Анотація Науково практичні основи технології м’яса

Анотація

1. Науково практичні основи технології м’яса.

2. Доцент Божко Наталія Володимирівна

3. Доцент Божко Наталія Володимирівна

4. Кількість годин – 162, форма підсумкового контролю – залік.

5. Метою вивчення дисципліни є поглиблення знань в галузі технології м’яса і м’ясопродуктів на основі вивчення біохімії біосистем, їх поведінки і зміни при різноманітних термічних, хімічних, фізичних, механічних, пластичних та інших впливах, а також вдосконалення знань для теоретичного підходу в розробці прогресивних технологій і обладнання, здатних забезпечити високий рівень розвитку виробництв по переробці та виготовленню м’ясних продуктів. В результаті вивчення дисципліни студенти повинні знати : біохімію процесів при переробці сировини та їх вплив на якість готового продукту; науково-практичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва м’яса та м’ясопродуктів; науково-практичне та економічне обґрунтування виробу технологічних ліній, доцільність застосування сучасного обладнання та нових видів продукції;

вміти обґрунтовано вибрати сучасні способи виробництво м’яса і м’ясних продуктів, раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і при доцільності, запропонувати модернізацію технологічних ліній; застосувати знання технологічних факторів на ефективність виробничих процесів при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

6. Студенти повинні Знати : Модуль 1

— основні біохімічні функції м’язової тканини;

— характеристику типів м’язової тканини;

— будову основних структурних елементів м’язового волокна;

— хімічний склад м’язової тканини;

— особливості будови сполучної тканини;

— особливості морфологічного і хімічного складу крові;

— структурно-механічні властивості м’яса і мясопродуктів;

— характер взаємодії різних речовин м’яса із водою.

Модуль 2

— автолітичні перетворення мязів;

— зміни структури м’язової тканини в процесі автолізу;

— зміни активності ферментів, каталізуючих різні реакції в м’ясі та м’ясопродуктах;

— застосування ферментних препаратів для підвищення якості м’яса;

— процеси холодильної обробки м’яса;

— чинники, що впливають на якість м’яса під час охолодження і замороження;

— особливості перетворень різних хімічних речовин при холодильній обробці м’яса.

Модуль 3

— характеристику процесу соління м’яса;

— зміни, які відбуваються із білками, жирами, екстрактивними речовинами, вітамінами під час соління;

— хід смако — та ароматоутворення під час процесу соління;

— способи термічної обробки, які використовуютсья в технології м’яса та м’ясопродуктів;

— зміни, що відбуваються із білками, ліпідами, вітамінами та екстрактивними речовинами під час теплової обробки.

Модуль 4

— способи копчення м’яса і м’ясопродуктів;

— хімчний склід коптильного диму;

— зміни властивостей м’яса під час копчення;

— хімізм надання забарвлення копченостям і консервуючий ефект копчення;

— особливості використання бездимного копчення.

Студенти повинні Вміти: Модуль 1

— пояснити біохімію і морфологію різних тканин м’яса;

— змоделювати поведінку різних речовин м’язової та інших тканин м’яса при зміні технологічних параметрів;

— обгрунтувати напрямки процесів при переробці сировини та їх вплив на якість готового продукту;

Модуль 2

— науково-практично обґрунтувати технологічні параметри виробництва м’яса та м’ясопродуктів;

— науково-практично обгрунтувати позитивне значення автолітичних змін;

— обґрунтовано вибрати сучасні способи холодильної обробки м’яса і м’ясних продуктів;

— раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і запропонувати модернізацію способів холодильної обробки м’яса;

— застосувати знання технологічних факторів на ефективність заморожування при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

Модуль 3

— науково-практично обґрунтувати технологічні параметри соління м’яса та м’ясопродуктів;

— науково-практично обгрунтувати позитивне значення способів інтенсифікації соління;

— обґрунтовано вибрати сучасні способи термічної обробки м’яса і м’ясних продуктів;

— раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і запропонувати модернізацію способів термічної обробки м’яса;

— застосувати знання технологічних факторів на ефективність теплової при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

Модуль 4

— науково-практично обґрунтувати технологічні параметри копчення м’яса та м’ясопродуктів;

— науково-практично обгрунтувати позитивне значення змін в мясі і мясопродуктах при копченні;

— обґрунтовано вибрати сучасні способи копчення м’яса і м’ясних продуктів;

— раціонально застосувати наявне обладнання на підприємстві і запропонувати модернізацію способів копчення м’яса;

— застосувати знання технологічних факторів на ефективність коптіння при переробці м’яса та виготовленні м’ясних продуктів.

7. Навчально-методична література

Вид

Назва

1

Основна

Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология м’яса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.

2

Заяс Ю. Ф. Качество м’яса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.

3

Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

4

Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса і мясопродуктів: Навч. пос. – К.:Центр учбової літератури, 2009.-304 с.

5

Додаткова

Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6

Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия м’яса. Пищепромиздат, 1957

7

Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия м’яса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.

8

Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. Гостторгиздат, 1960

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС