Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових…

Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні.

На стійкість сировини і продуктів та розмір втрат при зберіганні впливають багато різних чинників. їх поділяють на Внутрішні та зовнішні. До Внутрішніх Відносяться хімічний склад та фізичні властивості об’єктів зберігання. До Зовнішніх — спосіб пакування, умови та термін зберігання.

Хімічний склад Має вирішальне значення для стійкості сировини і продукції. Найбільш впливовим фактором хімічно­го складу є вміст води та форма її зв’язку з іншими компонен­тами. Вода є найбільш лабільним, швидко змінюваним компо­нентом складу. Від її випаровування напряму залежать втрати маси, а також втрати якості: зміна зовнішнього вигляду, кон­систенції, кольору. Крім того втрати води суттєво впливають на перебіг хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, про що йшлося в попередньому пункті (7.1.2).

Суха сировина і готова продукція мають більш високу стійкість при зберіганні і, як правило, менші втрати маси і якості. Це пояснюється міцністю зв’язків молекул води з сухи­ми речовинами продукту, наслідком чого є низька активність води. Продукти з проміжною вологістю проявляють різну здатність до зберігання, яка залежить від вмісту водоутримую-чих речовин: крохмалю, пектинів, білків, цукру, солей. Чим більше вміст таких речовин, тим міцніше утримується вода в складі продукту, тим менше втрати маси. Але зазначені водо-утримуючі речовини є живильним середовищем для мікроор­ганізмів. При значному вмісті води вони розчиняються або на­бухають і стають доступними для дії ферментів мікрофлори. Тому стійкість сировини і продуктів з проміжною вологістю значною мірою залежить від санітарно-гігієнічного стану.

Проте деякі водоутримуючі речовини, особливо цукор і кухонна сіль, мають здатність утворювати розчини з високим осмотичним тиском. Внаслідок цього ці речовини підвшцують стійкість сировини, що широко використовується в консерву — ванні харчових продуктів.

Для деяких видів сировини і продукції суттєвий вплив на стійкість при зберіганні має вміст органічних кислот, етилово­го спирту, фенольних, фарбувальних, ароматичних речовин, фітонцидів та антибіотиків. Вони мають бактерицидну або бактеріостатичну дію, є природніми консервантами. Ці речо­вини більше поширені в сировині і продукції рослинного по­ходження. До найбільш активних в цьому відношенні відно­сяться такі кислоти, як молочна, лимонна, бензойна, щавелева, оцтова. Значний консервуючий ефект виявляє етиловий спирт, а в жировмісних видах сировини — антиоксиданти.

Фенольні сполуки (фенолокислоти, кумарини, флаво­ноїди, дубильні речовини) мають бактерицидну та антиокис-лювальну дію. Барвники (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони і флавоноли) підвищують стійкість плодоовочевої сировини до несприятливих умов зберігання, мають бактери­цидну дію.

Ароматичні сполуки (терпени, ароматичні кислоти, спир­ти та ефіри, феноли, карбонільні сполуки, ефірні олії) також виявляють бактерицидну та антиокислювальну дію. Вони за­безпечують імунітет рослинної сировини до захворювань та ураження мікроорганізмами, що сприяє підвищенню її стійкості при зберіганні. Сировина, багата на ароматичні спо­луки, довше зберігає свої якісні характеристики.

На втрати маси і зміни якості при зберіганій мають вилив також Фізичні властивості Об’єктів зберігання. Як зазначалось в пункті 3.2, до них відносяться структурно-механічні (рео­логічні), теплофізичні, електричні та інші. Серед реологічних найбільший вплив мають: агрегатний стан, структура, консис­тенція, міцність, пружність, в’язкість, еластичність та плас­тичність.

Агрегатний стан, структура та консистенція Сирови­ни і продукції тісно пов’язані з хімічним складом, а саме — вмістом та співвідношенням води і сухих речовин. Рідкі та напіврідкі продукти мають підвищену здатність до випарову­вання вологи, а тому швидко втрачають масу. Такі продукти необхідно зберігати в герметичній упаковці. Тверді і напівтверді продукти мають кристалічну або колоїдну струк­туру, шпаруваті або без шпарин. Сировина і продукція з твер­дою безшпаруватою структурою має підвищену міцність і твердість, тому вона більш стійка при зберіганні і товарній об­робці (завантаженні — розвантаженні, сортуванні, пакуванні), а через це і менші втрати. Крім того такі об’єкти менше випа­ровують вологи, менше уражаються мікроорганізмами, в них повільніше протікають хімічні та біохімічні процеси. Вони краще зберігають форму, не деформуються, не прилипають до тари і обладнання.

Об’єкти з шпаруватою структурою менш стійкі тому, що через велику питому поверхню вони інтенсивніше випарову­ють вологу, в них активніше відбуваються сорбційні процеси (звітрювання або поглинання летких речовин, парів та газів), а також окислювальні реакції. Для запобігання цим змінам та­ку сировину і продукти також необхідно герметизувати або зберігати в спеціальних сховищах.

Пружність, в’язкість, еластичність та пластичність Впливають на здатність об’єктів зберігання утримувати фор­му, розмір та масу. Так, пружні та еластичні об’єкти здатні по­вертати початкову форму після деформувань, а пластичні — деформуються необоротно. Об’єкти з підвищеною в’язкістю мають підвищені втрати маси за рахунок прилипання до тари, пакування, обладнання тощо.

Теплофізичні характеристики сировини І готової продукції мають опосередкований вплив на зміни маси і якості під час зберігання. Такі властивості, як Теплоємність та тепло­Провідність, температура плавлення та замерзання, Вплива­ють на процеси тепло — та масоперенесення як в самих об’єктах зберігання, так і в сховищах. Від цих властивостей залежить швидкість встановлення необхідних оптимальних режимів температури і відносної вологості, а в кінцевому рахунку — швидкість перебігу процесів під час зберігання та розмір втрат маси і якості. При зберіганні великих партій сировини з вели­кою теплоємністю або низькою теплопровідністю швидкість встановлення рівноважних значень температур і вологості уповільнюється. Внутрішні шари сировини довший час утри­мують підвищену температуру, через те в них активно протіка­ють хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, більше ви­паровується волога, звітрюються ароматичні та інші леткі спо­луки.

Сировина і продукція, що мають більш низькі температу­ри плавлення та замерзання можуть зберігатися при знижених температурах, які дозволяють знизити активність ферментів, пригнічують мікрофлору, а тому зменшують втрати.

Спосіб пакування, Як зовнішній фактор, захищає сировину і харчові продукти від механічних, кліматичних, санітарно-гігієнічних та інших впливів. Захисна дія пакування залежить від виду, способу та властивостей пакування. Чим більш жор­стка, міцна та стійка тара, тим краще вона виявляє захисні вла­стивості, тим краще об’єкт зберігання утримує свої початкові характеристики. Це важливо для тих видів сировини і про­дукції, які мають незначну міцність, ніжну або крихку струк­туру. Застосування такої тари та пакування дає можливість широко використовувати засоби механізації при проведенні завантажу вал ьио-розвантажу вальних, транспортних та складських операцій без зниження якості, та без втрат сирови­ни і. харчових продуктів.

Якщо пакування здійснюється в герметичну тару, то це унеможливлює втрати масі, уповільнює хімічні процеси. При поєднанні герметизації з вакуумуванням або стерилізацією попереджуються біохімічні та мікробіологічні зміни в продук­тах. Такі продукти мають здатність до тривалого зберігання навіть в несприятливих умовах.

На втрати маси і зміни якості продукції, що зберігається в запакованому вигляді, мають вплив такі характеристики тари і упаковки, як їх форма, розмір, стан внутрішньої поверхні, світло-, газо — та паропроникність. Чим більший розмір і простіша форм тари і пакування, тим менші втрати. Чим кра­ще властивості тари відповідають вимогам пакування певного об’єкта зберігання (до освітлення, газо- та паропроникності), тим вище стійкість до змін і менше втрати маси.

Тепер харчова промисловість має великий вибір таропаку­вальних матеріалів з широким спектром функціональних вла­стивостей, що дозволяє максимально враховувати специфічні особливості різних видів продовольчої сировини та харчових продуктів. Особливою популярністю користуються паку­вальні матеріали на основі полімерів та їх комбінуванні з кар­тоном, металевою фольгою тощо.

Література:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретичні основи технології харчових виробництв. Х.: Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2000. – 118 с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. — М.: Высш. шк. 1985, -503с.

6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легк. И пищ. пром-сть, 1984,-344с.

7. Кучеренко М. Е. та ін. Біохімія для вузів. — К.: Вища шк. 1995,-464с.

8. Боєчко Ф. Ф. Біологічна хімія.-К.: Вища шк. 1995, -536с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet