси, а саме: прогіркання жирів і ліпоїдів, руйнування вітамінів, барвних, поліфенольних сполук, активізують дихання та інші окислювально-відновні процеси.

Для внутрішнього освітлення в сховищах переважно використовують світильники з люмінесцентними лампами, які мають спектр випромінювання, близький до природного, та більш економічні. Лампи розжарювання, при значній їх кількості, можуть впливати на стабільність температурного режиму. Крім того, вони досить енерговитратні.

Санітарно-гігієнічний режим зберігання означає контроль стану і характеру забруднення об’єктів зберігання і сховищ. Створення і підтримання необхідного санітарно-гігієнічного режиму досягається виконанням низки профілактичних та поточних заходів з попередження та усунення різноманітних забруднень. Розрізняють такі види забруднень: мінеральні (пиловидні), органічні, мікробіологічні та біологічні.

Мінеральні забруднення сховищ представлені пилом, піском, землею, камінням, іржею. Вони потрапляють до сховищ з сировиною, транспортними засобами, тарою, заносяться повітрям при вентилюванні, утворюються при зношуванні підлог, стін, обладнання. Основними заходами для попередження і усунення мінеральних забруднень є підмітання, миття підлог стін та обладнання, очищення тари, транспортних засобів, встановлення фільтрів та екранів на вентиляційних каналах тощо.

До органічних забруднень відносяться рослинні залишки від сировини (бадилля, солома, листя, лушпиння тощо), відходи від сортування (ушкоджена шкідниками, уражена хворобами, деформована та нестандартна сировина), сміттєві домішки. Для попередження таких забруднень перед закладанням, під час зберігання та перед використанням сировину ретельно сортують, а забруднюючі домішки видаляють з приміщень у спеціально відведені місця або на звалища.

Мікробіологічні забруднення найбільш поширені й небезпечні. На відміну від попередніх вони непомітні, швидко розповсюджуються і можуть бути причиною тяжких захворювань та отруєння людей. Для попередження таких забруднень сховища перед завантаженням обов’язково піддають санітарній обробці. З цією метою проводять ретельне очищення ємностей, інвентарю, тари і обладнання. Особливу увагу звертають на чистоту підзасічних просторів і вентиляційних каналів. Розбірні частини обладнання і тару видаляють з приміщень для провітрювання і просушування. Нерозбірне обладнання обробляють розчином формаліну, а стелю і стіни білять свіже-гашеним вапном з додаванням мідного купоросу. Металеві конструкції для запобігання корозії фарбують.

Приміщення перед завантаженням дезінфікують шляхом обкурювання сірчистим газом. Для цього в герметизованних приміщеннях спалюють грудки сірки або спеціальні сірчисті шашки. Там де неможливо зробити обкурювання, використовують інші дезінфікуючі засоби: розчини формаліну, хлорного вапна, хлораміну, карбатіону, оксидифеноляту натрію тощо.

Біологічні забруднення (або зараження) — це поширення у сховищах так званих коморних шкідників: комах, кліщів, жуків та мишовидних гризунів. Цей вид забруднень також є вельми небезпечним тому, що шкідники досить швидко розмножуються та мігрують, добре адаптуються до запобіжних заходів, завдають великої шкоди сировині і можуть бути джерелом або носієм небезпечних інфекцій для людей.

Для боротьби з цими шкідниками проводять профілактичні заходи: дезінсекцію — обробку приміщень спеціальними отрутохімікатами для знищення комах, жуків і кліщів.

Утилізація — заходи по знищенню або відлякуванню гризунів. Треба зазначити, що боротьба з гризунами в сховищах продовольчої сировини і харчових продуктів є складною проблемою через небезпеку токсичного забруднення об’єктів зберігання і низьку ефективність профілактичних заходів.

Порядок розміщення об’єктів зберігання у сховищах вибирається, виходячи з їх особливостей: трупа, вид, сорт, фізичні властивості (міцність, твердість). Крім того, має значення спосіб пакування, термін зберігання та обладнання приміщень. Застосовують тарне і безтарне розміщення. Найбільш простим і економічним є безтарне розміщення. Його використовують для деяких видів сировини при довготривалому зберіганні.

До способів безтарного розміщення відносяться кагатне, траншейне, секційне (засічне) та стелажне. При тарному розміщенні об’єкти зберігання спочатку пакують в тару (коробки, ящики, контейнери, мішки, бочки і т. ін.), яку потім штабелюють на піддонах або стелажах різними методами : пряморядно або у шахматному порядку. Висота штабелів обумовлюється розміром та міцністю тари, висотою приміщень, наявністю засобів механізації.

Дотримання рекомендованих схем розміщення дозволяє раціонально використовувати ємності сховищ, забезпечувати стабільність кліматичних та санітарно-гігієнічних умов зберігання, виконання всіх необхідних технологічних складських операцій, проведення контрольних і профілактичних заходів тощо. Порядок розміщення об’єктів зберігання повинен забезпечувати можливість вільного доступу до кожного з них, можливість проведення ремонтних, евакуаційних та протипожежних заходів.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet