9.Тема: ”Вплив коптильних речовин на мікрофлору та механізми…

9.Тема: ”Вплив коптильних речовин на мікрофлору та механізми коптіння.”

Специфічними особливостями копчених м’ясопродуктів є гострий, але приємний смак, своєрідний запах копчення, темно-червоний з вишневим відтінком колір на розрізі, темно-червоний з коричнюватим відтінком колір і глянцевистисть (блиск) на поверхні. Про значення окремих складових частин коптильного диму в розвитку цих ознак у літературі багато суперечливих думок і порівняно мало достовірних даних. Безсумнівнимє лише те, що велику роль грає вид деревини, що є джерелом диму.

Власне кажучи, майже всі складові частини коптильного диму мають якийсь смак і запахом. Для багатьох з них характерний пекучий гіркуватий смак і гострий сильний запах. При цьому інтенсивність смаку і запаху, не завжди зв’язана з високою летючістю речовини.(6,7)

Після семигодинного впливу диму, суперечки Antracs — через 18 ч. Неспороутворюючі бактерії і вегетативні форми спороутворюючих у більшості гинуть після одне-двогодинної експозиції в димі. Найбільш чуттєві до дії диму кишкова паличка, протей, стафілокок. Інші, як, наприклад, Sporogenes навіть після тривалої обробки димом не гинуть, хоча їхній розвиток припиняється.

З числа складових частин коптильного диму, за даними досліджень, досить високою бактерицидною дією володіють фенольна фракція і фракція органічних кислот. Обидві фракції мають однаково сильну бактерицидну дію як на спороносну мікрофлору (Subtilis, Mesentericus, Megaterium), так і на умовно патогенну неспороносну мікрофлору, що зустрічається на м’ясопродуктах (протей, кишкова паличка, золотавий стафілокок). Правда, Proteus виявився більш стійким до дії кислот, a Subtilis — до дії фенолів. Бактерицидність окремих погонів фенольної фракції і фракції органічних кислот тим вище, чим вище температура кипіння. Найбільшою бактерицидною дією в обох випадках володіють найбільше висококиплячі погони (119-126°С при тиску 4 мм рт. ст. для фенолів і понад 128°С при атмосферному тиску для кислот).(3,4)

По різним літературним даним, з числа речовин, що входять у фенольну фракцію коптильного диму, найбільш активні: ефіри пирогаллола, креозот, ксиленоли, 2,3-дигидро-окси-5-метиланизол, 2,3-дигидроокси-6-этиланизол. Трохи менш активні фенол, крезоли, гваякол, гомологи пирогаллола.

Тому що склад диму залежить від умов його одержання, його бактерицидні властивості також пов’язані з умовами одержання і, особливо, з концентрацією диму. Однак, хоча бактерицидні властивості коптильного диму не викликають сумнівів, немає сенсу приписувати коптильним речовинам виняткову роль у стійкості копчених м’ясопродуктів до дії гнильної мікрофлори. Концентрація коптильних речовин у центральній частині продукту навіть після 15 діб сушіння після копчення в 10-15 разів менше, ніж на поверхні і в 4-5 разівменше тієї, при якій відзначалася ясна бактерицидна дія найбільш активних фракцій. Проте і незважаючи на те що вологість у центрі вище, ніж на поверхні, гнильна мікрофлора там не розвивалася. Більш того, при сушінні сиров‘ялених ковбас, що узагалі не піддаються копченню, гнильного псування м’яса не відзначається.(4)

Про другорядну роль коптильних речовин у придушенні діяльності мікрофлори в глибині продукту свідчить також факт загального росту мікрофлори в продукті не тільки під час копчення, але і у перший період наступного досушування. Лише коли концентрація солі в результаті зневоднювання досягає визначеного рівня, починається придушення життєдіяльності мікрофлори.

Маєтьсябільше основдумати, що в період, коли вологість продукту ще висока, гальмування гнильних процесів у глибині продукту відбувається, за рахунок особливостей розвитку бактерій. На більш пізніх етапах копчення і сушіння позначається збільшення осмотичного тиску внаслідок підвищення концентрації солі. Таким чином, бактерицидна дія коптильних речовин поширюється лише на зовнішній шар продукту порівняно невеликої товщини (близько 5 мм). Бактерицидний ефект копчення полягає в створенні захисної бактерицидної зони на периферії продукту мікрофлорою, що охороняє його від поразки, і насамперед плісенями ззовні. Ця обставина дозволяє вести сушіння в димі при порівняно високих температурах, не побоюючись пліснявіння й ослизнення продукту з поверхні.(3,4)

Виживаність мікроорганізмів на поверхні залежить від щільності (густоти) диму, температури і відносної вологості повітрянодимової суміші. При цьому, у випадку копчення слабким димом вирішального значення набуває температура. Так, після сьомигодинногокопчення бекону в слабкому димі при 55-60°С виживаність мікробів виражалася в частках відсотка. Після семигодинного копчення в слабкому димі при температурі 20-40°С вона коливалася в межах 35-70% до початкового числа мікроорганізмів. У випадку копчення при низьких температурах вирішального значення набуває густота диму. Якщо в результаті копчення бекону в густому димі при низьких температурах виживаність склала одиниці і навіть частки відсотка, то при копченні в слабкому димі вона виражалася десятками відсотків. Причиною такого розходженняє різка різниця в змісті коптильних речовин на поверхні: при копченні слабким димом кількість фенолів на одиниці площі поверхні в 6-17 разів менше.

Відносна вологість повітрянодимовоїсуміші впливає на виживаність мікроорганізмів у значно меншому ступені, чим температура і щільність коптильного диму. Бактерицидні властивості диму практично не залежать від породи деревини, якщо умови одержання диму ідентичні.(1,2,3)

Коптильні речовини, що проникають у товщу продукту, здатні виявляти бактерицидна дія лише в міру того як їхня концентрація досягає граничної величини. У зв’язку з дуже невеликою швидкістю проникнення їхній вплив на мікрофлору зменшується в напрямку від поверхні до центральної частини продукту. Знайдено, зокрема, що кількість мікроорганізмів у копченому продукті знаходитьсяв зворотній залежності від змісту в них фенолів. Але навіть до кінця сушіння, тобто до моменту, колидосягається готовність продукту, концентрація коптильних речовин у найбільш глибоких шарах недостатня для придушення життєдіяльності мікрофлори.

Механізм копчення складається з двох фаз: осадження або відкладення коптильних речовин на поверхні і переносу коптильних речовин від поверхні до центральної частини продукту.

Перша фаза обумовлена явищами коагуляції дисперсійних часток і конденсації речовин, що знаходяться в пароподібному стані, а також частково механічним осіданням великих часток під дією гравітаційних сил. Рушійна сила внутрішнього переносу коптильних речовин — градієнт концентрації цих речовин, спрямований від центра до периферії.(3,6)

Зовнішній перенос коптильних речовин у коптильному середовищі викликається, по-перше, кінетичними властивостями дисперсних часток і, по-друге, аеродинамікою коптильного середовища. Зовнішній перенос компенсує зменшення їхньої концентрації в поверхні продукту в зв’язку з осадженням.

Рухчасток, обумовлений кінетичними властивостям», знаходить своє вираження в броунівському русі й у перемішуванні.

Інтенсивність броунівського руху визначається розмірами часток і запасом у них кінетичної енергії. Отже, чим менше розміри часток і вище температура коптильного середовища, тим вона більша. Інтенсивність термофорезу залежить від різниці температури і розмірів часток. Частка участі термофорезу в осадженні на поверхні продукту визначається, величиною різниці температур коптильного середовища і поверхні продукту. В міру вирівнювання температур його інтенсивність зменшується, наближаючи до нуля. Відкладення пароподібних складових частин диму, зв’язане з їхньою конденсацією, у великій мірі залежить від температури поверхні продукту: чим воно нижче, тим інтенсивніше конденсація.

Температура копчення маєвелике значення. Чим вона вище, тим більшийперехід менш летючих компонентів з дисперсної фази в дисперсійне середовище і тем інтенсивніше їх відкладення на поверхні продукту. Так, кількість летучих фенолів, що відкладаються, при 30 і° 55 С майже однаково, але кількість нелетучих майже втроє більше.

Таким чином, швидкість відкладення коптильних речовин, що знаходятьсяв складі дисперсної фази, залежить від температури коптильного середовища. Наприклад, швидкість осадження при температурі 80°С приблизно в сім разів більша, ніж при 30°С. Вона більшаз початку копчення і зменшується з часом у міру нагрівання поверхні продукту. Експериментально встановлене зменшення інтенсивності відкладення фенолів з часом копчення.(1,5)

Аеродинамічний стан коптильного середовища визначається швидкістю і напрямком її руху щодо поверхні продукту. У найпростіших коптильнях ці параметри регулюються силою тяги, в удосконалених — пристроєм вентиляційної системи. У найпростіших коптильнях коптильне середовище рухається паралельно вертикальним поверхням, тобто в найменш вигідному напрямку. Тому її швидкість повинна бути досить великою для забезпечення турбулентного режиму. Дослідами встановлено, що при збільшенні швидкості відкладення фенолів від 0,075,м/сек до 0,225 м/сек інтенсивність відкладення зросла на 35%. У зв’язку з цим у таких коптильнях рекомендується швидкість руху коптильного середовища в межах 0,125-0,250 м/сек. При більшій швидкості несеться надмірно багато коптильного диму з камери.

В удосконалених коптильнях може бути забезпечений змішаний по напрямку руху потік коптильного диму, отже, швидкість може бути меншої.

Вплив розмірів дисперсних часток на інтенсивність їхнього осадження на поверхні (продукту має складний характер і ще мало вивчений. Стосовно до горизонтальної поверхні показано, що інтенсивність осадження шляхом коагуляції значно зменшується зі збільшенням розмірів часток до 0,4 мк і в меншому ступені при подальшому збільшенні. Інтенсивність осадження за рахунок термофорезу помітно знижується лише при збільшенні розмірів часток приблизно до 0,3 мк. Зате їхнє збільшення значне підвищує швидкість процесу осідання під впливом гравітаційних сил. Але тому що вплив осідання на інтенсивність осадження на вертикальній поверхні в 5-8 разів менше, потрібно думати, що інтенсивність відкладення буде тим більше, чим менше розміри часток дисперсної фази.(5,7)

Інтенсивність осадження приблизно (пропорційна концентрації коптильних речовин і може регулюватися зміною концентрації диму.

Інтенсивність внутрішнього переносу коптильних речовин залежить від багатьох факторів, у тому числі від температури, властивостей зовнішнього шару (оболонка при копченні ковбас, шкіра при копченні соленостей), складу, властивостей і станупродукту (змісту води і жиру, ступеня руйнування клітинної структури, денатурації білкових речовин). Однак ці залежності дуже мало вивчені.

Температура копчення. Найбільш суттєвий фактор, який впливає на інтенсивність осадження коптильних речовин на поверхні продукту і швидкість їхньої дифузії усередині його. Приблизно той самий ефект насичення продукту коптильними речовинами досягається при 35-50° С удвічі швидше, ніж при 18- 22° С. Тому, як правило, воліють коптити продукти гарячим копченням, за винятком таких випадків, як, наприклад, копчення сирих м’ясопродуктів.

Вивчалася лінійна швидкість внутрішнього переносу фенольних речовин стосовно до холодного копчення сирокопчених ковбас. Було встановлено, що фенольні речовини протягом 4 доби копчення переносяться приблизно зпостійною швидкістю.

Складдиму міняється в залежності від вологості деревини. При великій вологості деревини і малому доступі повітря коптильні речовини утворяться в атмосфері перегрітої пари. Дим виходить з більш високим змістомкислот, головним чином низькомолекулярних, у тому числі мурашиної і пропіонової. У зв’язку з цим погіршується аромат і смак копчених продуктів. Разом з цим у димі зменшується вміст фенолів і збільшується кількість золи і вуглецевих часток (сажі). забарвлення продукту тому виходитьбільш темне і нерівномірне.

Дуже гарним джерелом диму єяловець. Дим ялівця офарблює поверхня продукту в темно-коричневий колір і додає йому дуже гарний специфічний пряний аромат. Використання сосни і їли для одержання коптильного диму не рекомендується. Березу можна використовувати тільки без береста.

Питання для самоперевірки

1.Фази механізму копчення.

2.Чим викликається зовнішній перенос коптильних речовин у коптильному середовищі?

3.Від чого залежить швидкість відкладення коптильних речовин?

4.Від чого залежить інтенсивність внутрішнього переносу коптильних речовин?

5.Які фактори впливають на склад диму?

Рекомендована література

1. Заяс Ю. И др. Использование ультразвуковой гидродинамической установки для получения яроматических эмульсий. Труды ВНИИМПа. Вып. 14. Пищепромиздат. 1962.

2. Миркин Е. Ю, Либерман С. Г., Горбатов В. М. Современные данные о составе и свойствах животных жиров. ЦИНТИПищепром, 1960.

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС