Біологічна та енергетична цінність сирів загальна технологічна схема виробництва натуральних сичужних сирів — №1

Самостійна робота № 4

Тема. Біологічна та енергетична цінність сирів. Загальна технологічна схема виробництва натуральних сичужних сирів

Сир — високопоживний продукт, одержаний із молока шляхом ферментативної, кислотної чи змішаної коагуляції білків, виділення сирної маси з наступною обробкою та визріванням.

Сир знайомий людству з давніх-давен. Так, сир масою 50 кг був знайдений на глибині 1,5 м в торф’яниках поблизу ірландського міста Типперері, якому, на думку вчених, п’ять віків. Головка сиру була загорнута у плетену рогожу. Відомо, що в цих місцях в минулому люди часто заривали харчові продукти в болото, щоб зберегти їх тривалий час. Як заявив археолог Т. Кандем, сир повністю їстівний.

Сир є продуктом з високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти та простіші сполуки білкового й небілкового азоту, які швидше засвоюються, ніж білки молока. Сир — це білок високої концентрації, свідчать діетологи-натуропати і рекомендують споживати його в помірних кількостях. Наприклад, 90 г сиру постачає організм людини необхідним кальцієм, хоча молока для цього необхідно 3 л. Лікарі ставляться до сиру з обережністю — їх не задовольняє гострота продукту, а головне те, що сири часто продаються перезрілими і при цьому уже містять продукти розпаду жирів та білків. Стародавні ескулапи часів Авіценни вбачали у сирі багато шкідливих властивостей, у тому числі сприяння утворенню каменів. Щоправда, говорили вони, ці недоліки зменшуються при споживанні волоських горіхів. Таким чином, найбільш придатними слід вважати лише молоді сири. Хоч харчова цінність сирів і невисока, вони, однак, вигідно відрізняються від м’яса низьким вмістом нуклеїнових кислот та пуринових основ.

Дуже корисний продукт— бринза, проте її не можна обшпарювати окропом, так як це прийнято робити перед споживанням, а треба просто вимочити в холодній воді протягом 10…12 год, кілька разів міняючи її.

Крім того, сири містять комплекс жиру, масова частка якого коливається від 5…10 до 60 % у сухій речовині, водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Смак сиру значною мірою залежить від вмісту жиру та його стану. При сильному гідролізі жиру сири набувають гострого смаку (овечі, сири з плісенню — рокфор та ін.).

Енергетична і харчова цінність сиру залежить від вмісту та складу сухих речовин і вологи. Харчова цінність сиру визначається високою концентрацією в ньому складових частин молока, в яких містяться практично всі життєво необхідні для людини речовини.

Одну із найдавніших згадок про сир можна знайти у збірнику відомого лікаря Стародавньої Греції Гіппократа «Про дієту».

На території України на місці стародавнього поселення поблизу Трипілля, що існувало за 2…3 тис. років до н. е., знайдені глиняні глечики для молока. Не буде помилкою засвідчити, що наші далекі предки вміли готувати із молока дещо подібне до сиру в простішому вигляді, зокрема кисломолочний продукт, який українською мовою називали сиром, хоча це був кисломолочний сир.

Грекам був знайомий напій кикеон — суміш із ячмінної каші з водою, вином чи медом, в який нерідко додавали тертий сир. Лікарі школи Гіппократа рекомендували цей напій для зміцнення здоров’я.

В «Іліаді» Гомер розповідає, як Гекамеда, приймаючи Нестора і Махаона, розчинила їм суміш на вині й натерла козиного сиру тертушкою мідною…

Сир — це здоров’я і сила. Вій повинен бути в раціоні кожної людини. Норма споживання сиру на рік повинна становити 6,6 кг, тим часом як у нас споживають — тільки 2 кг. Він особливо корисний для людей похилого віку, організм яких вимагає зменшення споживання білків м’яса, рекомендується матерям-годувальницям, яким необхідне повноцінне й посилене харчування. Дієтологи в ряді випадків включають сир у раціон хворих на діабет, хронічний гепатит, при захворюванні печінки та жовчних шляхів, недокрів’ї. Сир корисний при туберкульозі й переломах кісток, коли організму особливо необхідні солі кальцію фосфору. Потреба дорослої людини в кальції становить 0,8…1 г, дітей і підлітків — 1…2 г, вагітних жінок та матерів-годувальниць — до 2 г. 100 г сиру задовольняє добову потребу дорослої людини у цій речовині.

У 100 г сиру міститься 400…600 мг фосфору — це приблизно 1/3 добової потреби людини, а також практично всі необхідні вітаміни: вітамін А (в 1 кг його міститься 2000 мкг, а потреба становить 1500 мкг), вітамін В2 (4000…5000 мкг при потребі 2500…3500 мкг на добу), вітамін В12 (відповідно 10 і 15…20 мкг), вітамін Вг (запобігає захворюванню периферичної нервової системи). В Україні із нормалізованого молока виготовляють сир з масовою часткою білка 18…30 %, жиру — від 33 до 50 %, мінеральних солей (не рахуючи кухонну сіль) — 1,5…3,5%, вологи — 32…60%. При виробництві сиру із знежиреного молока масова частка жиру в сирі становите лише 1 %, а масова частка білка збільшується до 40…45%. Залежно від вмісту жиру і білка енергетична цінність 1 кг сиру коливається від 10474х103 Дж до 18855х103 Дж. Засвоюваність білкових речовин і жиру досягає 96…98%.

Жиророзчинні вітаміни молока практично повністю переходять у сир, а водорозчинні частково втрачаються із сироваткою, але ця втрата компенсується синтезом вітамінів В2, В6, В12 у період визрівання під впливом розвитку бактерій із групи молочнокислих. Сичужні сири мають, вищу енергетичну цінність, бо містять більше жиру, білка і менше вологи.

Загальна технологія натуральних сичужних сирів

Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів об’єднує такі послідовно виконувані операції: приймання молока, визначення його якості та кількості; очищення, резервування, визрівання; пастеризація молока; підготовка його до сичужного зсідання (нормалізація за жиром, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію, калійної селітри, встановлення температури сичужного зсідання молока); сичужне зсідання молока; розрізування сичужного згустку; постановка та обробка сирного зерна (вимішування до другого нагрівання, друге нагрівання, вимішування після нагрівання); формування сиру; самопресування і пресування; засолювання; визрівання; сортування, пакування, транспортування; зберігання готового продукту.

На сучасних сироробних підприємствах більшість операцій повністю механізована і багато операцій автоматизовано.

Попередня підготовка молока до сичужного зсідання може виконуватися за одним із таких варіантів.

1. Молоко із автомолцистерни через фільтр насосом подається в повітровіддільник, а звідти через лічильник — у молокоочисник. Потім воно надходить у пластинчастий охолоджувач, де охолоджується до температури резервування чи визрівання, і направляється в резервуар. Після зберігання (визрівання) молоко відцентровим насосом подається у зрівнювальний бак, звідти також за допомогою насоса направляється в секцію рекуперації охолоджувально-пастеризаційної установки, а потім — у сепаратор-нормалізатор. Після нормалізації за жиром воно послідовно проходить секції пастеризації, регенерації та охолодження пастеризаційної установки, після чого через молоколічильник подається на переробку в сироробну ванну.

2. Очистку молока можна не виділяти в окрему операцію, а об’єднати з процесом нормалізації його за жиром у сепараторі-нормалізаторі. В цьому випадку молоко послідовно проходить через фільтр, насос, повітровіддільник, молоколічильник, зрівнювальний бак, другий насос, секцію рекуперації пастеризаційної установки, сепаратор-нормалізатор, секцію пастеризації, рекуперації і охолодження пастеризаційної установки і через молоколічильник подається в сироробну ванну.

3. У виробничих умовах виникає необхідність резервувати пастеризоване молоко. Для цього його після попередніх операцій, наведених вище (включаючи нормалізацію за жиром і пастеризацією), охолоджують до температури 8…10 °С на тій же пастеризаційно-охолоджувальній установці і направляють в резервуар. Після зберігання молоко підігрівають на пластинчастому підігрівачі до температури 32…34 °С і подають у сироробну ванну. Тривале зберігання пастеризованного молока можна поєднати з його визріванням. Для цього в молоко після пастеризації і охолодження до 8…10 °С вносять бактеріальну закваску в кількості 0,1…0,2 % маси молока.

4. У випадку використання при виробництві сирів методу ультрафільтрації в технологічну схему підготовки молока до виробництва сиру включають ультрафільтраційну установку. Після прийняття молока із проміжного резервуара його направляють на підігрівач, потім на сепаратор — нормалізатор для нормалізації за жиром і через проміжну місткість насосом на ультрафільтраційну установку. Після ультрафільтрації молочний концентрат подається у зрівнювальний бак, звідки насосом його подають у секцію пастеризації, а потім — у секцію охолодження. Охолоджують молочний концентрат до температури зсідання або до (6±2) °С. У першому випадку його направляють через лічильник у сироробну ванну, в другому — на проміжне зберігання.

При виробництві швейцарського сиру підготовку молока для виробництва сиру проводять тільки за варіантами № 1 і 2 технологічної схеми.

Приймання молока для переробки на сир використовують сиропридатне молоко; що відповідає певним вимогам. Молоко повинне бути одержане у господарствах відповідно до ветеринарно-санітарних правил для підприємств по виробництву молока на промисловій основі, від здорових корів, що повинно бути підтверджено свідоцтвом, виданим ветеринарним лікарем на період не більше 1 міс. Рекомендується переробляти на сир молоко, охолодженого температури не вище 10 °С. Неохолоджене чи недостатнього охолоджене молоко може бути перероблене на сир,
якщо за всіма іншими показниками воно задовольняє вимоги сировиробництва.

Зокрема, фізико-хімічні показники молока повинні бути такими: ступінь чистоти по еталону — не нижче першої групи; густина — не менше 1,027 г/см3; титрована кислотність — не менше 16, але не більше 18 °Т; редуктазна проба— 1 і 2 клас; сичужно-бродильна проба — 1 і 2 клас; кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджую-чих маслянокислих бактерій в 1 см3 молока: для сирів із високою температурою другого нагрівання — не більше 1, із низькою температурою — не більше 10 спор. Допускається використовувати для виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання молоко, яке містить в 1 см3 до 2,5 спори, для сирів з низькою температурою другого нагрівання до 25 спор за умови, що виробництво сиру проводиться з використанням спеціальних заквасок і бак-препаратів, які мають антагоністичну дію щодо збудників маслянокислого бродіння (наприклад, «Біоаитибут», «Біоантибут-А-Угліч», або використовуються інші способи пригнічення розвитку маслянокислих бактерій.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання консервування та переробки молока

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС