5. Тема: ”Зміна гідрофільних…

5. Тема: ”Зміна гідрофільних властивостей тваринних тканин і втрата м’ясного соку під час заморожування.”

Зміни гідрофільних властивостей тваринних тканин при заморожуванні м’яса мають двояке значення: 1) визначають водозв’язувальну здатність м’яса до кінця збереження, 2) впливають на кількість, тихорєцької рідини (м’ясного соку), що відокремлюється при розморожуванні і наступній механічній обробці м’яса. Однак величина втрат м’ясного соку залежить не тільки від гідрофільних властивостей тканин, але й від ступеню руйнування структури тканин вологою, що кристалізується.

Гідрофільні властивості тканин у тому або іншому ступені змінюються: під впливом самого акта заморожування і з часом у процесі збереження заморожених м’ясопродуктів.

Зміни гідрофільних властивостей тканин, викликаних заморожуванням, обумовлені головним чином руйнівною дією кристалоутворення на білководні колоїдні системи тканин і лише частково під дією автолітичних змін. Тому при заморожуванні практично завжди зменшується гідрофільність тканин. Однак ступінь цього зменшення залежить від глибини розвитку автолізу тканин.(1,4)

Оскільки основною причиною зміни гідрофільних властивостей тканин при заморожуванні єкристалоутворення, ступінь їхньої зміни залежить від швидкості заморожування.

Про те, що на величину втрат м’ясного соку при заморожуванні впливають обидва фактори — руйнування клітин і руйнування колоїдних білково-водних систем — можна судити по тому, що зі збільшенням швидкості заморожування зменшуються як абсолютні втрати коштовних у харчовому відношенні білкових та екстрактивних речовин, так і вміст їх у м’ясному соку.

Зменшення втрат білкових речовин може бути пов’язано тільки зі зменшенням ступеня руйнування клітин, тому що білкові речовини не проникають через їх стінки. Зниження концентрації соку, або, інакше, збільшення відносної кількості вологи в ньому, свідчить про зменшення міцності зв’язку вологи з білковими речовинами.

В залежності від швидкості, з яким було заморожене м’ясо, м’ясний сік, що відокремлюється під час розморожування, містить від 2 до 8% сухого залишку, а отриманий при механічному впливі на м’ясо — від 6 до 10% сухого залишку. У складі м’ясного соку близько 80% білкових і близько 20% екстрактивних речовин. У м’ясному соку виявлені вітаміни: тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, фолієва кислота, ніацин, вітамін В12; знайдений ряд вільних амінокислот, у тому числі незамінних (триптофан, ізолейцин).

В процесі тривалого збереження в замороженому стані м’ясо перетерпиває істотні зміни тонкої морфологічної і колоїдної структури тканин. Вони приводять до зменшення гідрофільних властивостей білків і до збільшення втрат м’ясного соку при наступному розморожуванні і механічній обробці м’яса. Ці структурні зміни обумовлені ростом кристалів, явищем «старіння» білкових колоїдних систем, денатураційними змінами білків.(2,3)

Збільшення розмірів кристалів відбувається за рахунок розчинення більш дрібних і росту більш великих, навіть при збереженні температури на строго постійному рівні. Це явище різко підсилюється коливаннями температури, неминучим у практичних умовах збереження м’ясопродуктів. Навіть невелике підвищення температури супроводжується розтаванням кристалів, у першу чергу найбільш дрібних. Наступне зниження температури приводить до повторного вимерзання води в умовах украй повільного тепловиведення, а тому і до ростукристалів. При температурі —18° С и при незначних її коливаннях після закінчення 5 місяців збереження в м’ясі чітко помітне збільшення розмірів кристалів. Ріст кристалів, по-перше, супроводжується переміщенням вологи, що входить до складу колоїдних систем у вигляді дрібних кристаликів, у кристалічні решітки великих кристалів. По-друге, супроводжується механічним руйнуванням морфологічних структурних елементів; у м’ясному соку виявляються обривки м’язових волокон.(1,6)

Вплив росту кристалів і зв’язаного з цим переміщення вологи на колоїдний стан білкових систем підтверджується тим, що зі збільшенням швидкості заморожування, зниженням температури збереження вологопоглинання м’яса зберігається на більш високому рівні.

Гідрофільність знаходиться в прямої залежності від зменшення розчинності білкових речовин, і до деякої міри від їхньої денатурації, що при триваломузбереженні також позначається на зменшенні гідрофільності. Про розвиток денатурації свідчить поступове зниження АТФ-азной активності міозину. Так, через 4 місяці збереження замороженої яловичини виявлене зрушення мінімуму набрякання на 0,2, а через 6 місяців збереження на 0,4 одиниці рн у лужну сторону. Зсув мінімуму набрякання має й інше значення: ізоелектрична точка білків м’яса наближається до тієї величини рн, що характерна для м’яса, що зберігається. Це є додатковою причиною зменшення гідрофільності м’язових білків.(2,3,4)

У значно великих масштабах відбуваються денатураційні зміни білків у зовнішньому шарі, що набуває губчату структуру внаслідок сублімації вимерзлої вологи. Ці зміни викликаються окисними процесами під дією кисню, що проникає в губчатий шар і контактує з білками на величезній поверхні. Гідрофільністьповерхневого шару різко знижується. При обробці він дуже погано обводнюється і зберігає підвищену твердість.

З часом збереження зростають втрати сухих речовин з м’ясним соком, хоча їх відносний вміст у м’ясному соку має тенденцію до зменшення.

Руйнування сольватних оболонок білково-воднихколоїдних систем, викликане вимерзанням вологи, створює сприятливі умови для безпосередньої взаємодії активних груп білкових макромолекул і утворення більш міцних зв’язків між ними.

Ріст кристалів руйнує також і сполучну тканину. Однак, оскільки основу структури сполучної тканини складають волокнисті елементи, їх руйнування приводить до зростання гідрофільних властивостей сполучної тканини за рахунок звільнення деякої кількості гідрофільних груп колагену. Тому характер і ступінь зміни гідрофільних властивостей м’яса в процесі збереження залежить від відносного вмісту в ньому сполучної тканини. Гідрофільність м’яса, що містить велику кількість сполучної тканини, із плином часу трохи зростає.

Величина втрат соку м’ясом, замороженим і розмороженим у шматках, значно перевищує втрати соку м’ясом у тушах і напівтушах.(5,6,)

Питання для самоперевірки.

1.Під впливом чого змінюються гідрофільні властивості тканин?

2.Які фактори впливають на величину втрати м’ясного соку при заморожуванні?

3.З чим пов’язане зменшення втрат білкових речовин?

4.Які процеси відбуваються під час тривалого збереження в замороженому стані м’яса?

5.За рахунок чого відбувається збільшення розмірів кристалів?

6.Від чого залежить гідрофільність?

Рекомендована література

1. Большаков А., Фомин А. Исследование влагосвязующей способности свинины при посоле. Мясная индустрия СССР, 1962. №4.

2. Большаков А., Фомин А. Накопление редуцирующих углеводов и значение рН свиной мышечной ткани автолизирующей в рассоле. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 1963, №31

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Диклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.

5. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

6. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС