8.Тема: ”Визначення формули стерилізації консервів

8.Тема: ”Визначення формули стерилізації консервів.”

Добре стерилізовані консерви можуть зберігатися при звичайній температурі без ознак мікробіальногопсування десятки років, залишаючись придатними в їжу, якщо тільки в них не нагромадяться шкідливі продукти взаємодії з матеріалом тари (наприклад, солі олова, свинцю).(1)

Стерилізація проводиться в автоклавах періодичної або безперервної дії. Тому, що порушення герметичності консервів неприпустимо, контролюють режим стерилізації, спостерігаючи за зміною температури за часом в автоклаві (точніше температури середовища, що гріє,). Режим стерилізації встановлюють по залежності, що існує між ходом теплових процесів ib автоклаві і b консервах, виражаючи його формулою стерилізації. Ця формула являє собою умовний запис теплового режиму апарата, у якому виробляєтьсястерилізація. Для апаратів періодичної дії, у яких кожний цикл стерилізації починається з прогріву апарату, вона має вигляд

А + У + С

t

Де А — тривалість підйому температури від початкової до заданої температури стерилізації, хв;

У — тривалість витримки температури на заданому рівні, хв;

С — тривалість зниження температури до рівня, при якому тиск в апараті і банці дозволяє робити розвантаження апарату

T — задана температура стерилізації (максимальна температура середовища, що гріє,), С.

Температура в центрі консерви відстає від температури в автоклаві, а в деяких випадках може навіть не досягати заданого рівня. Відставання залежить в основному від швидкості прогріву продукту. Воно більше, коли в теплопередачі переважає теплопровідність, і менше, коли переважає конвекція. Тепловий опір стінок бляшаної тари дуже незначно й в обох випадках не грає істотної ролі, а скляної тари більше і помітно позначається на швидкості прогріву, якщо значну частку в передачі тепла займає конвекція. Для продуктів, у які тепло поширюється шляхом теплопровідності (а до них відносяться і м’ясні консерви),воно не має суттєвого значення.(2,3)

Таким чином, в реальних умовах стерилізації консервів визначення смертельних умов ускладнюється слідуючи ми обставинами:

-температура консервів при їх стерилізації змінюється за часом, а не є постійною величиною;

-прогрівання відбувається нерівномірно за об’ємом: швидше в периферійній і повільніше в центральній частині;

-зміна температури за часом в центральній, найбільш важко прогріваємій частині відбувається інакше, ніж в автоклаві.

Тому, визначати формулу стерилізації – це значить знайти такі параметри теплового режиму гріючого середовища, які б забезпечували б смертельних умов для визначення мікрофлори в найбільш важко прогріваємій частині консерви, тобто в точці, яка розташована трохи вище геометричного центру банки, а практично в центральній зоні консервів.(5,6,7)

Існує два варіанти математичних розрахунків: аналітичний та графічний.

В обох випадках виходять з таких положень:

1) спори починають відмирати, як тільки температура в консервах досягатиме приблизно 100 градусів; відмирання продовжується протягом всього часу підвищення температури до максимальної, витримки при цій температурі і зниження її до 100 градусів;

2) кожній точці на кривій прогріву центральної частини консерви відповідає відповідна швидкість відмирання спор; в період підвищення температури ця швидкість підвищується, в період витримки постійна, в період зниження температури зменшується;

3) загальний смертельний ефект являє собою суму окремих, досягаємих в кожній точці кривій нагрівання та охолодження консервів.

Як аналітичний, так і графічний методи розрахунку дають позитивний результат при умові, що розмір і форма банки, початкова та кінцева температури автоклаву і консервів, а також властивості продукту тотожні прийнятним при розрахунку. В обох випадках слід перевірити справедливість отриманої формули стерилізації шляхом експериментального зараження консервів спорами із відомою термостійкістю.

Швидкість відмирання вегетативних форм і спор залежить від природи мікроорганізмів, температури нагрівання і від властивостей середовища (продукту).(3,4)

Вегетативні форми мікроорганізмів, i b тому числі і споро-генних, по-різному відносяться до дії високих температур. Більшість з них (мезофіли) не розвиваються при 55° і гинуть при нагріванні до 70° С. Однак багато хто витримують більш високе нагрівання. В числі мікроорганізмів, виділених з консервів, знайдені термостійкі, здатні добре розвиватися при температурах 37—60° С. Термофільні не розвиваються при 20° С, погано розвиваються при 37° С, оптимально — при 53—55° С и добре — при 70° С. Виділено види, що не дають рости при 37° С, зоптимумом розвитку при 60—64° С і ті, що розмножуються аж до 83° С.

В консервах після стерилізації нагріванням частіше зберігають життєздатність представники термофільних бацил і клостридій з оптимумом розвитку 55—56° С. Найбільш часто зустрічаються спороутворюючі представники груп З1. sporogenes, В. mesentericus ruber, В. subtilis, здатні викликати псування консервів. До числа найбільш стійких спорогенних мікробів, здатних викликати харчові отруєння, відноситься також Cl. Botulinum.

Варто мати на увазі, що термостійкі і термофільні мікроорганізми можуть пристосовуватися до навколишніх умов. Наприклад, в результаті підвищення, що чергується, і зниження температури на забрудненому устаткуванні можуть накопичуватися термостійкі і термофільні варіанти, мікроорганізмів в результаті пристосування мезофілів. Багато хто з них були виявлені на поверхні казанів і труб для бульйону, на поверхні бланшировочнихказанів. Деякі були виділені з поверхні консервної тари. У всякого виду мезофільних бацил можуть бути термофільні штами. Відзначено випадки, колимезофіли здобувають термостійкість в присутності термофілів.(1,2,3)

При дослідженні консервів на залишкову мікрофлору необхідно враховувати нерівномірність розподілу спор в продукті: максимальна кількість спор виявляється часто у фальців, трохи менше в центрі й у бічного шва, мінімальне — у стінок банки. Цілком ймовірно, це пов’язано з послабленням фальців і шва при нагріванні і вторинному забрудненні мікробами при охолодженні водою.

Спори різних видів мікроорганізмів також мають різну стійкість до дії високих температур. Спори анаеробів відмирають повільніше, ніж спори аеробів. Але не тільки різні види, а навіть різні культури і штами того самого виду утворять спори з різною стійкістю до високих температур. Так, при 110° С год., необхідне для знищення спор різних штамів ботулізму, коливалося від 7 до 16 хв. Відіграють роль вік, походження, умови розвитку мікроорганізмів. В більшості випадків стійкість спор збільшується з віком. Культури мікроорганізмів, що потрапили з землі, більш стійкі. Термостійкість спор, що виросли в стерилізованому м’ясі, втроє вище, ніж вирощених у сирому. Важкі спори витримували нагрівання при 115° С протягом 15—20 хв, а легкі гинули через 10 хв.(7)

Наявність в консервах термостійкої і термофільної мікрофлори при твердо встановленому режимі внаслідок неповної стерилізації приводить до браку. Є також інша небезпека. Тому що деякі з термофілів майже не ростуть при 37° С, тому при перевірці стерильності консервів шляхом термостатної витримки, а тим більше при збереженні, вони себе не виявляють. Такі консерви можуть зіпсуватися, потрапивши в температурні умови, близькі до оптимуму розвитку термофільних бактерій, що залишилися в них. Слід зазначити, що швидкість розкладання білків термофільними бактеріями в 2— 7 разів вище швидкості розкладання білків мезофільних.

З огляду на особливості термофілів, вкрай бажано швидке охолодження консервів після стерилізації. При повільному охолодженні температура надовго затримується біля оптимуму розвитку термофілів.(4,5,6)

Стійкість мікроорганізмів до нагрівання залежить від фізичних і фізико-хімічних властивостей стерилізації середовища, що стерилізується. Істотне значення має реакція середовища.

Питання для самоперевірки.

1.Протягом якого часу можуть зберігатись стерилізовані консерви при звичайній температурі?

2.Від чого залежить режим стерилізації?

3.Що являє собою формула стерилізації?

4.Які обставини ускладнюють визначення смертельних умов стерилізації?

5.Що означає -„визначити формулу стерилізації”?

6.Які існують варіанти математичних розрахунків?

7.При якій умові математичні розрахунки дають позитивний результат?

Рекомендована література

1. Курко В. Физико-химические и химические основы копчения. Пищепромиздат.1960.

2. Кандратьев И. , Сичкар И., Юрьевич О. Применение бактериальной закваски при производстве сырокопченой колбасы. Мясная индустрия СССР, 1962 №4.

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.

5. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

6. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet