М’ясо може бути загального і спеціалізованого призначення: для дитячого, дієтичного, функціонального харчування, для вагітних і матерів-годувальниць та ін. У визначенні споживних властивостей
М’ясо може бути загального і спеціалізованого призначення: для дитячого, дієтичного, функціонального харчування, для вагітних і матерів-годувальниць та ін. У визначенні споживних властивостей
Практичне заняття 1 Тема 1 Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів. Завдання 1. Вивчення харчової і промислової цінності м’яса М’ясо
Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів залежить від вмісту білків, ліпідів та вуглеводів. Білки та вуглеводи м’яса, що засвоюються, дають близько 4,1 ккал енергії на 1 г маси. Енергетична цінність
№1 Тема: “Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів” Питання. 1. Хімічний склад та харчова цінність компонентів м’яса. 2. Склад, властивості крові. Харчова та промислова
Для виробництва харчових продуктів людина використовує мікробіологічні процеси вже з давніх давен. Відомо, що наші далекі пращури в доісторичні часи вміли випікати хліб, варити квас, пиво, виробляти
Мікробіальні клітини, опинившись в сприятливих для життєдіяльності умовах, після короткого терміну адаптації до середовища починають інтенсивно рости і розмножуватися. Потрібну для цього енергію вони
Практичне заняття 3 Тема 4: Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві. Завдання 1. Вивчення ферментативних і мікробіальних процесів в мясному виробництві Ферменти — це специфічні
№3 Тема: „ Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві”. Питання. 1. Вплив різних факторів на розвиток автолізу
№5 Тема: “Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу”. План. 1. Посол, як дифузійно-осмотичний процес. 2. Зміна складових частин м’яса при засолі. 3. Зміна
Практичне заняття № 7 Тема 8: Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів. Завдання 1. Вивчення науково-практичних основ копчення м’ясопродуктів Коптіння
№7 Тема: “Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів. План. 1. Склад коптильного диму. 2. Зміна властивостей м’яса при копченні. 3. Зміна
Практичне заняття 4 Тема 5: Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів. Завдання 1. Ознайомлення із науково-практичними основами Заморожування
Випаровування — видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується при виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, повидла і джему. При концентруванні
Таким чином, у процесі стерилізації необхідно досягати не абсолютної, а тільки так званої «промислової» стерильності, при якій в консервах повинні бути відсутніми збудники псування харчових продуктів
Практичне заняття № 6 Тема 7: Зміна м’яса при тепловій обробці. Завдання 1. Вивчення змін м’яса при тепловій обробці. Термічна обробка
Невеликі концентрації солі в харчових продуктах впливають на мікроорганізми при нагріванні захисним чином, в той час як підвищений вміст солі сприяє швидкому знищенню мікроорганізмів. Існує
№6 Тема: “Зміна м’яса при тепловій обробці”. План. Нагрівання при помірних температурах: зміна білків, жирів, вуглеводів, вітамінів . Особливості окремих технологічних засобів нагрівання (варіння м’ясних фабрикатів, варіння ковбасних виробів, жаріння). Нагрівання при високих температурах. Утворення компонентів смаку та аромату. 1. Нагрівання
Автоліз – розпад тканин під дією власних ферментів. Адсорбція (лат. ad — на, при; sorbeo — поглинаю)
Практичне заняття 2 Тема 2: Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів. Завдання 1. Вивчення структурно-механічних властивостей мясоПродуктів Структурно-механічні, або Реологічні,
№2 Тема «Водозв’язуюча здібність і структурно-механічні властивості м’ясопродуктів» Питання. 1. . Взаємодія білкових речовин з водою. 2. Гідрофільні
Варіанти контрольних завдань 1. Хімічний склад та харчова цінність компонентів м’яса. 2. Склад, властивості крові. 3. Харчова та промислова цінність крові. 4. Характеристика
9.Тема: ”Вплив коптильних речовин на мікрофлору та механізми коптіння.” Специфічними особливостями копчених м’ясопродуктів є гострий, але приємний смак, своєрідний
8.Тема: ”Визначення формули стерилізації консервів.” Добре стерилізовані консерви можуть зберігатися при звичайній температурі без ознак мікробіальногопсування десятки років,
7. Тема. Функціонально-технологічні властивості і призначення Посолочнихречовин, допоміжних матеріалів і наповнювачів. Крім основної й вторинної сировини
6. Тема: ”Зміни, які викликані взаємодією м’ясопродуктів із зовнішнім середовищем під час заморожування.” У період заморожування і головним чином у період наступного збереження
5. Тема: ”Зміна гідрофільних властивостей тваринних тканин і втрата м’ясного соку під час заморожування.” Зміни гідрофільних властивостей тваринних тканин при заморожуванні м’яса мають двояке
2. Тема :”Вплив природних факторів на склад м’яса. При вивченні даної теми треба звернути увагу на наступне. 1. Досвід роботи показує, що висока
З віком у м’ясі тварин знижується зміст вологи і підвищується змістжиру, змінюється білковий якісний показник, збільшується кількість з’єднувальнотканинних білків. У загальнійкількості білкових речовин
Правила вибору варіантів завдань У процесі виконання індивідуального контрольного завдання слід дати відповідь на три запитання з різних розділів курсу, що їх викладають на установчих заняттях.
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні основи технології м’яса і м’ясних продуктів” Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» Освітньо
Науково-практичні основи технології м’яса і м’ясних продуктів. Методичні вказівки щодо проведення практичних занять за темою: «Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному
— Теоретична частина – студент дає достатні відповіді як усні так і письмові. Обмежується матеріалом конспекту чи навчально-методичного комплексу. — Практична частина – 80-100-відсоткове
18.Тема :”Ексудативне м’ясо та його придатність для переробки” Важливою задачею є вивчення якості сировини, отриманого від тварин, вирощених у промислових комплексах. Закордонні
16.Тема:”ОСОБЛИВОСТІ ОКРЕМИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ НАГРІВАННЯ.” 1.Варіння м’ясних фабрикатів Станкулінарної готовності м’ясних
15. Тема :”Сушка окремих видів м’ясопродуктів.” Зневоднені м’ясопродукти являють собою найбільш коштовні живильні концентрати з числа відомих у даний час. Про це можна судити
14. Тема :”Сублімаційна сушка.” При сублімаційному сушінні волога випаровується при температурах нижче температури замерзання води, тепло передається вологому матеріалу кондуктивним
13.Тема :”Кондуктивна сушка.” При кондуктивному сушінні тепло передається матеріалу нагрітою поверхнею, з яким він безпосередньо контактує; волога, що випаровується, евакуюється
12. Тема :”Конвективна сушка.” У м’ясній промисловості конвективне сушіння одержалошироке поширення для зневоднювання всіляких харчових і технічних продуктів. Її застосовують
10. Тема :” Застосування коптильних препаратів.” Зверніть увагу на наступне. Коптильні препарати можна використовувати у виробництві деяких м’ясопродуктів.
Анотація 1. Науково практичні основи технології м’яса. 2. Доцент Божко Наталія Володимирівна 3. Доцент Божко Наталія Володимирівна 4. Кількість годин – 162, форма