565 загальна характеристика сучасний стан виробництва та споживання асортимент напівфабрикатів страв та кулінарних виробів го — №3

Перед початком роботи, після перерв, а також після відвідування туалету працівники харчоблока повинні вимити руки з милом і продезінфікувати їх.

Фасують свіжоприготовлені охолоджені блюда за допомогою спеціальних ложок, лопаток, качан, щипців і іншого інвентарю. Ручне фасування кулінарних виробів необхідно проводити в гумових рукавичках, змінюваних для фасування кожної партії продукції. Працівники, зайняті фасовкой охолоджених блюд, повинні мати марлеві лицьові пов’язки, змінювані при фасовке чергової партії блюд.

Працівники, зайняті підготовкою тари й матеріалів для фасовки охолоджених блюд, через кожні 2 ч роботи повинні мити руки з милом і дезінфікувати їх. Чистота рук уважається задовільної при відсутності в змивах бактерій групи кишкової палички.

Характеристика миючих і засобів, що миюче — дезінфікують. Санітарно-епідеміологічна безпека охолоджених блюд залежить від декількох факторів, у тому числі від ефективності використання миючих і засобів, що миюче — дезінфікують.

Кальцинована сода, широко застосовувана для мийки приміщень, устаткування, тари й інвентарю, має найбільшу миючу активність при 50…60 °С, розпадаючись у водяному розчині на луг і гідрокарбонат натрію. З підвищенням температури миючого розчину миюча здатність кальцинованої соди зростає. Кальцинована сода більше ефективна в комбінації з поверхнево-активними й антикорозійними речовинами.

Багатокомпонентні мийні засоби марок А, Б и В (трьох типів) випускають стосовно до води різної твердості. У табл. 14.1 наведені їхній склад і область застосування.

14.1 Багатокомпонентні миючі засоби для води різної жорсткості.

565 загальна характеристика сучасний стан виробництва та споживання асортимент напівфабрикатів страв та кулінарних виробів го

Індекс мийного засобу й твердість води

Компоненти

А

Б

В

Вище

Нижче

Не вище

5,35 мг-екв.

5,35 мг-екв.

2 мг-екв.

Сульфанол (у перерахуванні

2

2

2,5

На активну речовину)

Триполіфосфат натрію

40

20

Метасилікат натрію

30

30

10

Сода кальцинована

20

40

85

Сульфат натрію

8

8

2,5

Багатокомпонентні миючі порошки А, Б и В застосовують при механічній мийці у вигляді 1%-них розчинів, при ручній мийці — у вигляді 0,5%-ного розчину.

Багатокомпонентний засіб, що миюче — дезінфікує, «Дезмол» має наступний склад (%).

Синтетичне миючий засіб (алкілсульфат) 1,0

Триполіфосфат натрія 20,0

Метасилікат натрію (девятиводний) 30,0

Синтетичнийрованная 24,0…28,0

Хлорамін Б 18,0. -22,0

Сульфат натрію До 100 %

У мийних машинах використають 1%-ний розчин «Дезмола», при ручній мийці — 0,5%-ний розчин. Після миття зазначеними засобами необхідно повне видалення залишків мийних засобів з оброблюваних поверхонь.

Вимоги до якості сировини І його підготовка. Продовольча сировина й харчові продукти, використовувані для вироблення охолоджених блюд, по якості повинні відповідати діючій нормативній документації — ДСТУ, ГОСТам, ТУ й т. д. і супроводжуватися посвідченням якості й безпеки від постачальника (виготовлювача). У м’ясних натуральних напівфабрикатах загальна мікробна засіяність допускається не більше 5 • 105 кл., зміст бактерій групи кишкової палички не допускається в 0,001 м продукту, а патогенних бактерій (у тому числі сальмонел) — в 25 р. У м’ясному фарші зміст бактерій групи кишкової палички не допускається в 0,0001 м продукту. У рибі охолодженої й мороженої на додаток до зазначеного вище гігієнічним нормативам не допускається зміст золотавого стафілокока в 0,01 м продукту. Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, по якості й безпеці повинні відповідати діючим гігієнічним вимогам. Великошматкові, порціонні й дрібношматкові натуральні м’ясні напівфабрикати можна зберігати при температурі 0…4 °З не більше 3 ч. Паніровані порціонні напівфабрикати, рубані м’ясні напівфабрикати, м’ясний фарш і рибні напівфабрикати всіх видів зберіганню не підлягають, їх відразу після надходження направляють на вироблення охолоджених блюд. Інші напівфабрикати й швидкопсувні харчові продукти зберігають відповідно до «Умов, строками зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Механічну й гідромеханічну обробку сировини й готування напівфабрикатів при виробленні охолоджених блюд роблять відповідно до технологічних інструкцій, що діють на підприємствах громадського харчування. При цьому вживають заходів, що сприяють зменшенню повторного мікробного засіювання напівфабрикатів. При організації заготовочних цехів, у яких передбачається переробляти м’ясопродукти всіх видів і рибу, вживають заходів по відділенню обробки сільськогосподарського птаха й пернатої дичини від м’яса, а також відділенню переробки риби й нерибних морепродуктів від санітарної обробки яєць. Це пояснюється підвищеної засіянністю птаха, яєць і риби бактеріями, у тому числі потенційно небезпечними для людини. Зазначені вище міри спрямовані на максимальне зниження бактеріальної засіяності напівфабрикатів, використовуваних для готування охолоджених блюд. У технологію готування закусок і блюд вносять обґрунтовані зміни, пов’язані з необхідністю максимального зниження змісту мікроорганізмів у готовій продукції, що підлягає холодильному зберіганню. Спеціально проведені дослідження дозволили встановити, що натрію хлорид, спеції, панірувальні сухарі, майонез і деякі інші компоненти блюд мають високу мікробну засіяність, що негативно впливає на санітарно-епідеміологічну оцінку готових охолоджених блюд, впливу зберіганню. У зв’язку із цим перед використанням лавровий лист ретельно промивають, після чого бланшують у киплячій воді 1 хв; перець горошком, гвоздику й інші спеції й пряності прожарюють у жарочній шафі 10 хв при 120 °С; панірувальні сухарі рекомендується використати власного готування із пшеничного хліба вищого сорту; для заправлення салатів замість майонезу й сметани використають заправлення на основі оцту або лимонної кислоти або лимонного соку й рослинного масла.

Холодні закуски. У холодний цех картопля, овочі, плоди й зелень, призначені для готування холодних закусок, повинні надходити повністю обробленими із заготовочного цеху, а деякі з них — з гарячого цеху після теплової кулінарної обробки до стану готовності (картопля, морква, буряк і ін.) у внутріцеховій або міжцеховій тарі. Забороняється вносити в холодний цех картопля, овочі, плоди й зелень у транспортній тарі в неопрацьованому виді.

Картопля й коренеплоди, призначені для салатів і вінегретів, нарізані у вигляді кубиків з довжиною грані 10 мм, надходять у гарячий цех, де піддаються варінню на парі до готовності (у пароварильних шафах або в пароконвектоматах), після чого надходять у холодний цех і інтенсивно прохолоджуються в спеціалізованому холодильному встаткуванні. Солоні огірки очищають від шкірочки, розріжуть на чотири частини, видаляють насіння, шаткують тонкими скибочками, припускають у розсолі 10 хв, після чого інтенсивно прохолоджують у відварі. Консервовані продукти, призначені для салатів і вінегретів, — зелений горошок, лопаточки квасолі й гороху, кольорову капусту, гриби й ін. — після розкриття банок перекладають у кухонний посуд разом із заливанням, прогрівають 20 хв при 85…90 °З, після чого швидко прохолоджують і зберігають у відварі.

Рибу для холодних закусок обробляють на філе зі шкірою без костей. Для салатів і вінегретів рибу припускають, після чого швидко прохолоджують і зберігають у відварі. Для готування блюда «Риба смажена під маринадом» рибу й маринад з томатом готують за загальноприйнятою технологією, свіжо смажену рибу заливають гарячим свіжоприготовленим маринадом і направляють на інтенсивне охолодження.

При готуванні салатів і вінегретів у харчоварильний казан заливають 2%-ний оцет, рослинне масло, додають сіль, цукор, прогрівають до закипання й повного розчинення солі й цукру, закладають нашаткований ріпчастий лук, прогрівають 2…3 хв, обережно перемішуючи дерев’яною лопаточкою, після чого вносять інші компоненти, передбачені рецептурою, прогрівають 2…3 хв при перемішуванні. Готовий салат фасують у гарячому стані й направляють на інтенсивне охолодження.

Для готування овочевої ікри (морквяної, бурякової, із суміші овочів) оброблені, очищені овочі відварюють до готовності пором або у воді, воду зливають, овочі в гарячому стані протирають машинним способом, з’єднують із пасерованими луком і пюре, 2%-ним оцтом, сіллю, цукром, добре перемішують і прогрівають 15…20 хв. Готову ікру в гарячому стані фасують і направляють на інтенсивне охолодження.

Салати виділяють у групу особливо швидкопсувних кулінарних виробів через те, що вони перед реалізацією не піддаються тепловій кулінарній обробці. Із цієї причини в деяких закордонних країнах салати з картоплею виробляють у замороженому або пастеризованому виді в герметичному впакуванні.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС