6 характеристика збудників інфекційних хвороб, що передаються через молоко (збудники туберкульозу, сибірки, бруцельозу, кишкових захворювань тощо)

 №6. Характеристика збудників інфекційних хвороб, що передаються через молоко (збудники туберкульозу, сибірки, бруцельозу, кишкових захворювань тощо).

Збудник  туберкульозуВідкритий Кохом у 1882 р. В залежності від патогенності і походження розрізняють три види збудників: людський (Mycobacterium tuberculosis), бичачий (Мycobacterium bovis) і пташиний (Мycobacterium avium).

Туберкульоз — інфекційне хронічне захворювання людей і багатьох видів тварин. Характеризується утворенням у різних органах і тканинах (легені, печінки, вимені, кишечнику, лімфатичних вузлах, на серозній оболонці грудної порожнини й ін.) дрібних туберкульозних вогнищ.

Зараження збудником туберкульозу частіше відбувається повітряно-краплинним і повітряно-пиловим шляхами, а також з їжею, тобто аліментарним шляхом. Збудником, що надходить з молоком, найбільше часто заражаються діти. Кількість клітин у молоці хворих корів може досягати 5  — 10 у 1 см3 .

Морфологія. Збудник туберкульозу являє собою тонку, злегка вигнуту грампозитивну нерухливу паличку. Спор і капсул не утворює. Часто спостерігається нерівномірне фарбування клітин, через це вони мають вигляд зернистих паличок, що розташовуються у вигляді скупчень.

Стосовно кисню мікобактерії є облігатні аеробами. Оптимальна температура розвитку 37 – 38 °С, температурні межі 30 – 42° С. Збудник на звичайних середовищах не росте. Його культивують тривалий час (до 30 днів) на спеціальних середовищах, наприклад середовищі Петраньяні, що представляє собою яєчне середовище з молоком, картопляним борошном і гліцерином.

Стійкість.  Мікобактерії є стійкими до кислот, лугів, спиртовів. Це обумовлено великим вмістом ліпідів у клітинній стінці бактерій. Режими пастеризації молока повинні знешкоджувати збудника. При температурі 75 – 76  °С мікобактерії гинуть через 15 – 20 с. У висушеному стані збудник виживає протягом 2 – 7 мес, у воді  —  6 , у ґрунті – 7 мес. Під дією сонячних променів він гине через 1,5 – 2  ч.

З метою профілактики поширення збудника туберкульозу молоко, отримане від тварин, позитивно реагують на туберкулін, знешкоджують кип’ятінням з наступним використанням його усередині господарства. Допускається використовувати  молоко від таких тварин для переробки на топлене масло, абомолоко знешкоджують кип’ятінням і застосовують для згодовування худобі усередині господарства. Молоко, отримане від тварин з клінічними ознаками туберкульозу, кип’ятять і використовують для годівлі тварин.

Збудник Бруцельозу ВПерше знайшов у 1886 р. англійський лікар Д. Брюс, на честь якого і названий рід збудника  — бруцелла. Основними збудниками бруцельозу є три види: В. melitensis, В. abortus, В. suis, які відповідно викликають бруцельоз овець і кіз, великого рогатого і свиней.

Морфологія. Бруцели — дрібні, кокоподібні, короткі нерухливі мікроорганізми з розміром (0,6…1,5) х (0,5…0,7) мкм. , спор  не утворюють. При вирощуванні на живльных середовищах, що містять імунну сироватку, можуть утворювати  мікрокапсулу. По відношенню до кисню бруцели є строгими аеробами. Оптимальна температура росту 37 °С, рН 6,8 — 7,2. Граничні температури розвитку 20 – 45  °С. Для культивування бруцел використовують сироватко-глюкозний агар, кров’яні і печінкові середовища. На агарі бруцелли утворюють дрібні,  безбарвні,  випуклі колонії,  із гладкою поверхнею. На рідких середовищах викликають рівномірне помутніння.

Стійкість. Режими пастеризації молока, прийняті в молочній промисловості, забезпечують знищення бруцелл у молоці. На холоді збудник зберігається місяцями, у воді – від  6 до  150 діб,  у вологому ґрунті – до  3 міс, але гине протягом однієї години при впливі прямих сонячних променів.

Дуже стійкі бруцеллы у висушених субстратах. Тривалий час можуть зберігатися в харчових продуктах (діб): в охолодженому молоці – 40 , в маслі – 67 , у бринзі– 45 , у мороженому м’ясі – 60.

Бруцели чуттєві до різних хімічних препаратів. При впливі 1 – 3 %-ного розчину фенолу бруцели гинуть через одну годину, 1 – 2 %-ного розчину формаліну – через  3години, 5%-ного розчину свіже гашеного вапна — через 2 години.

Бруцельоз — хронічна інфекційна хвороба багатьох видів тварин і людини, що характеризується головним чином масовими абортами корів, овець і свиноматок. У людини хвороба характеризується затяжною лихоманкою, поразкою суглобів, печінки й інших внутрішніх органів.

Людина заражається найчастіше через сире молоко і під час догляду за хворими тваринами. При цьому найбільш вірулентним для людей є В. melitensis.

Молоко, отримане від тварин у господарствах, неблагополучних по бруцельозу, підлягає знешкодженню безпосередньо в господарстві шляхом пастеризації при температурі 70 °С в протягом 30 хв або при температурі 85 – 90 °С в протягом 20 с, а при відсутності пастеризаторів — кип’ятінням. Після знешкодження молоко доставляють на молокозавод або використовують усередині господарства.

Молоко від корів, що позитивно реагують при дослідженні на бруцельоз, підлягає переробці на топлене масло або кип’ятінню і використанню тільки усередині господарства.

Збудник сибірської виразки. Назва хвороби дана С. С. Андриевским, що вивчав її на Уралі наприкінці 80-х років XVIII сторіччя.

Морфологія. Збудник Вас. anthracis являє собою велику грампозитивну паличку розмірами 5…8 х 1,2 мкм, нерухлива, у зовнішньому середовищі утворює спори, в організмі людини і тварин утворює капсулу. Палички часто розташовуються ланцюжками, вид яких нагадує бамбукову тростину. Спори округлі, не перевищують діаметр клітини, розташовуються центрально.

Стосовно кисню збудник сибірської виразки є аеробом. Добре росте на звичайних живильних, середовищах на МПА утворить сірий, сіро-сріблясті середніх розмірів колонії. Під малим збільшенням мікроскопа край колонії має локоноподібну структуру. При росту в бульйоні утворюються ніжні білуваті пластівці, що осідають на дно. Бульйон при цьому стає прозорим. При легкому струшуванні пробірки осад піднімається у виді грудочки вати.

Збудник сибірської виразки не розріджує желатину, а дає вірний ріст у виді перегорнутої ялинки, тобто по ходу уколу (утворюється білуватий тяж, від якого відходять ніжні відростки, що звужуються донизу (у глибину живильного ) середовища. Оптимальна температура росту 35 – 37 ºС, оптимальне значення рн 7,6.

Стійкість. Вегетативна форма збудника не володіє високої стійкістю до факторів зовнішнього середовища. Спори характеризуються більш вираженою  резистентністю (стійкістю). Вони досить тривало (десятки років) можуть зберігатися в ґрунті. Розчини дезинфікуючих речовин — 5%-ний розчин карболової кислоти, 10%-ний розчин хлораміну — вбивають споричерез декілька годин.  При кип’ятінні  спори  знешкоджуються.

Сибірська виразка частіше протікає у виді септичної форми. В залежності від місця первинного враження розрізняють шкірну, печінкову і легеневу форми. По характері теребігу хвороба є блискавичної, гострої, подострой і хронічної форми.

Для попередження поширення збудника сибірської вразки, молоко, отримане від корів, хворих і підозрілих захворюванню, на харчові і кормові цілі не допускають і знищують. Молоко від інших тварин карантинного пункту дозволяють у їжу тільки в кип’яченому виді.

Збудник ящура. Збудником ящура є вірус. Вірусна природа збудника установлена Ф. Леффлером і П. Фрошем у 1898 р. Відомо 7 серологічних типів вірусу ящура: А, ПРО, З, «Азія-1», «Азія-2», CAT, «Іран». У на території бувшого Радянського Союзу  частіше зустрічаються серотипи О и С.

Вірусні частки мають сферичну форму, розміром 22— 30 нм у діаметрі. Капсид побудований по типі куба.

Віруси культивують у клітнинах епітелію телят, а також у культурах клітин нирок овець, кіз, свиней. Вірус проявляє цитопатогенну дію, тобто дію, що руйнує клітину.

Вірус не руйнується ефіром, зберігається у виділеннях хворих тварин до 2 міс, у вовні – до  2 тижнів, у м’ясі гине через 1 – 2 діб. Дуже чутливий до кислот, тому в кисломолочних продуктах швидко гине, чуттєвий також до формаліну.

Ящур проявляється у парнокопитнихтварин у вигляді афт — пухирців, в середині яких знаходиться лимфоїдна рідина і локалізується вірус. Уражається шкіра міжкопитцевих щілин, вимені, п’ятачка, слизистої оболонки ротової порожнини.

В організм людини вірус проникає через слизисту рота з молоком, рідше — через ушкоджену шкіру. Афти з’являються на губах, язиці, твердому і м’якому піднебінні, внутрішній поверхні щік. Коли вони лопаються, на місці афт з’являються виразки.

Молоко, отримане від корів у ящурному осередку, переробляють на місці на топлене масло. На харчові і кормові цілі використовують тільки молоко, знешкоджене шляхом кип’ятіння протягом 5 хв або після пастеризації при температурі 80 °С в протягом 30 хв.

Питання для самоконтролю.

1. Дайте коротку характеристику збуднику туберкульозу, бруцельозу та сибірської виразки.

Реферати

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet