4 види взаємодіі між мікроорганізмами в процесі іх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах та використання цієі взаємодіі в молочній промисловості

 №4. «Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах та використання цієї  взаємодії в молочній промисловості»

Взаємодія між мікроорганізмами, мікро — і макроорганізмами. У зовнішньому середовищі мікроорганізми входять складовою частиною в біоценоз (сукупність  рослин і тварин, що населяють ділянку середовища незаселеного з більш менш однорідними умовами життя). При сумісному розвитку в одному й тому ж самому середовищі мікроби вступають з іншими організмами (макроорганізмами) і один з одним в певні взаємовідносини. Існує декілька типів взаємин: симбіоз, коменсалізм, паразитизм, метабіоз, антагонізм.

  Симбіоз. Сумісний розвиток (співжиття) двох або декількох різних організмів, що звичайно приносять їм взаємну користь; вони спільно розвиваються краще, ніж кожний з них окремо. Між симбіонтами відбувається частковий обмін продуктами життєдіяльності. В тому випадку, коли симбіонти повністю втрачають здатність існувати порізно, таке взаємовигідне співжиття називають мутуалізмом. Прикладами мутуалізму є співжиття молочнокислих бактерій і дріжджів в зернах, кефірів, і в кумисі, співжиття оцтовокислих бактерій і дріжджів в чайному грибку, симбіоз клубенькових бактерій з бобовими рослинами, азотфіксуючих мікробів і целлюлозоутворюючих бактерій, різних грибів з корінням рослин і ін.

Різновидами симбіозу є синергізм, сателлізм і вірогенія.

Синергізм характеризується тим, що при сумісному розвитку двох або декількох мікроорганізмів однієї і тієї ж групи (мікробної асоціації) їх основні фізіологічні функції виявляються сильніше, ніж при розвитку кожного окремо. Наприклад, при сумісному розвитку в молоці молочнокислих бактерій (активних кислотоутворювачів) і ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів швидше збільшується кислотність молока і інтенсифікувалася життєдіяльність ароматоутворюючих стрептококів, а також утворення ними ароматичних речовин. Різні види гнильних бактерій, розвиваючись спільно в продукті, розкладають білки інтенсивніше, ніж окремі їх види.

  При сателлізмі  один із співмешканців, який називається сприяючим мікробом, стимулює іншого співчлена. Наприклад, деякі сапрофіти (дріжджі і сарцини) продукують амінокислоти і вітаміни, сприяючі зростанню вимогливіших до живильних середовищ патогенних мікробів. Азотобактер синтезує вітаміни і інші біологічно активні речовини, які стимулюють розвиток мікробів, що перетворюють органічні форми фосфору на неорганічні, що, у свою чергу, сприятливо позначається на розвитку вищих рослин.

  Вірогенія — це сумісне існування (симбіоз) вірусів (помірних фагів) і деяких бактерій, дріжджів і простейших. Фаг, що проник в мікробну клітину, не викликає її загибелі (лізису). Клітина продовжує свою життєдіяльність, будучи носієм фага.

  Коменсалізм. Це неяскраво виражена форма співжиття мікробів з іншими організмами. При таких взаємовідносинах один організм (мікроб) живе за рахунок іншого, не приносячи йому помітної користі і не заподіюючи шкоди. Такі взаємини характерні для молочнокислих бактерій, дріжджів і інших мікробів, що мешкають на рослинах, які в даному випадку є комменсалами по відношенню до рослин. До комменсалів також відносяться переважна більшість представників «нормальної» мікрофлори тварин і людини, що постійно мешкають в шлунково-кишковому тракті, верхніх дихальних шляхах, на шкірі. Так, кишкові палички і молочнокислі бактерії при розвитку в товстому відділі кишечника одержують від макроорганізму всі речовини, необхідні для життєдіяльності, не заподіюючи йому шкоди і навіть приносячи деяку користь тим, що створюють в кишечнику кисле середовище і пригнічують розвиток гнильних і патогенних бактерій.

  Паразитизм. Біологічний паразитизм представляє собою взаємовідношенням між організмами, коли один з них (паразит) живе за рахунок іншого (господаря) і заподіює йому шкоду. Прикладом такого взаємовідношення між мікроорганізмами є розвиток бактеріофага за рахунок живих клітин бактерій, які в результаті цього гинуть і руйнуються. Паразитизм спостерігається також у взаємовідносинах між патогенними мікробами і тваринами або рослинами.

  Метабіоз. Це такий вид взаємовідносин між мікроорганізмами, коли в результаті життєдіяльності одних мікробів створюються умови для подальшого розвитку інших. Наприклад, одна група мікробів накопичує в навколишньому середовищі продукти своєї життєдіяльності, що є субстратами для живлення іншої групи мікробів. При цьому відбувається послідовна зміна розвитку одних видів мікробів іншими. Прикладом метабіозу є взаємовідносини між амоніфікуючими бактеріями (гнильні і уробактерії) і нітрифікуючими бактеріями. Аміак, що утворюється в процесі гниття і гідролізу сечовини, окислюється двома різними групами нітрифікуючих бактерій в азотисту, а потім в азотну кислоту. Такі ж взаємовідносини спостерігаються між дріжджами і оцтовокислими бактеріями: дріжджі, зброджуючи цукор в етанол, створюють умови для розвитку оцтовокислих бактерій, а утворена ними оцтова кислота використовується цвіллю, яка окисляє її в С02 і Н2О.

  Антагонізм. Антагонізм (антибіоз) мікробів представляє взаємовідносини, коли один вид мікробів (антагоніст) несприятливо діє на мікроби іншого виду, пригнічуючи зростання і розмноження або навіть викликаючи їх загибель.

  Антагоністичними властивостями володіють багато сапрофітних мікроорганізмів. Наприклад, молочнокислі бактерії, які є антагоністами гнильних бактерій. Антагоністичні форми зустрічаються у багатьох цвілевих грибів, ряду спорових гнильних бацил (грибоподібна паличка, сінна паличка, картопляна паличка і ін.), у деяких неспороутворюючих бактерій (синьо-гнійна паличка, чудова паличка). Найсильніше виражена антагоністична здатність у актиноміцетів. По кількості антагоністичних форм актиноміцети займають перше місце серед мікроорганізмів.

  Залежно від виду мікроорганізмів, середовища їх існування і ряду інших чинників причинами антагоністичної дії мікробів-антагоністів на пригнічені ними мікроби можуть служити виснаження живильного середовища унаслідок швидшого зростання антагоніста, що приводить до затримки розвитку інших мікроорганізмів; зміна фізико-хімічних властивостей середовища (рН, окислювально-відновного потенціалу, осмотичних властивостей і ін.) в результаті накопичення продуктів життєдіяльності мікроба-антогоніста, що може обумовлювати затримку розвитку і загибель інших мікроорганізмів; виділення в середу мікробом-антагоністом специфічних токсичних продуктів життєдіяльності, згубно діючих на інші види мікробів. Ці речовини одержали назву антибіотиків (анти — проти, біос — життя), виділення мікробами-антагоністами в навколишнє середовище антибіотичних речовин являється основною причиною їх антагоністичної дії на інші мікроорганізми.

  Антагоністичні взаємини між мікроорганізмами використовуються в діяльності людини. На антагонізмі молочнокислих бактерій і гнильних мікробів засновані процеси силосування, квашення, виробництво кисломолочних продуктів, сирів, масла, солоних м’ясопродуктів, копчених ковбас. Мікробний антагонізм лежить в основі процесу отримання антибіотиків.

  Антибіотики. Антибіотиками називають специфічні хімічні речовини біологічного походження, що володіють антимікробною дією. За походженням антибіотики можна умовно підрозділити на антибіотики мікробного походження, що виділяються живими клітинами мікробів-антагоністів; антибіотичні речовини тваринного походження, що виділяються тваринними тканинами; антибіотичні речовини рослинного походження.

  До антибіотиків мікробного походження відносяться стрептоміцин, тетрациклін, хлортетрациклін, хлороміцетин, канаміцин, неоміцин, еритроміцин, ністатин, мономіцин, пеніцилін, аспергілін, клавіміцин, граміцидин і граміцидин С, поліміксини А, В, С, D, Е, М, субтілін, низин, діплококкцин, лактолін і ін. Напівсинтетичними  антибіотиками є похідні антибіотиків мікробного походження: левоміцетин, саназин, метіциллін, оксацнллін і ін.

  Антибіотичними речовинами тваринного походження є еритрин, що виділяється з еритроцитів (червоних кров’яних кулькою) різних тварин; екмолін, одержаний з тканин риб; лізоцим — речовина, що виробляється різними тканинами і органами тварини і людини. Він міститься в сльозах, слині, носовому слизі, сироватці крові, селезінці, нирках, печінці, в молоці, в яєчному білку.

  Антибіотичні  речовини рослинною походження  — це летючі речовини, що виділяються вищими рослинами, які володіють здатністю вбивати бактерії. Вони були названі фітонцидами { від греч. фітоп — рослина, лат. цидере — вбивати). Виявлено більше 60 рослин, що виділяють дуже активні фітонциди: алое, кропива, ялівець, бруньки берези, листя і квіти черемхи, листя томатів, жовтці, гірчиця, лук, часник, хрін, пронзенполістний звіробій і ін. З часнику одержаний препарат алліцин, з насіння редиски рафанін, з листя томату — томанин; з пронзенполістпого звіробою – іманін.

  Хімічна природа речовин, об’єднаних в групу антибіотиків, надзвичайно різноманітна. Антибіотики грибного і актиноміцетного походження відносяться до складних, переважно циклічних з’єднань. Антибіотики, що виділяються бактеріями, є поліпептидами. Лізоцим є полісахаридом; фітонциди відносяться до ефірних масел.

  На відміну від хімічних отрут (сулеми, фенолу і інших дезинфікуючих речовин), які діють на будь-яку живу клітину, антибіотики вражають тільки клітини мікроорганізмів. Характерною властивістю антибіотичних речовин є вибірковість їх дії на мікроорганізми, тобто здатність вражати тільки деякі з них. Кожен антибіотик характеризується специфічним антимікробним спектром дії: пригнічує розвиток тільки певних видів мікроорганізмів і не діє або надає лише дуже слабку дію на інші види. Є антибіотики з вузьким антимікробним спектром (пеніцилін, граміцидин), антибіотики, що мають середній (стрептоміцин) і широкий спектр антимікробної дії (тетрациклін, левоміцетин, мономіцин, еритроміцин, фітонциди, лізоцим і ін.).

  По механізму дії на мікроорганізми антибіотичні речовини підрозділяються на ті, що діють бактерицидно, тобто що вбивають мікробні клітини (пеніцилін, граміцидин, фітонциди, лізоцим) і що надають бактеріостатичну дію, тобто що затримують зростання мікроорганізмів (еритрин, тетрациклін і все інші антибіотики мікробного походження).

  В основі дії антибіотиків на мікроорганізми лежить їх здатність вражати певні ферментні системи, що приводить до порушення обміну речовин клітини (процесів живлення, дихання, біосинтезу білків, розмноження і т. д.).

Питання для самоконтролю.

1. Які види взаємодії між мікроорганізмами існують? Дайте їм коротку характеристику.

Реферати

Tagged with: , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС