6. Тема: ”Зміни, які викликані взаємодією м’ясопродуктів із зовнішнім…

6. Тема: ”Зміни, які викликані взаємодією м’ясопродуктів із зовнішнім середовищем під час заморожування.”

У період заморожування і головним чином у період наступного збереження в контакті зповітрям зміни м’ясопродуктів викликаються тепло — і вологообміном і хімічною взаємодією ззовнішнім середовищем.

Тепло — і вологообмін із зовнішнім середовищем викликає випар вологи, що не припиняється, з поверхні продукту, аналогічне сублімації льоду. Тому що, у морожених продуктах майже вся вільна волога знаходиться в кристалічному стані і, отже, практично нездатна до дифузії, у поверхневій частині продукту, не покритоїжиром, утвориться поступово і товстіє губчатий шар. Він частково зневоднений за рахунок сублімації льоду спочатку з поверхні, а потім і з її глибині. Цей шар містить різну кількість вологи (у середньому близько 30%), що залежить від параметрів повітря. На розрізі чітко помітна межа між ним і іншою частиною продукту, що має близько 70% вологи навіть поблизу границі. У губчатому поверхневому шарі, що не перетерплює помітної усадки, обсяг пор заповнюється повітрям.(1,6)

Поверхневе висихання заморожених м’ясопродуктів має двояке значення: воно обумовлює усушку при заморожуванні і збереженні і сприяє посиленню хімічної взаємодії поверхневої частини продукту з зовнішнім середовищем. Хімічна взаємодія з зовнішнім середовищемвиражається в окислюванні складних частин м’ясопродуктів киснем повітря. Окисні процеси торкаються білкових речовин. Вони викликають глибокі зміни як м’язової, так і в більшому ступені жирової тканини. У складі м’язової тканини окисним змінам у першу чергу підлягають ліпідні компоненти м’язового волокна. Окисні зміни складових частин продукту при збереженні позначаються на його органолептичних характеристиках. В продукті можуть накопичуватися шкідливі речовини внаслідок окислювання жиру. З часом усе більш послабляються притаманні продукту запах і смак, з’являються і поступово підсилюються сторонні, найбільш помітні в жировій тканині і прилягаючих до неї шарах м’язової тканини. Спочатку з’являються своєрідні, як говорять старі, або лежані, запах і смак. Потім запахстає неприємним. Жирова тканина здобуває салистий, а потім ще поступово підсилюється прогірклий смак і запах.(5)

Поверхняпродукту сильно висихає і сутеніє. Потемніння викликане концентруванням гемових пігментів гемо — і міоглобіну і в результаті зневоднювання зовнішнього шару й окисними змінам простатичної групи пігментів (тема) під впливом кисню повітря

Mb(Hb)^lMMb(MHb) + e.

Гем являє собою внутрішнє комплексне з’єднання порфірину з залізом. Оскільки координаційне число заліза дорівнює шести, координаційна структура гему ненасичена і може зв’язувати азот органічних основ побічними валентностями центрального атома заліза. У гемоглобіну гем, очевидно, зв’язаний у такий спосіб з азотом імідозольного кільця гістидину. Будучи відщипленим від глобіну, гем подібним же чином здатний зв’язувати органічні підстави, утворити гемохромогениабо парагематини. У простетичній групі відновлених пігментів — гемі — залізо несе два, а в простетичній групі окислених метпігментів — гематиці — три позитивних заряди. Тому що результуючий заряд комплексу залежить від зарядності заліза, у гематинакомплекс несе один позитивний заряд.

Відновлені й окислені гемові пігменти складають окислювально-відновну систему з визначеним потенціалом (великим для гемоглобіну і меншим для міоглобіну). Цьому відповідає рівноважна реакція. Зрушення рівноваги в ту або іншу сторону обумовлюється присутністю окислювачів (наприклад, кисню) або відновлювачів.

Наявність вільногопозитивного заряду робить гематин здатним до взаємодії з аніонами. У випадку приєднання до гематину, що знаходиться в зв’язку з глобіном, гідроксильної групи утвориться метпігмент (метгемоміоглобін) буро-коричневого кольору.(5,6)

Змінюється забарвлення мороженого м’яса, що зберігається в звичайних умовах, тільки після закінчення приблизно місячного терміну збереження, тому що її можна знайти тільки при окислюванні 60% гемовихпігментів.

Інтенсивність окислювання гемових пігментів залежить від рНм’яса. При більш високій кислотності середовищавоно йде швидше. Це особливо помітно на кінському м’ясі, що містить багато м’язового глікогену. Окислюванню сприяє дія світла, особливо жовтої частиниспектра (560—610 ммк). У зеленому і червоному світлі забарвлення змінюється повільніше. Ультрафіолетова частина спектра прискорює окислювання, тому що викликає денатурацію пігментів.

Зміни органолептичниххарактеристик жиру в результаті його окисного псування навіть на порівняно ранніх стадіях роблять мало придатними в їжу не тільки жирову тканину, але і прилягаючі до неї ділянки м’язової тканини. Жирова тканина свинини починає змінюватися раніш, ніж яловичини. Спочатку спостерігається деяке погіршення запаху і смаку. Потім смак робиться слабко просаленим, на поверхні місцями спостерігається пожовтіння, а в самому верхньому шарі смак і запах жиру стають прогірклим. Надалі весь верхній шар жовтіє, прогірклі запах і смак підсилюються. Інтенсивність зміни залежить від температури збереження.

У ході окисного псування жиру накопичуються типові продукти окислювання жиру.(1,2,5)

При тривалому збереженні замороженого м’яса стає помітною друга стадія окисного псування жиру — відбуваєтьсярозпад перекисів і утворення карбонільних з’єднань (альдегідів, кетоновий і ін.). Тому по зміні перекисного числа не можна скласти вільного судження про окисне псування жиру, особливо в тих випадках, коли м’ясо перед заморожуванням тривалий час витримувалось при плюсових температурах.

Швидкість окисного псування жиру залежить не тільки від природи жиру, але і від вмісту природних домішок у складі жирової тканини. Істотне значення мають природні антиокислювачі — токоферол і каротин (головним чином у яловичому жирі). Тому навіть для того самого виду жиру швидкість окисного псування неоднакова. Гематиновікомпоненти м’язової тканини і крові (гемоглобін, міоглобін, цитохром) каталізують окислювання жиру. Внаслідок цього жирова тканина погано знекровленого м’яса псується швидше. Інтенсивніше окислюється жир у жировій тканині, що знаходиться в контакті з м’язової, особливо при низьких рН, тому що каталізуюча дія гематинових з’єднань зростає зі збільшенням кислотності середовища.

Усе-таки вирішальне значення для розвитку окисного псування жиру має його хімічна природа. Зміна жирової тканини під дією кисню повітря в більшості випадків відіграє вирішальну роль для термінів збереження м’яса. Тому що інтенсивність цих змін залежить від температури збереження і видужиру, припустима тривалість збереження мороженого м’яса також залежить від виду м’яса і температури його збереження.(6)

Питання для самоперевірки.

1.Яке значення має поверхневе висихання заморожених м’ясопродуктів?

2.Окисні процеси білкових речовин.

3.В який термін змінюється забарвлення мороженого м’яса?

4.Від чого залежить інтенсивність окислювання гемових пігментів?

5.Які зміни органолептичних характеристик жиру відбуваються?

Рекомендована література

1. Лобанов Д. И. технология приготовления пищи. Госторгиздат, 1960.

2. Соколов А., Махоммед Кемаль. Влияние температури и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. Пищевая технология, 1962. №4.

3. Утевская Л. Влияние температуры и рН на денатурацию глобулярных белков. Ученые записки Харьковского университета, 1962.

4. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet