590 управління технологічними процесами та якістю холодних страв на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічн — №2

10 … 15 хв, а потім віджимають виділившийся гострий сік. Однак цей прийом знижує в салаті кількість водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Пом’якшують смак редьки введенням в салати моркви, свіжих огірків, сметани. Салати з редьки готують також із зеленою або смаженою ріпчастою цибулею. Ці салати заправляють рослинним маслом.

Сиру моркву для салатів натирають на великій або дрібній тертці. Перед відпусткою додають цукор і поливають сметаною. Замість цукру можна додати мед. У цей салат можуть входити яблука, сливи, родзинки та інші сухофрукти. Салати з моркви з часником чи цибулею і хріном заправляють майонезом або майонезом зі сметаною.
Салати з сирих овочів готують порціями в міру попиту.
Салати з варених овочів і вінегрети. Картопля для салатів і вінегретів варять у шкірці (у воді) або очищеною (на пару), морква, буряки — в шкірці або нарізаними на шматочки припускають у невеликій кількості води (буряк — з додаванням оцту). Варені овочі повинні бути охолоджені до 8 … 10 ° С. Набори з варених овочів можна готувати за 1 … 2 год до відпустки і зберігати у холодильній шафі.
Картопляні салати готують з додаванням цибулі зеленої і ріпчастої, солоних огірків, квашеної капусти, яблук і сельдерея, солоних або маринованих грибів, оселедця, кальмарів, м’яса антарктичної креветки (крилю) та ін. Заправляють салатною заправкою, сметаною, майонезом і його похідними (зі сметаною, гірчицею, хріном).
Асортимент салатів з вареного буряка більш вузький. Як правило, в салати входить маринований буряк у поєднанні з хроном, яблуками, чорносливом, сиром або бринзою і часником.
Розрізняють вінегрети овочевий, рибний і м’ясний. До складу вінегрету входять варена картопля, морква, буряк, сира цибуля (зелена або ріпчаста), солоні огірки нарізані скибочками. Огірки можна замінити квашеною капустою. Заправляють вінегрет салатною заправкою або рослинним маслом. Овочевий вінегрет готують з оселедцем, солоними або маринованими грибами, з рибою гарячого копчення, кальмарами, відвареною морською капустою.
У рибний і м’ясний вінегрети буряк входить в меншій кількості, ніж в овочевий. Крім продуктів, перерахованих вище, в ці вінегрети входять вишня та сливи мариновані, помідори і желе рибне (рибний вінегрет), яйця і желе м’ясне (м’ясний вінегрет). Обидва ці вінегрету заправляють майонезом.
Салати м’ясні, рибні, з сільськогосподарською птицею, дичиною і нерибних продуктів морського промислу. Для приготування салатів м’ясо варять, птицю і дичину варять або смажать. Використовують також кулінарні вироби промислового виробництва: м’ясо відварене великим кусом і м’ясо птиці відварне у формі брикету. Рибу (філе без шкіри і кісток) припускають. Осетрову рибу, мускули морського гребінця, креветок, кальмарів варять, крабів використовують консервованими.
На частку м’яса в м’ясних салатів припадає 13 … 20% маси готової страви, на частку риби (в рибних) — 15 … 27, птиці — 20 … 27%.
У салати входять також картопля, огірки, яйця, салат зелений; в рибні салати, крім того, горошок зелений консервований, помідори, в салат з дичиною — кольорова капуста, стручкова квасоля, помідори. Заправляють салати майонезом (20 … 30% маси салату), до якого в деяких салатах додають соус соєвий.
Салати-коктейлі. Їх готують із птиці, дичини, делікатесної риби, креветок, овочів і фруктів. У рецептури вводять мариновані ягоди і плоди, гриби, цитрусові, гострі соуси, іноді додають десертні вина. Відпускають салати-коктейлі невеликими порціями у фужерах або дрібних широких келихах.
Продукти для цих салатів ріжуть дрібніше, ніж зазвичай, укладають в келих шарами, не перемішуючи, і заливають соусом. Оформляють маринованими фруктами, фігурно нарізаними овочами, скибочками лимона, зеленню. Підготовлені салати охолоджують. При відпустці келих або фужер ставлять на тарілку, рядом кладуть ложку або вилку.
Для салату-коктейлю з куркою варене м’ясо курей, яблука і апельсини нарізають кубиками, укладають в келих шарами, прикрашають консервованими ягодами з компоту, поливають соусом, посипають зеленню і охолоджують. В якості соусу використовують майонез з додаванням соку лимона, лимонної цедри, цукру і солі.
М’ясо варених креветок для салату-коктейлю з креветками ділять на дрібні шматочки. Фужери або келихи вистилають листями зеленого салату, зверху поміщають м’ясо креветок, часточки варених яєць і заливають майонезом, до якого додають сметану, гострий томатний соус, мелений червоний перець і сік лимона. Оформляють салат гілочкою зелені.
У овочевий салат-коктейль входять помідори, огірки, редис, зелена цибуля, зелень петрушки і укропу. Укладені в келих овочі поливають соусом, для приготування якого майонез змішують з кефіром, сіллю, цукром і лимонним соком. Перед відпуском салат посипають рубаною зеленню і прикрашають скибочками огірка і кружечками редиски.
Для фруктового салату-коктейлю до укладених в келихи яблукам і апельсинів, нарізаним кубиками, додають десертне вино, посипають цукровою пудрою, оформляють скибочкою
лимона.
Незважаючи на простоту технологічної схеми, приготування салатів і вінегретів трудомістко в основному через низку операцій з підготовки овочів. Централізоване виробництво напівфабрикатів для холодних страв дозволяє підвищити продуктивність праці працівників холодних цехів.
Для приготування салатів призначені напівфабрикати з сирих і варених овочів, розглянуто вище. Крім цього розроблена технологія виробництва напівфабрикатів салатів м’ясного, столичного та рибного господарства.
Продукти, що входять до рецептури салатів, нарізають кубиками розміром 6 … 8 мм. М’ясо яловичини перед нарізкою підморожується до температури -1 …- 3 ° С. Морожене рибне філе витримують 30 … 40 хв. при температурі цеху і нарізають. Нарізані продукти варять: м’ясо — 50 … 60 хв., рибу — 5 … 6 хв. Для «Столичного» салату використовують м’якоть птиці відвареної у формі брикету або варену м’якоть зі шкірою, яку зняли з тушок курей. М’якоть після нарізки припускають 5 хв. Варені яйця дрібно нарізають.
Щоб кубики картоплі не темніли, зберігали при варінні форму і не злипалися, їх варять 12 … 15 хв. у киплячій підсоленій воді з додаванням оцтової кислоти (1,5 г на 1 дм3 води). Солоні огірки припускають в розсолі.
Варені продукти інтенсивно охолоджують в рідині, в якій вони варилися, рідину зливають, а охолоджені продукти укладають шарами в функціонованні ємності в наступному порядку: солоні огірки, м’ясо (риба, птиця), картопля, консервований зелений горошок (для рибного салату), яйця. Ємності інтенсивно охолоджують до температури усередині продукту 4 … 8 ° С. Термін зберігання салатів з моменту закінчення технологічного процесу — не більше 12 год. при 4 … 8 ° С. У їдальнях — доготовочних салати заправляють майонезом, перемішують і порціонують. Крім напівфабрикатів централізовано випускають готовий салат з квашеної капусти. Підготовлену квашену капусту, нарізану соломкою ріпчасту цибулю і просіяний цукровий пісок змішують, заправляють процідженою соняшниковою олією, фасують у функціональні ємкості і інтенсивно охолоджують. Термін зберігання салату — 24 год. при 4 … 8 оС.
ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ . Асортимент холодних страв і закусок з овочів включає овочеву ікру з плодових овочів і коренеплодів, фаршировані овочі (перець, баклажани, кабачки, помідори), гарбуз у маринаді та ін.
Для приготування і ікри з моркви й буряка коренеплоди варять, подрібнюють на м’ясорубці і прогрівають 10 хв. разом з пасерованою цибулею і томатним пюре, заправляють спеціями, оцтом, цукром.
Баклажани й кабачки для ікри запікають, баклажани — цілими плодами в шкірці, кабачки — очищеними і нарізаними. З запечених баклажанів знімають шкірку, м’якоть подрібнюють і тушкують до загусання разом з пасерованими цибулею і томатним пюре. Ікру заправляють спеціями, оцтом і товченим часником.
Для кабачкової ікри тушать білокачанну капусту з додаванням пасерованої цибулі і томату і в готову капусту додають кабачки, подрібнені після запікання. Заправляють так само, як баклажанну ікру, але без часнику.
З буряка, моркви і редьки готують ікру овочеву закусочну. Буряк протирають варений, а моркву і бланшировану редьку — сирими. Поєднавши протерті овочі, до них додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, сіль і перець.
Перець, кабачки, баклажани фарширують овочами, як зазначено на с. 62, 63. Морква, біле коріння, цибулю і томатне пюре для фаршу пасерують на олії. Підготовлені напівфабрикати запікають у духовці, підлив на протвень трохи води (перець, баклажани), або заливають томатним соусом і тушкують 20 … 30 хв. (кабачки). Відпускають холодними, полив соком, що виділився або соусом і посипавши зеленню.
Помідори тепловій обробці не піддають. В якості фаршу для них можна використовувати м’ясний і рибний салати, солоні або мариновані гриби з зеленим або ріпчастою цибулею, рубані яйця з нашаткованою цибулею, варене м’ясо криля. Фарш заправляють майонезом, яєчний фарш, крім того, — сметаною, а грибний — салатною заправкою.
Для приготування гарбуза в маринаді шматочки гарбуза смажать на рослинному маслі заливають соусом маринад, тушкують 10 … 15 хв. і охолоджують.
Грибні закуски готують найчастіше з грибів солоних (рідше маринованих) і свіжих або сухих відварних.
Солоні (мариновані) гриби, що надходять в бочковій тарі або скляних банках, відокремлюють від розсолу (маринаду), промивають, нарізують часточками або скибочками і відпускають з цибулею або квашеною капустою, заправивши рослинним маслом, а гриби з капустою — ще цукром і перцем. Відходи і втрати на розсіл (маринад) для грибів в бочковій і скляній тарі рівні відповідно 18 і 25%.
Для приготування заливних грибів попередньо набряклий желатин розчиняють в віджатому від грибів розсолі. Желатиновий розчин заливають тонким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе укладають дрібно нарізані солоні гриби, фігурно нарізану моркву, заливаємо желатиновим розчином і охолоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відвареними овочами під салатною заправкою.
Заливати можна і свіжі гриби, попередньо відваривши їх і дрібно нарубавши. Желатин в цьому випадку розчиняють у грибному відварі.
Під майонезом відпускають свіжі шампіньйони, попередньо зварені й нарізані соломкою. Заправлені майонезом гриби посипають зеленню.
Грибну ікру готують із сушених і солоних грибів. Сушені гриби варять, з’єднують з солоними, подрібнюють і смажать 10 … 15 хв. разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
фоторюкзак
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС