4. Тема: ”Вплив холодильної обробки на мікрофлору…

4. Тема: ”Вплив холодильної обробки на мікрофлору м’яса.”

Оцінюючи холод як засіб консервування м’яса і м’ясопродуктів, варто зробити такі висновки:

Застосування холоду дозволяє або істотно сповільнити, або цілком призупинити розвиток мікроорганізмів;

Заморожування хоча і супроводжується відмиранням більшої частини мікробів, але не забезпечує стерильності продуктів;

При холодильній обробці продуктів зміни будівлі, складу і властивостей продуктів мінімальні в порівнянні з іншими способами консервування;

Практично використовувані низькі температури різко сповільнюють розвиток автолітичних процесів, але не виключають їх остаточно;

Холод не припиняє окисних змін, що викликають псування продуктів, але вони практично виключаються, коли застосовують пакування під вакуумом у парогазонепроникній тарі;

Діяхолоду носить тимчасовий характер: якщо перестають підтримувати необхідну температуру, воно припиняється.(1,5)

Вибір способу й умов заморожування і збереження заморожених м’ясопродуктів обумовлюється необхідністю збереження високої якості продуктів, санітарно-гігієнічними вимогами та економічністю. У цьому першорядне значення мають: стан продукту перед заморожуванням; швидкість і глибина заморожування; вид і стан тепловідводного середовищаі наявність плівки та відсутність контакту продуктів з нею.

Властивості м’яса після його збереження в замороженому стані залежать головним чином від рівня розвитку автолітичних змін тканин до моменту повного заморожування. Чим нижче цей рівень, тим меншої глибини він досягає до моменту закінчення збереження за певних умов, а кінцеві результати автолізу більш специфічні.

У змісті значення глибини автолізу для якості що зберігалося замороженого м’яса становить практичну цікавість оцінка наступного. В стану м’яса перед заморожуванням: м’ясо парне, м’ясо в стадії посмертного задубіння, м’ясо в стадії завершення задубіння (приблизно через 24 ч при температурі 0 — +4°С), м’ясо дозріле.(3,4,5)

При заморожуванні парного м’яса у великих відрубах (четвертини, напівтуші) температура в товщі стегна надовго затримується на рівні біля -2°С внаслідок різкого підвищення концентрації іонів в цей період, там значно зростає швидкість початкової фази автолізу в товщі. Тому до кінця збереження м’яса рівень розвитку автолізу досягає більшої глибини. Процес задубіння мускулатури при заморожуванні парного м’яса розвивається під час заморожування і продовжується протягом приблизно одного місяця його збереження. При триваломузбереженні розходження між м’ясом, замороженим у парному стані або після охолодження, значною мірою згладжуються.

У м’ясі, замороженому в стадії завершення посмертного задубіння, у період збереження розвивається фаза автолізу, що є стадією дозрівання. Протягом навіть самих тривалих термінів збереження автолітичні зміни не виходять за припустимі межі.

Після 6-7 доби дозрівання м’яса (при температурі 4°С) стають помітними ознаки порушення гістологічної структури тканин. М’ясо, заморожене на цій стадії автолізу, під час розморожування й особливо три обробці втрачає багато м’ясного соку.(6,7)

З огляду на значення глибини автолізу для якості м’яса, заморожування варто робити або задовго до настання посмертного задубіння (парне м’ясо) або ж до моменту дозволупосмертного задубіння (охолоджене м’ясо).

Незважаючи на деяке ускладнення процесу, заморожування парного м’яса й інших продуктів забою економічнішезаморожування охолоджених продуктів у повітряному середовищі.

М’ясо можна заморожувати в тушах, напівтушах, великих і дрібних відрубах, а також після обвалки і жиловки. Найменш економічнозаморожувати м’ясо в тушах, напівтушах і великих відрубах, тому що при цьому витрачається холод на заморожування кісток, низький коефіцієнт використання холодильних камер, м’ясо важко упакувати, а перед наступною обробкою його треба розморожувати. Більш вигідно заморожувати м’ясо в дрібних відрубаху виді блоків, підбираючи склад блоку у відповідності зі стандартними схемами сортового оброблення м’яса.(2,4,5)

Заморожують м’ясо в металевих формах і вогненепроникнених пакетах зі спеціального паперу і полімерних матеріалів. У тих випадках, коли воно призначається для промислової переробки, найкраще заморожувати у формах після обвалки і жиловки. Це виключає необхідність у розморожуванні, зменшує витрати холоду і підвищує коефіцієнт використання холодильних ємкостей. Субпродукти по цих же розуміннях рекомендується заморожувати у вигляді блоків у формах і пакетах з полімерних матеріалів абовологонепроникного паперу.

Середню швидкість заморожування зручно розглядати як відношення шляху, пройденого фронтом кристалоутворення від поверхні продукту в його глибину, до тривалості проходження. Швидкість заморожування виражають у м/ч або в див/ч. Швидкість заморожування, як було показано раніше, має двояке технологічне значення: 1) визначає величину кристалів льоду і рівномірність їхнього розподілу по товщині продукту і у тонких структурних елементах тканинах, 2) впливає на автолітичні процеси в період заморожування. Крім цього, від швидкості заморожування залежить економічність процесу і можливість його механізації й автоматизації в умовах безперервного потоку.(3,4,)

Висока швидкість заморожування, безумовно, необхідна при заморожуванні парного м’яса щоб уникнути засмаги.

В практичних умовах мінімально припустима швидкість заморожування порядку 0,3-0,4 див/ч. Вона досягається при швидкості тепловідводу, що має місце в морозильних камерах при природній циркуляції повітря (0,1—0,3 м/сек) і температурі трохи нижче —20С. Вибір того або іншого прийому збільшення швидкості тепловідводу або їхньої комбінації визначається практичною доцільністю, технологічними вимогами, технічними можливостями й економічністю.

Вибираючи тепловідводне середовище, керуються: величиноюкоефіцієнта тепловіддачі, характером її дії на продукт і апаратуру, а також технічними можливостями її застосування. Тому що будь-яка тепловідводне середовище здатне викликати небажані зміни поверхні продукту, бажано робити заморожування без безпосереднього контакту с. нею. Це хоча і ведедо деякого зменшення швидкості тепловідводу, але дозволяє зберегти високу якість продукту і забезпечити дотримання санітарно-гігієнічних вимог при заморожуванніі збереженні(5,7)

Більшість мікроорганізмів не розвивається при температурі нижче крапки замерзання протоплазми. Розвиток деяких припиняється при низьких плюсових температурах. Бактерії Salmonella, Coli і Proteus (крім окремих штамів) не розмножуються при температурах нижче 2° — 5° С. Однак усілякіформи мікроорганізмів здатні рости і розмножуватися при температурах, близьких до нуля і нижче нуля. При — 2° С виявляється ріст коковихі паличкових форм бактерій. Achromobacter і Pseudomonas, що часто зустрічаються на м’ясі, розвиваються при — 3° і — 5°С; маються бактерії, ріст яких виявлявся і при — 8° С. Особливо стійкі до дії холоду цвілі. Деякі з них розвиваються при — 9°С. Лише при — 12°С їх не було виявлено протягом 27 місяців. Таким чином, заморожуванням можна цілком призупинити розвиток мікроорганізмів на продукті, але для цього температура повинна бути досить низкою.(1,2,3,)

Переохолодження протоплазми саме по собі не є згубним для мікроорганізмів. Лише тривале перебування в переохолодженому стані супроводжується в деяких випадках її ушкодженням. Пори цвілі витримували температуру — 18° С протягом 10 — 12 місяців, хоча більшість клітин гинула при — 8°С. При заморожуванні бактерій Coli до —7° С поряд зі збереженими клітинами виявлені обривки оболонок і протоплазми, але при заморожуванні в рідкому повітрі зміни були незначні. Якщо заморожують дуже швидко і до низьких температур, близько 10% клітин залишаються живими. Різні мікроорганізми поводяться при мінусових температурах неоднаково. Так, наприклад, Proteus після 10 — 14 місяців перебування при температурі від — 5° до — 8° С в більшості відмирали; клітини, що залишаються, розвивалися вкрай слабко. Інші (наприклад, цвілі) після тривалої обробки холодом зберігаються краще і розвиваються нормально. Жир захищає клітини від відмирання. Таким чином, зміни клітин мікроорганізмів, що визиваються розморожуванням мікроорганізмів звичайно супроводжується відмираннням у 97% клітин. При — 5° С відмирання мікроорганізмів йде доволі повільно.

Питання для самоперевірки.

1Заморожування забезпечує стерильність м’ясних продуктів? Чому?

2.Чи припиняє холод окисні змини?

3.Чим обумовлений вибір способу та умов заморожування?

4.В який термін стають помітними ознаки порушення гістологічної структури тканин?

5.В якому вигляді економічніше заморожувати туші?

6. При якій температурі більшість мікроорганізмів не розвивається?

Рекомендована література

1. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса при длительном хранении. Холодильная техника, 1960, № 1.

2. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса в блоках при длительном хранении. Холодильная техника, 1960, № 2

3. Павловский П., Пальмин В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат 1963.

4. Павловский П., Григорьева М. Превращение белковых компонентов автолизирующей мышечной тканью при охлаждении и замораживании мяса. Известия высших учебних заведений. Пищевая технология, 1963. №1.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6. Процюк Т. Б., Руденко В. Н., Филиппенкова В. С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. – К.: «Техника», 1983 – 142с

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС