Blog Archives

Вивчення основ технології первинної переробки забійних…

Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної схеми забою та обробки туш свиней різними методами: зі зняттям шкури; зі зняттям крупону та в шкурі. Переробку свиней здійснюють трьома способами: із зніманням шкури, без знімання шкури та зняттям крупону (шкура, знята з спини і боків). Перед зніманням шкури на знекровлених тваринах кільцюють голови, тобто роблять надріз шкури між правим і лівим вухом через потиличну частину у місці з’єднання атланта із потиличною кісткою, продовжують його до основи вушних раковин, розрізають шкіру по черзі вздовж щоковинних складок на відстані 2-3 см від очей, далі по лініях, які проходять на рівні однієї третини нижніх щелеп, починаючи від їх кута.

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Вивчення технології первинної переробки птиці сухопутної та водоплаваючої; кроликів. Перед…

Вивчення технології первинної переробки птиці сухопутної та водоплаваючої; кроликів. Перед забоєм птиці забезпечують голодну витримку протягом 6-8 год. із вільним доступом до води. При відсутності водопою погіршуються перетравлення залишків корму і звільнення травного тракту від його вмісту, зменшується маса птиці внаслідок часткового зневоднення організму.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Вивчення ГОСТів на м’ясо забійних тварин

Вивчення ГОСТів на м’ясо забійних тварин. Поживна цінність м’яса в значній мірі залежить від вгодованості, віку тварини, статі, місця знаходження його на туші, а також його термічного стану. В залежності від цих ознак м’ясо поділяють на наступні види.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Вивчення будови кишкового комплекту забійних тварин, анатомічного…

Вивчення будови кишкового комплекту забійних тварин, анатомічного походження та виробничої номенклатури кишкової сировини. Вивчення технологічної обробки кишкової сировини та методів консервування. Пороки кишкової сировини прижиттєві та виробничі. Таблиця 1 Характеристика кишкової сировини Комплект кишок Назва кишок Розміри кишок Анатомічна Виробнича Довжина, м Діаметр, мм Яловичий Стравохід Пікало 0,35-1,0 30-60 Дванадцятипала Товста черева 1,0-1,5 30-60 Тонкі Черева 25,0-50,0 25-50 Сліпа Синюга 0,7-2,0 80-200 Ободова Круг 5,0-12,0 30-70 Пряма Прохідник 0,3-1,0 80-200 Сечовий міхур Пузир 0,15-0,4 — Свинячий Тонкі Черева 13,0-27,0 20-40 Сліпа Глухарка 0,2-0,4 50-120 Ободова Кудрявка 2,5-3,5 40-110 Пряма Гузенка 0,5-1,75 50-80 Сечовий міхур Пузир 0,15-0,4 — Баранячий Тонкі Черева баранячі 20,0-35,0 14-30 Сліпа Синюга бараняча 0,4-1,5 40-80 Ободова Круг баранячий 2,5-3,5 14-22 Пряма Гузенка 0,5-1,0 25-35 Кишечник з брижейкою називається отокою.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Вивчення будови та методів зняття верхнього покрову худоби та птиці. Шкуру…

Вивчення будови та методів зняття верхнього покрову худоби та птиці. Шкуру з волосяним покривом називають Шкурою. Вона складається із трьох основних шарів: епідермісу, дерми і підшкірної клітковини. Епідерміс – за товщиною складає близько 1-5 % товщини шкури.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Призначення м’ясопереробних підприємств малої…

Призначення м’ясопереробних підприємств малої потужності, санітарно-забійних, та холодо-забійних пунктів. Організація виробничих процесів. Техніка визначення вгодованості худоби. Порядок підготовки худоби до транспортування та забою.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Класифікація

Класифікація. Технологія обробки субпродуктів. Субпродукти — це внутрішні органи і частини туші, одержані при переробці тварин. Залежно від напрямку використання субпродукти поділяються на харчові і технічні. До харчових відносяться голова та її складові (язик, мозок, вуха, губи), кінцівки, хвіст, вим’я, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою (калтик), м’ясні обрізки; до технічних — статеві органи, роги.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Товарознавча характеристика м’яса і м’ясопродуктів шкіряної…

Товарознавча характеристика м’яса і м’ясопродуктів шкіряної та кишкової сировини, технічних продуктів та харчових жирів. М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, співвідношення яких визначає його якість. Формування морфологічного складу м’яса в умовах виробництва залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості, технології вирощування.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Порядок клеймування м’яса. Зразки клейм та штампів для м’яса в залежності…

Порядок клеймування м’яса. Зразки клейм та штампів для м’яса в залежності від виду та якості. М’ясо (туші, напівтуші, четвертини), одержане від забою сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх видів, підлягає обов’язковому клеймуванню клеймами і штампами відповідно до вимог існуючої інструкції, яка засвідчує його придатність до споживання або переробки та зазначає категорію вгодованості.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

ВСТУП

ВСТУП. Місце м’ясної промисловості в системі народного господарства. Коротка історична довідка про розвиток м’ясної промисловості. Характеристика сучасних технологій виробництв в Україні та за її межами. Види та коротка характеристика продукції, що виробляється на сучасних підприємствах.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється

Вивчення державних стандартів на худобу, що заготовлюється. Розрахунки з постачальниками. Вивчення технологічних інструкцій, транспортування, приймання та утримання худоби і птиці на підприємствах м’ясної промисловості. Велика рогата худоба для забою (ГОСТ 5110-55). Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи: 1) воли і корови; 2) бугаї; 3)молодняк: телиці, нетелі, бугайці та кастрати у віці від 3-х місяців до 3-х років, які не були у виробничому використанні і мають дві пари постійних різців до прорізання третьої пари; 4) телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Типи м’ясопереробних підприємств та характеристика…

Типи м’ясопереробних підприємств та характеристика виробничих процесів у них. Типи, класифікація м’ясних підприємств та їх обґрунтованість у зв’язку з виробничими потужностями та особливостями розміщень. Комбінат, як головна форма підприємств м’ясної промисловості.

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної…

Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної схеми забою та обробки туш ВРХ. Тварин, доставлених різними видами транспорту на м’ясопереробне підприємство, після вивантаження розміщають на площадках або в загонах-секціях, що знаходяться у входу в скотобазу.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Закупка, Приймання та утримання худоби та птиці…

Закупка, Приймання та утримання худоби та птиці на підприємствах м’ясної промисловості. Умови доставки худоби на підприємства м’ясної промисловості. Транспортні засоби, вимоги до їх облаштування. Товарно-транспортна документація. Вимоги до транспортування худоби залежно від виду, віку, статі та тривалості і відстані доставки.

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Технологія забою та первинної обробки худоби…

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів. Забій худоби. Мета процесів забою й розбирання. Основні технологічні операції та схеми переробки худоби та послідовність їх виконання. Оглушення тварин.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці…

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів. Знекровлювання та збір крові. Техніка знекровлювання при виробництві крові на харчові, медичні та технічні цілі. Санітарно-гігієнічні умови знекровлювання та збору харчової крові. Переробка свиней методами ошпарювання та зняття крупону.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних…

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів. Знімання шкіри. Механізм процесів відокремлювання шкіри від туші. Піддувка повітря під шкіру. Забіловування. Сутність процесу забіловування. Способи механізованого знімання шкіри та їх сутність.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Технологія обробки харчових субпродуктів

Технологія обробки харчових субпродуктів. Субпродукти. Види і різновиди, номенклатури і виробнича класифікація субпродуктів. Характер промислового використання. Хімічний склад субпродуктів та їх харчова цінність. Особливості складу деяких субпродуктів. Послідовність операцій обробки субпродуктів.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Технологія обробки кишок

Технологія обробки кишок. Поняття про кишковий комплект. Анатомічна і виробнича номенклатура відділів кишкового комплекту. Будова та якість кишок. Природні вади кишкової сировини. Загальні технологічні операції обробки кишок.

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

ОБРОБКА ВЕРХНЬОГО ПОКРИВУ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА ПТИЦІ

ОБРОБКА ВЕРХНЬОГО ПОКРИВУ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН ТА ПТИЦІ. Обробка шкур. Напрямки промислового використання шкур. Характер підготовчих операцій, їх необхідність. Сортування залежно природних особливостей.

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Технологія обробки крові

Технологія обробки крові. Морфологічна структура крові. Хімічний склад крові. Механізм згортання крові, стабілізація крові. Способи стабілізації та їх оцінка. Гемоліз крові та способи його запобігання. Способи консервування.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Збір і консервування ендокринно-ферментної сировини

Збір і консервування ендокринно-ферментної сировини. Загальна характеристика сировини. Різновиди ендокринної ферментної та спеціальної сировини. Загальні вимоги до її вилучення, збирання і консервування. Техніка консервування, мета і сутність процесу.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Властивості та харчова цінність м’яса та інших продуктів…

Властивості та харчова цінність м’яса та інших продуктів забою. Промислове поняття про м’ясо. Характеристика і промислова оцінка туш. Стандарти на м’ясо. Тканини, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Зв’язки між тканинним складом і харчовою…

Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса. Структура, склад і властивості м’язової тканини. Амінокислотний склад м’язової тканини. Головні білки м’язової тканини, їх найважливіші властивості.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю…

Зв’язки між тканинним складом і харчовою цінністю м’яса. Ліпіди м’язової тканини. Характеристика колагенових і еластинових волокон. Гідротермічний розпад колагену і його значення. Властивості еластину. Вплив сполучної тканини на властивості і харчову цінність м’яса.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова…

ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою. Харчовий_продукт_забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Типи м’ясопереробних підприємств

Типи м’ясопереробних підприємств. Вивчення характеру виробничих процесів в них та визначення структурних зв’язків між відділами та цехами. М’ясокомбінати. Промислові підприємства по переробці худоби. До складу цих підприємств входять такі основні підрозділи: скотосировина база, карантинне відділення з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи та приміщення адміністративно-управлінського апарату.

Tagged with: , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet